Artikel in der Luxemburger Zeitschrift „Vinalu“

Die Essig-Manufaktur Acetaia Sereni in Marano bei Modena

VINALU hat die hochwertig-sten Würzmittel des Hauses probiert

„Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.“ ist ein seltenes Elixier, das mit dem massenhaft produzierten „Aceto Balsamico di Modena“ nicht zu verwechseln ist.

Das Wörtchen „Tradizionale“ ist ausschlaggebend, trennt es doch die Spreu vom Weizen. Dies vorweg stellen wir ihnen in den folgenden Zeilen den seltenen, da von Hand hergestellten und mindes-tens zehn Jahre in speziellen Holzgebinden gelagerten Aceto Balsamico Tradizionale der Acetaia Sereni vor.

Der Familienbetrieb aus Marano sul Panaro, knapp 30 Kilometer von Modena entfernt, beschäftigt sich seit 4 Generationen mit der Herstellung eines der hochwertigsten Würzmittel unserer Zeit.

Pier Luigi, dem aktuellen Patriarchen der Sereni, ist die Vergrösserung der Manufaktur und die Anpassung an das 21.Jahrhundert zu verdanken. Im Lagerungsraum, der sich traditionsgemäss und aus Gründen der optimalen Nutzung der Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht, zwischen Frühjahr, Sommer, Herbst und Winter, unter dem Dach der Wirtschaftsgebäude befindet, lagern heute mehr als 1500 Fässer mit Balsamico.

Im Gegensatz zu Weinfässern sind die Gebinde für den Balsamico in der Regel kleiner. Sie sind auch nur zum Teil aus Eichenholz, beim Balsamico spielen Hölzer aus Robinie, Ahorn, Esche, Nussbaum, Wachholder oder Kirschbaum eine Rolle.

Neben dem 25jährigen „Extravecchio“ und dem „Attilio“ erzeugt Sereni einen zwölfjährigen Balsamico Tradizionale, der als „Affinato“ vermarktet wird. Er besteht ausschliesslich aus gekochtem Most der Trebbiano Traube, die ihren Ursprung in der Region hat.

Die runde ausgewogene Aromenvielfalt des „Affinato“ begeistert, am Gaumen ist er leicht adstringierend, mit einem ausgewogenem Süße-Säure Spiel und gut eingebundener Säure. Abgefüllt wird das seltene Produkt in der typischen, kugelförmigen 100 ml Flasche mit rechteckigem Boden, die vorJahrzehnten bereits von Giorgetto Giugiaro entworfen wurde.

Traditional Balsamic Vinegar of Modena D.O.P.

Natürlich stellt die Manufaktur Sereni auch andere Essigprodukte her, immerhin spielen wir beim „Tradizionale“ in einer Preiskategorie, die deutlich im dreistelligen Bereich pro Liter liegt.

Als Neuerung bei Sereni gilt der „Mioaceto®“ den wir als 25jährigenGold“ und zehnjährigen „Sigillo Rosso“ probierten. Letzterer spricht mit deutlicher Säure in der Nase und am Gaumen an. Sparsam auf einem Salat mit warmem Ziegenkäse verwendet, ist er ein Gedicht. Der „Mioaceto® Gold“ mit seinen verhaltenen Noten von Holz, mit einer leicht cremigen Konsistenz und mit filigraner Struktur hat uns besonders beindruckt. Nur einige Tropfen davon machen aus einem Rinder-Tatar oder einem Thunfisch-Carpaccio ein feines Sonntagsgericht.

Balsamico von Modena