Was ist gekochter Most

Gekochter Traubenmost ist in jedem Balsamico-Essig aus Modena enthalten.

Aber worum geht es? Wie wird es erhalten? Was ändert sich zwischen gekochtem Most und Traubensaft? Können wir jede Art von Traube kochen? Was ist stattdessen Weinessig?

Uva Lambrusco

WAS IST GEKOCHTER MOST

Als „Most“ wird das Produkt aus der Kelterung frisch geernteter Trauben bezeichnet: der süße und duftende Traubensaft. Der „Traubenmost“ ist also „Traubensaft“.

Traubensaft / Most ist die Zutat, die nach der Gärung zu Wein wird.

Manchmal wird er durch den Einsatz von Stabilisatoren und Antigärungsmitteln am Gären gehindert und kann auch noch nach mehreren Monaten so getrunken werden. In diesem Fall wird er in Flaschen abgefüllt und als „Traubensaft“ verkauft.

In manchen Gegenden Italiens hingegen, darunter auch in der Provinz Modena, wird der Saft direkt nach dem Pressen gekocht.

Insbesondere in der Provinz Modena, wo gekochter Most der Hauptbestandteil des Balsamico-Essigs ist, wird vor allem der Most von zwei Traubensorten gekocht: Trebbiano (weiß und süß) und Lambrusco (rot).

Mosto cotto di uva Lambrusco

Der Traubenmost wird gekocht, um zu verhindern, dass die darin enthaltenen Hefen eine alkoholische Gärung auslösen und beginnen, Zucker in Alkohol umzuwandeln. In der Tat wird der rohe Most, wenn er fermentiert wird, zu Wein. Da gekochter Most nicht vergoren ist, handelt es sich nicht um ein alkoholisches Getränk.

Das Garen erfolgt langsam und über mehrere Stunden bei kontrollierter Temperatur. Der Saft wurde traditionell in Kupfertöpfen gekocht, ein Material, das heute allgemein durch Edelstahl ersetzt wird. Anfänglich wird eine Kochtemperatur knapp unter dem Siedepunkt erreicht, um die natürlichen Verunreinigungen des Mostes hervorzuheben. Diese Verunreinigungen werden manuell entfernt, indem der Most mit Ramin oder Sieben „entrahmt“ wird. Dann wird das Kochen bei schwacher Hitze und bei einer Temperatur von etwa 65 ° C für viele Stunden (von 24 bis 36 Stunden) fortgesetzt.

Im Allgemeinen ist der gekochte Most fertig, wenn das meiste Wasser verdunstet ist, ungefähr bis die Flüssigkeit auf die Hälfte ihres ursprünglichen Volumens beschränkt ist.

Mosto d'uva in cottura

ZERTIFIKAT DER TRADITIONALITÄT

Der gekochte Most ist heute in die zertifizierte Kategorie von PAT, den italienischen traditionellen landwirtschaftlichen Produkten, aufgenommen worden, die vom Ministerium für Land-, Ernährungs- und Forstpolitik anerkannt ist.

WIE ES AUSSIEHT

  • FARBE: dunkelbraun mit bernsteinfarbenen Reflexen. Die Farbe der verwendeten Trauben sollte nicht täuschen: Der Most wird, gerade weil er lange gekocht wird, immer dunkel sein, egal ob Sie rote oder weiße Trauben verwenden.
  • KONSISTENZ: besonders dicke und viskose Flüssigkeit
  • BOUQUET: mit einem intensiven Duft
  • GESCHMACK: süß und fruchtig, kann an Feigen- oder Pflaumenmarmelade erinnern
Il mosto appena cotto

WIE ES VERWENDET WIRD

  • IN DER VERGANGENHEIT

Gekochter Most ist ein ebenso altes Produkt wie der Weinbau. Auch unter dem Namen SABA (oder Sapa) bekannt, war der gekochte Most vor allem ein natürliches Süßungsmittel, das bereits im Laufe der antiken Geschichte in der Römerzeit verwendet wurde, das durch zweimaliges Kochen des Traubenmosts gewonnen wurde: beim ersten Kochen erhielten sie eine süße Soße namens DEFRUTUM (bereits als natürlicher Süßstoff und Energiespender verwendet); beim zweiten Kochen erhielten sie Sapa, eine viskose und sehr süße Verbindung, doppelt konzentriert.

Die Sapa stand den Reichen zur Verfügung, aber vor allem den Bauern der Vergangenheit, um die Küche mit Sapa-basierten Desserts an Feiertagen aufzuheitern, insbesondere in der kalten Jahreszeit.

Unsere Großeltern erinnern sich noch an diese Delikatesse, die nur gekostet werden konnte, als der Schnee in unserem Land reichlich fiel: ein Glas voll mit frischem Schnee, angereichert mit gekochtem Most: die erste Granita der Geschichte!

Mit Wasser verdünnt wurde es zu einem durstlöschenden und energetisierenden Getränk.

Sala Cottura Mosto
  • IN DER GEGENWART
    • Die Verwendung von gekochtem Most ist bis heute in traditionellen Dessertrezepten geblieben, insbesondere zu Weihnachten, wo er anstelle von Zucker verwendet werden kann und dem Teig Süße, fruchtigen Geschmack und eine braune Farbe verleiht. Viele italienische Regionen haben in ihrer Süßwarentradition die Verwendung von gekochtem Most.

In der Emilia Romagna gibt es zum Beispiel Kekse, bei denen gekochter Most in den Teig gegeben wird, genannt SABADONI, die dann auch mit gekochtem Most benetzt werden, sobald sie aus dem Ofen genommen werden.

Statt auf den Schnee legen wir ihn heute gierig auf ein Vanille- oder Sahneeis oder auf Panna Cotta.

Cottura mosto presso Acetaia Sereni

Aber wir dürfen die Verwendung von gekochtem Most auch bei salzigen Speisen nicht vergessen! Fantastisch in Begleitung von Käse, beides gewürzte, auch sehr lecker wie Ziegen- oder Schafskäse, aber auch auf frischem Ricotta. Perfekt ist natürlich die Kombination mit dem König der Käsesorten, dem Parmigiano Reggiano.

In Modena und seiner Provinz wurde schon immer gekochter Most verwendet, um Weinessig süßer zu machen, heute auch dank Vorschriften, die es ermöglichen, die alte lokale Tradition beizubehalten; der Weinessig wird mit der Zugabe von gekochtem Most süß und sauer, dunkelbraun, dichter, tatsächlich wird es zu Balsamico-Essig!

Botti di invecchiamento aceto IGP

Der Balsamico-Essig von Modena g.g.A. (die Zertifizierung wurde im Jahr 2009 erhalten) wird tatsächlich aus diesen beiden natürlichen Zutaten, gekochtem Most und Weinessig, in unterschiedlichen Prozentsätzen hergestellt (andere Zutaten können ebenfalls hinzugefügt werden, aber die beste Qualität hat nur diese beiden Zutaten!).

Je geringer der Anteil an Weinessig ist, desto höher ist die Qualität des Balsamico-Essigs aus Modena g.g.A. Zum Beispiel produziert Acetaia Sereni Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. mit einer sehr geringen Menge an Weinessig, nur 20%, in seinem White Label, der 8 Jahre in Eichenfässern gereift ist.

Ebenfalls in Modena und seiner Provinz wird das sogenannte Schwarze Gold von Modena hergestellt, der traditionelle Balsamico-Essig, den die Modeneser hüteten und noch heute eifersüchtig auf ihren Dachböden auf dem Land hüten, wo er lange in Batterien von Fässern mit abnehmendem Maß für mindestens 12 Jahre gereift ist. Dieser süß-saure Nektar wird aus einer einzigen Zutat hergestellt, unserem Mosto Cotto, der in Badesse-Fässern auf natürliche Weise sauer wird und dank langer Reifung ausgewogen, intensiv und angenehm am Gaumen wird.

Die DOP-Zertifizierung (g.U.) wurde im Jahr 2000 erhalten, und seitdem auch durch Verordnung, nicht nur aus Tradition, ist gekochter Most die einzige Zutat dieses traditionellen Essigs.

Fermentazione

VORTEILHAFTE EIGENSCHAFTEN

In der alten bäuerlichen Tradition wurde gekochter Most auch zur Behandlung von saisonalen Krankheiten verwendet. Vor allem aber wurde es auf den Feldern mit Wasser verdünnt als natürlicher Energiespender und Durstlöscher eingesetzt. Es wurde dann als Sirup bei verstopften Atemwegen und als weichmachender Balsam für Säuglinge verwendet.

Auch heute ist es ein gesundes Produkt, wenn es in Reinheit konsumiert wird, mit vielen Eigenschaften, dank des Reichtums an Polyphenolen und Antioxidantien, die freien Radikalen und der Zellalterung entgegenwirken! Es wird auch bei Husten und Halsschmerzen und bei Darmschmerzen durch Gärung verwendet.