A Modena e provincia, se parli di rincalzo, si sta parlando sicuramente di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Ma per chi non è modenese, il termine rincalzo significa altro, ha il suo significato originale della lingua italiana, senza alcun riferimento all’Aceto Balsamico!
Per noi Modenesi il rincalzo è altro. Si potrebbe descrivere come l’attività che prevede “rabbocchi e travasi” annuali, ed è riferito alla modalità di invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, conservato nelle soffitte da secoli.
L’invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP non avviene in un’unica botte, come accade per l’invecchiamento del vino o dell’Aceto Balsamico di Modena IGP.
L’invecchiamento avviene in una serie di botti, in misura scalare, da una botte piccola, che può contenere anche solo 3/5 litri, fino ad una botte più grande, che in media contiene 100/130 litri. Nel mezzo tante botticelle in misura crescente, e di legni diversi. Questa serie di botti, il cui numero di solito può variare da un minimo di 3 fino anche a 10/12 botti, a Modena si chiama Batteria di Aceto Balsamico, una Batteria di Botti, come la batteria di pentole, quando hai tutte le misure, da quella piccola a quella più grande!
La batteria è il set di invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Per invecchiare bene l’aceto, la batteria deve essere posizionata in un sottotetto senza la presenza di riscaldamento o aria condizionata nelle varie stagioni. La temperatura deve risultare quella tipica emiliana, tanto calda in estate, molto fredda in inverno.
Questo perché con le alte temperature estive il prodotto evapora, acquisendo densità; in inverno le particelle in sospensione si decantano sul fondo del barile, quindi il prodotto si “filtra”, oltre a concentrare i propri sapori. La primavera e l’autunno, con le loro temperature miti, sono necessarie per le fermentazioni del mosto cotto.
Ogni estate il liquido interno alle botti diminuisce di quantità, si concentra, e con gli anni dolcezza e acidità si amalgamano, trovano quello che dopo almeno 25 anni sarà un equilibrio perfetto!
Ma questo significa, concretamente, che ogni estate il produttore perde parte del suo prodotto dalle botti, a causa della evaporazione.
Ecco che intervengono i famosi rincalzi!
Ogni anno, una volta all’anno, in pieno inverno, quando a Modena fa freddissimo e l’Aceto siamo soliti dire che “dorme”, il maestro acetaio si avvicina alla botte più piccola di ogni batteria, la numero uno, con in mano un tipico tiravino (chiamato il “saggio”). Verificherà quanto aceto è evaporato dalla prima botte e andrà a ricolmare quella perdita con il prodotto presente nella seconda botte, quella leggermente più grande a fianco.
Successivamente, occorre rabboccare anche la botte numero due, perché nessuna botte deve essere mai vuotata completamente nel corso degli anni. Si rincalzerà la quantità mancante nella seconda botte, con il prodotto presente nella terza botte. E così via, la quarta rincalzerà la terza, la quinta rincalzerà la quarta. La botte più grande della fila, detta anche Madre, verrà rabboccata con il mosto cotto acetificato, cioè l’aceto giovane, che è venuto pronto quello stesso anno dentro alla Badessa.
È un processo senza fine, che dura anni, a volte secoli.
Non si smette mai di rabboccare, e più tempo passa più l’equilibrio agrodolce raggiunto dall’aceto sarà migliore, oltre ad aumentare anche la densità del prodotto.
Dopo 12 rincalzi il prodotto può essere definito “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP”. Dopo almeno 25 rincalzi, possiamo aggiungere l’aggettivo “Extravecchio”.
Questo fa capire molto bene quanta dedizione e passione c’è dietro alla produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Non si possono abbandonare le botti a loro stesse, occorre averne cura, ed avere cura del prodotto, ogni anno, per tutta la vita!
Qui in Acetaia Sereni stiamo per cominciare a fare i rincalzi della nostre 1500 botti.
Veniteci a trovare se volete vedere da vicino le nostre preziose batterie di Balsamico.
Per prenotare la tua visita all’Acetaia Sereni clicca QUI!