Cos’è l’aceto di vino

Cos’è l’aceto? Come si ottiene l’aceto di vino? Dove si usa?

L’aceto è un prodotto completamente naturale che avviene per doppia fermentazione (alcolica e acetica) di un liquido inizialmente dolce, che può essere succo/mosto crudo o cotto di innumerevoli tipi di frutta. Per questo infatti è possibile avere aceto di mela, aceto di pera, aceto di uva (aceto di vino oppure aceto balsamico) ecc …

Qui di seguito una semplice schematizzazione del processo di ACETIFICAZIONE di un liquido zuccherino:

FRUTTA= ZUCCHERI  LIEVITI:PRIMA FERMENTAZIONE=ALCOLICA SUCCO CRUDO O COTTO DI SAPORE DOLCE CON CONTENUTO ALCOLICO BATTERI: SECONDA FERMENTAZIONE=ACETICA

SUCCO CRUDO O COTTO CON ELEVATO GRADO DI ACIDITA’: ACETO

Tutto inizia dal succo zuccherino di un frutto, che, se si tratta di succo d’uva, viene anche chiamato mosto. Il grado zuccherino di un liquido può essere indicato da due unità di misura, i GRADI BABO oppure i GRADI BRIX. Ad esempio, il mosto crudo di un’uva mediamente dolce è intorno ai 22 gradi brix. Se si cuoce il mosto d’uva, processo obbligatorio, ad esempio, per ottenere l’Aceto Balsamico di Modena, si possono raggiungere i 42-46 gradi brix (mosto cotto).

Mosto cotto di uva Lambrusco

Quindi intervengono i LIEVITI (prima fermentazione: alcolica) naturalmente presenti nell’aria. Sono state catalogate più di mille specie di lieviti. I lieviti hanno una funzione importantissima: trasformano gli zuccheri naturali in anidride carbonica ed etanolo (alcol). Alcune specie sono infatti comunemente usate per lievitare il pane (grazie alla produzione di anidride carbonica, mentre l’alcol si perde in cottura) o per far fermentare le bevande, che grazie ai lieviti diventano, appunto, alcoliche. Il lievito più comunemente usato è un saccaromicete, termine scientifico Saccharomyce cerevisiae.

A questo punto del processo abbiamo un succo dolce con una certa gradazione alcolica.

Questa gradazione alcolica viene quasi completamente trasformata in acidità grazie all’azione dei BATTERI, anch’essi presenti in natura. In particolare i batteri del genere Acetobacter, che, in presenza di aria e di acqua, ossidano l’etanolo (alcol), trasformandolo in acido acetico (seconda fermentazione: acetica). Questo processo si chiama anche acetificazione o più precisamente BIOSSIDAZIONE ACETICA.

Ed ecco che il nostro succo/mosto è diventato ACETO.

ACETO DI VINO

Concentriamoci adesso sull’aceto di vino!

Quando si vendemmia l’uva, il passaggio successivo alla raccolta dell’uva è la pressatura della stessa, per ottenere il succo d’uva, o mosto. Il mosto è mediamente dolce, intorno ai 22 gradi brix.

Già poche ore dopo la pressatura, se lasciato il mosto all’aria aperta, i lieviti, naturalmente presenti nell’aria (o a volte aggiunti anche dall’uomo), iniziano a trasformare gli zuccheri naturali del mosto crudo in alcol ed anidride carbonica. A questo punto avremo del vino. Rosso o bianco o rosato, a seconda della tipologia di uva utilizzata. Se lasciato in contenitori non sigillati, l’anidride carbonica, l’altro prodotto dell’azione dei lieviti, viene liberata nell’aria, ed il vino risulterà fermo. Se il vino viene invece messo in contenitori ermetici, l’anidride carbonica prodotta dai lieviti si unirà al liquido ed il vino diventerà frizzante.

Il vino è un liquido alcolico in cui la parte zuccherina rimanente, quindi la dolcezza, è molto poca.

Se non sigillati perfettamente nelle botti, se lasciati all’aria aperta o se raggiungono temperature troppo alte, i vini sono particolarmente sensibili agli attacchi dei batteri ossidanti del genere degli Acetobacter!

Gli ACETO BATTERI trasformano l’alcol del vino in acido acetico, grazie alla fermentazione acetica.

In superficie si forma una leggera patina di colore grigio che ricopre il liquido, e, col passare del tempo, questa patina, diventando più scura, si trasforma in una massa gelatinosa che prende il nome di ”madre dell’aceto”. Fino ad un paio di generazioni fa, nelle campagne, la madre dell’aceto di vino era una presenza comune all’interno delle bottiglie di aceto, ed ancora oggi non è difficile che si riformi la madre dell’aceto di vino anche dentro alle bottiglie di aceto presenti nelle nostre cucine, all’interno delle credenze.

Il risultato di questa seconda fermentazione è l’ACETO DI VINO.

L’aceto di vino può essere bianco, rosso o rosato, a seconda del vino utilizzato. Ha la caratteristica gustativa di essere molto acido. L’acidità dell’aceto di vino varia in base al grado alcolico di partenza del vino.

Solitamente un aceto sviluppa dai 6 ai 10 gradi di acidità, espressi in g/L.

Possiamo trovare sul mercato aceti di vino con grado acetico 6% o 7,1%.

La dolcezza del mosto d’uva crudo è un lontano ricordo, non ne è rimasta quasi traccia.

Per questo motivo, definiamo l’aceto di vino un prodotto “secco”, cioè senza zuccheri residui.

Per quanto riguarda il contenuto alcolico, il contenuto residuo di alcol nell’aceto di vino non deve mai essere superiore all’1,5% in volume.

L’aceto di vino può svilupparsi da tantissimi tipi di uve e quindi di vini, sia bianchi che rossi naturalmente, come ad esempio vino Lambrusco, Chianti, Marzemino, e tra i bianchi Chardonnay e Trebbiano. La gradazione alcolica del vino più adatta per lo sviluppo dell’aceto è intorno ai 10°/12°, quindi non eccessiva. L’aceto di vino rosso risulta di solito avere un gusto un po’ più saporito, profumato e fruttato.

I TIPI DI ACETO DI VINO SECONDO LA LEGISLAZIONE ITALIANA ATTUALE

  • Aceto comune: prodotto con vino non pregiato, mediante fermentazione rapida, chiarificato e filtrato.
  • Aceto di qualità: prodotto con vino pregiato, mediante fermentazione lenta e successivo invecchiamento in botti di legno.
  • Aceto aromatizzato: prodotto utilizzando aceto di qualità a cui vengono aggiunte erbe aromatiche.
  • Aceto decolorato: aceto comune decolorato, destinato all’industria alimentare per la conservazione degli ortaggi sottaceto.
  • Aceto speciale: identifica diversi tipi speciali di aceto, fra cui quello balsamico di Modena

UTILIZZO DELL’ACETO DI VINO

L’aceto di vino è un condimento per alimenti: per condire l’insalata, ad esempio, si può utilizzare in purezza oppure, unito in emulsione ad olio extravergine di oliva e sale, può diventare una delicata vinaigrette con cui esaltare i sapori di delicate carni bianche o di pesce crudo o cotto;

l’aceto di vino, in particolare rosso, si usa anche per marinature di carni rosse, unito a spezie ed aromi, o per marinare il pesce azzurro, come ad esempio le sarde, nella preparazione delle Sarde in Saor!

L’aceto di vino è anche presente come ingrediente in numerose salse, tra le quali ad esempio la maionese.

L’aceto di vino ha anche la capacità di conservare alimenti, dal momento che abbatte la carica microbica presente nei cibi, ed è quindi spesso utilizzato per conservare verdure crude o cotte, sott’aceto appunto.

L’aceto di vino è uno dei due ingredienti che devono essere obbligatoriamente presenti nella produzione di ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP, che come accennato sopra è considerato aceto SPECIALE, si produce infatti tutt’oggi come tanti secoli fa unendo MOSTO COTTO all’ACETO DI VINO.

Il mosto cotto, o succo d’uva cotto, risulta essere un prodotto con una alta concentrazione zuccherina, cioè molto dolce, e veniva anticamente usato per rendere più gradevole l’aceto di vino, che ha come gusto preponderante l’acidità.

In questo pregiato Aceto Balsamico, che poi viene invecchiato per un minimo di due mesi in botti di legno a Modena e provincia, si può mettere da un minimo del 20% di aceto di vino, creando un aceto Balsamico di alta qualità, come “Aceto Balsamico di Modena IGP Etichetta Bianca

balsamic vinegar of modena

e “Aceto Balsamico di Modena IGP Ciliegio di Acetaia Sereni”,

Aceto balsamico ciliegio

fino ad un 80% di aceto di vino.

L’invecchiamento poi può essere anche maggiore di 60 giorni. Più tempo viene lasciato nelle botti di legno più l’Aceto Balsamico di Modena IGP sarà pregiato ed avrà aromi complessi; quando viene invecchiato dai 3 anni in avanti si può parlare di Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato.

balsamic vinegar aged

Dall’aceto di vino bianco si può produrre anche un CONDIMENTO AGRODOLCE BIANCO, aggiungendo all’aceto di vino bianco, che è acido, il mosto concentrato di uve bianche, che è dolce e chiaro, ottenendo un condimento fresco e molto adatto ad insalate estive, magari con l’aggiunta di frutta, a carpacci di carne o di pesce, e che è una via di mezzo tra aceto di vino e aceto balsamico!

white balsamic aged

Un prodotto simile può risultare ancora più speciale se si aggiunge l’infusione di erbe fresche come menta e rosmarino, come nell’AGRODOLCE BIANCO MEDITERRANEO di Acetaia Sereni, che può essere usato addirittura per la preparazione di cocktails innovativi!

Balsamico Mediterraneo

Se invece si utilizza l’aceto di vino rosso, unito al mosto concentrato, si può ottenere un AGRODOLCE ROSE’, con una acidità non eccessiva, utilizzabile tutti i giorni e perfetto per le marinature.

Rosè balsamic

PROPRIETA’ BENEFICHE DELL’ACETO DI VINO

Come praticamente tutti i prodotti derivanti dall’uva, anche l’aceto di vino ha proprietà benefiche per la salute dell’uomo, sempre se non si esagera!

Per mantenere un generale stato di buona salute viene spesso suggerito di bere un bicchiere di aceto di vino ed acqua alla mattina appena alzati: i polifenoli contenuti dall’aceto di vino aiutano a rafforzare il sistema immunitario ad a rallentare l’invecchiamento, grazie alle proprietà antiossidanti e di difesa dai radicali liberi.

Usato come condimento, grazie al suo contenuto di sali minerali, aiuta la digestione, la rallenta e permette di sentirsi sazi prima e più a lungo, quindi è consigliato anche nelle diete, oltre che grazie al suo bassissimo contenuto calorico.

I sali minerali presenti nell’aceto di vino aiutano anche a prevenire le infiammazioni delle articolazioni.

L’aceto di vino ha inoltre proprietà di riduzione degli zuccheri nel sangue e della pressione sanguigna proprie dell’acido acetico.

CENNI DI STORIA DELL’ACETO DI VINO

L’aceto di vino era conosciuto già dagli Egizi, che lo usavano 3000 anni fa per condire ed aromatizzare gli alimenti.

Era conosciuto anche dalle popolazioni greche e romane, è citato dallo studioso di agronomia dell’antica Roma Lucio Columella nel primo secolo DC, lo si usava come bevanda rinfrescante e corroborante mista ad acqua;

veniva aggiunto aceto nell’acqua delle legioni romane anche per garantirne una adeguata disinfezione, altrimenti insetti e batteri avrebbero avvelenato i militari durante i loro spostamenti.

L’aceto era usato anche per favorire la digestione o la marinatura della carne. Con l’aceto si disinfettavano ferite e si cercava di curare malattie quali addirittura la peste, anche se senza grandi risultati.

I metodi per produrre l’aceto vengono affinati durante il periodo medievale nel quale nascono moltissime corporazioni, ognuna con la propria ricetta segreta per la sua preparazione: in questo periodo, l’aceto ottenuto dal mosto d’uva diventa un pregiato alimento, mentre il popolo doveva accontentarsi di quello ottenuto dalla fermentazione della frutta, come quello ottenuto dalle mele, l’aceto di mele in uso ancora oggi.