Cos’è il mosto cotto

Il mosto d’uva cotto è presente all’interno di qualsiasi Aceto Balsamico di Modena

Ma di cosa si tratta? Come viene ottenuto? Cosa cambia tra mosto cotto e succo d’uva? Possiamo cuocere qualsiasi tipo di uva? Cos’è invece l’Aceto di vino?

Grappolo di uva Lambrusco

COS’E’ IL MOSTO COTTO

“Mosto” è come viene chiamato il prodotto della pigiatura dell’uva appena vendemmiata: il dolce e profumato succo d’uva. Il “mosto d’uva” è quindi “succo d’uva”.

Il succo/mosto d’uva è l’ingrediente che, a seguito di una fermentazione, si trasformerà in vino.

Alcune volte, grazie all’utilizzo di stabilizzanti e anti-fermentativi, gli viene impedito di fermentare e si potrà bere tal quale anche dopo diversi mesi. In questo caso verrà imbottigliato e venduto come “succo d’uva”.

In alcune zone d’Italia invece, tra cui la provincia di Modena, il succo viene immediatamente cotto dopo la pigiatura.

In particolare, in provincia di Modena, in cui il mosto cotto è l’ingrediente principale dell’Aceto Balsamico, si cuoce soprattutto il mosto di due tipi di uva: Trebbiano (bianca e dolce) e Lambrusco (rossa).

Mosto cotto di uva Lambrusco

Il mosto d’uva viene cotto per evitare che gli lieviti contenuti in esso inneschino la fermentazione alcolica, iniziando a trasformare gli zuccheri in alcol. Infatti, se lasciato fermentare, il mosto crudo diventerà vino. Non essendo fermentato, il mosto cotto non è una bevanda alcolica.

La cottura è lenta e prolungata, per diverse ore, a temperatura controllata. Il succo veniva tradizionalmente cotto in paioli di rame, materiale ora generalmente sostituito dall’acciaio inox. Inizialmente si raggiunge una temperatura di cottura appena sotto al punto di ebollizione, per far venire a galla le impurità naturali del mosto. Queste impurità vengono tolte manualmente “schiumando” il mosto con ramine o colini. Poi la cottura viene continuata a fuoco lento e a temperatura intorno ai 65° centigradi per molte ore (dalle 24 alle 36 ore).

Generalmente il mosto cotto è pronto quando buona parte dell’acqua è evaporata, circa fino alla restrizione del liquido alla metà del suo volume originario.

Mosto d'uva in cottura

CERTIFICATO DI TRADIZIONALITA’

Il mosto cotto è al giorno d’oggi stato inserito all’interno della categoria certificata dei PAT, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

COME SI PRESENTA

  • COLORE: di colore bruno, marrone scuro con riflessi ambrati. Il colore degli acini d’uva utilizzati non deve trarre in inganno: il mosto, appunto perché cotto a lungo, sarà sempre scuro, non importa che usiate uva rossa o bianca.
  • CONSISTENZA: liquido particolarmente denso e viscoso
  • PROFUMO: dal profumo intenso
  • SAPORE: dolce e fruttato, può ricordare marmellata di fichi o di prugne
Il mosto appena cotto

UTILIZZO

  • NEL PASSATO

Il mosto cotto è un prodotto antico tanto quanto la coltivazione dell’uva. Conosciuto anche con il nome di SABA (o sapa), il mosto cotto è stato prima di tutto un dolcificante naturale, già utilizzato nel corso della storia antica, ai tempi dei romani, che lo ottenevano cuocendo due volte il mosto d’uva: con la prima cottura ottenevano una salsa dolce chiamata DEFRUTUM (già usata come dolcificante ed energizzante naturale); con la seconda cottura ottenevano la sapa, composto viscoso e dolcissimo, doppiamente concentrato.

La sapa era a disposizione dei ricchi ma soprattutto a disposizione dei contadini di un tempo, per rallegrare la cucina con i dolci a basa di sapa nei giorni di festa, soprattutto nella stagione fredda.

I nostri nonni ricordano ancora quella prelibatezza che si poteva gustare solo quando la neve cadeva copiosa nelle nostre campagne: un bicchiere colmo di neve fresca, arricchito di mosto cotto: la prima granita della storia!

Diluito con acqua, diventava una bevanda dissetante ed energetica.

Sala Cottura Mosto
  • AI GIORNI NOSTRI
    • L’uso del mosto cotto è rimasto tutt’oggi all’interno di ricette di dolci tradizionali, soprattutto natalizi, dove si può usare al posto dello zucchero, conferendo dolcezza, sapore fruttato ed un colore bruno all’impasto. Tantissime regioni italiane hanno all’interno della loro tradizione dolciaria l’utilizzo del mosto cotto.

In Emilia Romagna ci sono ad esempio dei biscotti fatti con l’aggiunta, nell’impasto, di mosto cotto, chiamati appunto SABADONI, che vengono poi anche bagnati con mosto cotto una volta sfornati.

Invece che sulla neve, al giorno d’oggi lo possiamo mettere golosamente sopra ad un gelato alla vaniglia o alla crema, oppure sulla panna cotta.

Cottura mosto presso Acetaia Sereni

Ma non bisogna dimenticare l’utilizzo del mosto cotto anche sul cibo salato! Fantastico in accompagnamento con i formaggi, sia quelli stagionati, anche molto saporiti come formaggi di capra o di pecora, ma anche su una ricotta fresca. E naturalmente perfetto l’abbinamento con il re dei formaggi, il Parmigiano Reggiano.

A Modena e provincia il mosto cotto è da sempre, oggi anche grazie a delle regolamentazioni che permettono di mantenere la antica tradizione locale, utilizzato per rendere più dolce l’aceto di vino, che con l’aggiunta di mosto cotto diventa agrodolce, marrone scuro, più denso, a tutti gli effetti diventa Aceto Balsamico!

Botti di invecchiamento aceto IGP

L’aceto balsamico di Modena IGP, certificazione ottenuta nel 2009, è infatti fatto con questi due ingredienti naturali, mosto cotto e aceto di vino, in diverse percentuali (da disciplinare possono essere aggiunti anche altri ingredienti, ma la qualità migliore è quella che ha solo questi due ingredienti!).

Più è bassa la percentuale di aceto di vino presente, più è alta la qualità dell’aceto Balsamico di Modena IGP. Ad esempio Acetaia Sereni produce Aceto Balsamico di Modena IGP con una bassissima quantità di aceto di vino, solo il 20%, nel suo Etichetta Bianca invecchiato 8 anni in botti di rovere.

Sempre a Modena e provincia, si produce quello che viene chiamato l’Oro Nero di Modena, l’Aceto Balsamico Tradizionale, quello che i modenesi custodivano e custodiscono tutt’oggi gelosamente nelle loro soffitte in campagna, dove viene lungamente invecchiato in batterie di botti di misura decrescente per un minimo di 12 anni. Questo nettare agrodolce è fatto con un unico ingrediente, proprio il nostro Mosto Cotto, che acetifica naturalmente all’interno di botti chiamate Badesse e diventa equilibrato, intenso e gradevole al palato grazie al lungo invecchiamento.

La certificazione DOP è stata ottenuta nel 2000, e da allora anche per regolamento, non solo per tradizione, l’unico e solo ingrediente di questo Aceto Tradizionale è il mosto cotto.

Fermentazione

PROPRIETA’ BENEFICHE

Nell’antichissima tradizione contadina il mosto cotto era usato anche per la cura dei mali di stagione. Ma soprattutto era usato nei campi, diluito con acqua, come energizzante naturale e dissetante. Poi era usato come sciroppo per le congestioni delle vie aeree e come balsamo emolliente per i neonati.

Ancora oggi è un prodotto salutare, se consumato in purezza, con molte proprietà, grazie alla ricchezza di polifenoli ed antiossidanti, che contrastano radicali liberi ed invecchiamento cellulare: oltre ad essere buono, ci fa bene senza che neanche ce ne accorgiamo, cosa volere di più! Viene poi anche impiegato in caso di tosse e mal di gola ed in caso di dolori intestinali dovuti a fermentazione.