Oro Nero: Aceto Balsamico di Modena e le Batterie di Acetaia Sereni

 “L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP è ora conosciuto come Oro Nero.”

di Lindsay Hillenbrand – Novembre 2022 – italysegreta.com

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Tutto ebbe inizio con l’unione di due famiglie nel 1931: le nozze di Santina Montorsi e Celestino Sereni nell’altopiano modenese diedero vita alla produzione di Aceto Balsamico, ancora attiva oggi, quattro generazioni dopo, all’Acetaia Sereni.

La “batteria” (termine usato per indicare l’insieme delle botti contenenti aceto balsamico) era la tradizionale dote nuziale delle famiglie benestanti e nobili dell’Emilia-Romagna. Includere l’aceto balsamico nel proprio matrimonio significava portare una parte della propria famiglia nella creazione di una nuova famiglia. Grazie alla longevità dell’aceto, se gli sposi avessero avuto dei figli, il loro balsamico sarebbe stato nuovamente regalato per le nozze dei figli e così via.

Santina decise di coltivare l’uva e aumentare la sua quantità di balsamico litro per litro ogni anno, portando il figlio Attilio ad acquistare più botti. Nel 1982 fu il figlio di Attilio, Pierluigi, ad avviare la vendita dell’aceto balsamico di famiglia e, insieme alla moglie Elisabetta, iniziò a coltivare stabilmente la propria produzione sulle colline di Villabianca dove tuttora sorge l’acetaia. Decenni dopo, Acetaia Sereni è ancora una delle poche in cui l’intero processo si svolge in un’unica azienda: dalla vendemmia dei loro 15 ettari di vigneto all’invecchiamento fino all’imbottigliamento del prodotto finale.

Nel 1993 nasce il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena con lo scopo di regolamentare l’aceto balsamico e di fungere da custode del disciplinare di prodotto. E qui è stata prodotta la prima bottiglia in assoluto di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, sigillata con il numero 001 da Attilio Sereni. La bottiglia integra riposa ancora nella galleria di Acetaia Sereni ed oggi il Consorzio tutela 51 produttori di aceto balsamico. Di tutti, Acetaia Sereni produce la quantità maggiore di DOP.

Oggi i figli di Pierluigi, Francesco e Umberto, spiegano che il matrimonio dei loro genitori ha dato inizio a una serie di botti etichettate “Pierluigi ed Elisabetta”; quando è nata la loro sorella minore, è stata creata la batteria Federica; entrambi i fratelli hanno il loro set di aceto balsamico ed il giorno in cui avranno figli, altre batterie verranno aggiunte alla collezione di famiglia.

L’Aceto Balsamico di Modena non può che iniziare o finire in famiglia. Nascite e matrimoni sono scanditi dall’aceto, rappresentazione tangibile dei legami tra i modenesi. Morte, divorzio o abbandono sono le principali cause che interrompono la produzione di una famiglia.

Comprensibilmente, il balsamico è profondamente radicato nella cultura modenese, sia sotto forma di orgoglio che di gelosia. I Modenesi hanno lavorato vigorosamente affinché l’aceto balsamico rimanesse il più locale possibile, e fu solo negli anni ’80 che i Modenesi iniziarono effettivamente a vendere i due tipi di balsamico. (Il prodotto era stato utilizzato nelle case modenesi o per regali/matrimonio per diversi secoli!)

Goccia di Balsamico e Parmigiano Reggiano

I due tipi di aceto balsamico

Quindi quali sono questi due tipi e in che cosa differiscono?

Il primo è Aceto Balsamico IGP (Indicazione Geografica Protetta) e il secondo è Aceto Balsamico Tradizionale DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Entrambi questi prodotti possono essere prodotti solo nella regione di Modena per poter ottenere l’etichetta da parte del Consorzio. L’Acetaia Sereni utilizza solo uve Trebbiano e Lambrusco, che vengono raccolte una volta all’anno tramite la vendemmia (che inizia nell’ultima settimana di agosto e si protrae fino alla fine di settembre).

Le condizioni climatiche di Modena e provincia giocano un ruolo fondamentale nella vita e nello sviluppo dell’aceto balsamico. Le acetaie non sono mai termoregolate: i solai dove sono conservate le botti raggiungono temperature calde d’estate e gelide d’inverno. Con l’aria fresca costante proveniente dal fiume Panaro, queste condizioni consentono l’atmosfera perfetta in cui maturare l’aceto.

L’Aceto Balsamico IGP è ottenuto da aceto di vino e succo d’uva cotto e viene affinato in una grande botte per un minimo di 60 giorni. Il suo sapore è acido e fruttato, e la sua consistenza è più liquida rispetto all’Aceto Balsamico Tradizionale. Francesco spiega che il balsamico IGP è comune per l’uso quotidiano. I costi variano da € 7,00 a € 25,00 per una bottiglia da 250 ml a seconda delle caratteristiche dell’invecchiamento (da 60 giorni fino a 10 anni).

L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP è ottenuto dal mosto cotto, il mosto cotto di uve Trebbiano, e viene acetificato/fermentato in soffitta. Nel corso del tempo, l’aceto viene trasferito di botte in botte per un minimo di 12 anni e un massimo di 25. Queste pregiate botticelle sono tutte realizzate in legni diversi, tra cui rovere, castagno, ginepro, acacia, frassino, gelso e ciliegia. Di conseguenza, la consistenza dell’aceto è molto più densa e il suo sapore più complesso con distintive note di spezie. Il costo di acquisto è molto più alto della varietà IGP e parte da € 57,00 per un 100ml. La stessa quantità di liquido potrebbe anche costare più di € 100 a seconda della sua età.

L’aceto balsamico tradizionale di Modena deve essere imbottigliato nella bottiglia Giugiaro a forma di bulbo da 100 ml, dal nome del suo creatore, il designer automobilistico italiano Giorgetto Giugiaro. Ogni bottiglia sigillata a cera è identificabile dal suo numero di serie univoco approvato dal Consorzio.

L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP è ormai noto come Oro Nero”, spiega Francesco, “per via del suo colore scuro e del suo costo sia in termini di tempo che di denaro”. Se le principali attrazioni turistiche dell’Emilia-Romagna, detta anche Motor Valley, restano le auto veloci e lo slow food, l’affascinante mondo dell’aceto balsamico è ancora tutto da scoprire.

Tortellini

Come Usare l’Aceto Balsamico di Modena come gli Emiliani

Mentre tutti sappiamo usare un po’ di aceto balsamico in un condimento per l’insalata e alcuni possono acquistare la glassa balsamica artificiale per decorare i propri piatti, Umberto, che gestisce l’agriturismo della famiglia Sereni, spiega che esiste una gamma molto più ampia di abbinamenti possibili.

Antipasti

Gnocco Fritto con Prosciutto Crudo – Un tipico antipasto emiliano composto da un impasto fritto morbido e gonfio, chiamato appunto Gnocco Fritto, servito con Prosciutto Crudo. Qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale completa questo delizioso antipasto.

Bresaola – Aggiungere le scaglie di Parmigiano Reggiano e la rucola, quindi guarnire con una spruzzata di aceto balsamico DOP.

Pinzimonio – Un piatto di bastoncini di verdure crude, servito semplicemente con una piccola ciotola ripiena di olio extravergine di oliva e aceto balsamico IGP.

I Primi (Pasta/Risotto)

Poiché l’Emilia-Romagna è anche conosciuta come la terra della pasta, Umberto aggiunge sempre l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP ai Tortelloni Sereni, pasta ripiena con ricotta fresca del casaro, gettata in una padella con burro e salvia, condita con pancetta e pistacchi. In autunno i tortelloni sono ripieni di zucca, un abbinamento perfetto per il balsamico.

I tortellini – Diversamente dai tortelloni, i tortellini sono di dimensioni molto più piccole e ripieni di diversi tipi di carne e parmigiano. Anche se consumato con il brodo di pollo nelle giornate più fredde, il piatto viene consumato dai veri modenesi tutto l’anno. La versione modenese, i Tortellini in Crema di Parmigiano, li inzuppa in una rigogliosa crema di formaggio ricoperta di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e, quando è stagione, scorze di tartufo nero.

La Carne

Gli amanti della carne possono gustare il loro balsamico su filetti di manzo o maiale alla griglia. Un altro abbinamento tipico consumato in Emilia-Romagna è con il bollito di carne usata per il brodo, dopo essere stata cotto per ore. Il balsamico crea un contrasto agrodolce con la consistenza morbida della carne. Ultimo, ma non meno importante, un piatto della tradizione romagnola: Bruciatini con Radicchio e pancetta croccante.

Dolci (Dessert)

L’aceto balsamico non è ottimo solo per i piatti salati! Prova il balsamico con le fragole o le albicocche. Acetaia Sereni lo consiglia vivamente spruzzato sul gelato (come lo servono nei loro ristoranti)! I gusti migliori per l’abbinamento sono vaniglia, crema e fior di latte.

Varie

Formaggio – Versare qualche goccia sulla ricotta tiepida o sul Parmigiano Reggiano. Quest’ultima è una prelibatezza che richiede anni di lavoro e preparazione considerando che il Parmigiano Reggiano deve invecchiare almeno 24 mesi e l’Aceto Balsamico Tradizionale almeno 12 anni.

Verdure e Funghi di Stagione – Aceto Balsamico Tradizionale DOP con asparagi o funghi porcini creano abbinamenti incredibili. Inoltre, una varietà di menù al tartufo nero, che regolarmente entrano in stagione a novembre e durano fino a marzo, possono essere impreziositi con Aceto Balsamico Tradizionale.

Colazione: versalo sulle uova strapazzate o cotte. Un’altra fantastica combinazione include avocado su pane tostato a lievitazione naturale, pomodorini e una spruzzata di Aceto Balsamico Tradizionale DOP. Per i vegani, si consiglia un tofu strapazzato come alternativa perfetta.

aceto balsamico di modena

Poteri digestivi

L’aceto balsamico può essere gustato semplicemente su un cucchiaio (ma ricorda che il cucchiaio deve essere di ceramica o plastica, in nessun caso di metallo perché ne rovinerebbe il gusto!). Avere un cucchiaio a fine pasto è considerato un momento di meditazione e di puro piacere per i modenesi. Inoltre, si dice che aiuti la digestione e promuova la salute dell’intestino. Luciano Pavarotti giurava sull’aceto balsamico e ne beveva un cucchiaio prima dei suoi concerti per lenire le sue corde vocali.