L’Aceto Balsamico è da sempre riconosciuto come prodotto tipico della zona di Modena
Pensate che già nel 1046 il Re Enrico II di Franconia manifestò interesse verso l’Aceto Balsamico della Famiglia dei Marchesi di Canossa (Re), che possedevano un’acetaia in Emilia.
Durante il Rinascimento il Balsamico era nominato dalle più alte aristocrazie europee; i duchi Estense, che da Ferrara si spostarono a Modena nel 1598, avevano la loro acetaia privata nel sottotetto della torre di sinistra del palazzo Ducale di Modena (36 barili nel Torrione del Prato, raggiungibile dopo 151 scalini), e regalavano il Balsamico ai re ed ai principi dell’epoca, come dono prezioso; non a caso nel 1792 un ampolla di Balsamico fu il dono del Duca Ercole III d’Este a Francesco I d’Austria in occasione della sua incoronazione.
E’ proprio qui che nel ‘700 compare per la prima volta l’aggettivo “balsamico”, all’interno di documenti relativi all’inventario delle cantine ducali, dove si compilavano libri e registri contabili in entrata e uscita per sapere sempre l’esatta quantità di mosto che doveva servire per “accomodare” l’acetaia e si controllava sempre il consumo che si faceva a corte tramite un quaderno sul quale venivano annotate le quantità usate da ogni singola persona.
Ma perché proprio a Modena?
La nascita e divulgazione dell’Aceto Balsamico nel territorio modenese è dovuta alla concomitanza di due tipologie di fattori:
- Fattori naturali: le particolari condizioni pedoclimatiche, i batteri indigeni.
- Fattori umani: il susseguirsi di avvenimenti storici, usi e consuetudini
1. Fattori Naturali: Condizioni Pedoclimatiche e Batteri Nativi
- La Terra di Modena è una terra di mezzo tra il fiume Panaro ed il fiume Secchia. Questi due fiumi sono tra i principali affluenti del fiume più lungo d’Italia, il Po, che scorre poco lontano e forma la pianura padana. Si tratta di un territorio con abbondanza di acqua nel corso di tutta la storia.
- Il clima del centro/nord Italia è continentale, con grande caldo d’estate e molto freddo d’inverno, ed in più in queste zone c’è una umidità sempre molto alta, proprio dovuta alla massiccia presenza di corsi d’acqua.
- La terra risulta quindi molto fruttifera, ne sono un esempio le famose ciliegie di Vignola, ma anche tutti i tipi di uva che crescono in questo territorio, come ad esempio il Lambrusco, che è diventato uno dei vini più esportati al mondo.
- Quella d’Emilia è sempre stata una zona di agricoltori e contadini.
- Abbondanza di uva significa abbondanza di mosto, che spesso veniva ridotto, tramite la cottura, per la produzione di Saba (mosto cotto, Sapa per i romani). La Saba era usata come dolcificante in tutto lo stivale, prima dell’avvento della barbabietola da zucchero.
- Columella, celebre scrittore romano di agricoltura del I° secolo DC, nel suo trattato “De Re Rustica”, cita lo strano comportamento dei mosti della zona di Modena che, dopo la cottura, tendono a fermentare ed acetificare. Qualcosa di particolare in queste zone accade, diversamente che nel resto del paese: i mosti d’uva, anche a seguito di una cottura, tendono a fermentare in aceto.
2. Fattori Umani: Susseguirsi Di Avvenimenti Storici, Usi e Consuetudini
Il motivo della zona di produzione modenese va ricercato anche nel carattere degli abitanti di questi territori: nella loro propensione al lavoro, alla pazienza, nella volontà di lasciare un bene prezioso in eredità al prossimo, nel forte legame col proprio territorio, nell’attaccamento alle proprie tradizioni.
- Abbiamo visto come fin dal primo secolo DC il balsamico era cosa emiliana, e nonostante tutte le vicende storiche ed i passaggi di potere in queste terre, Romani, Longobardi, Papato, Impero, Napoleone ecc, le famiglie modenesi non abbiano mai smesso di tramandare questo patrimonio, divenuto vero e proprio orgoglio della nostra terra.
- Inizialmente non se ne faceva assolutamente commercio. Ogni famiglia lo produceva e lo custodiva gelosamente nelle proprie botti, per poi donarlo ad amici carissimi, oppure per usarlo come moneta di pagamento, o per arricchire la dote delle figlie, usanza che si è tramandata fino ad oggi. Tanti modenesi continuano a preparare ed avviare batterie di Aceto Balsamico ogni volta che diventano genitori, dedicando la nuova batteria di botti al nuovo nato.
- Che sia anche la tipologia di architettura delle case modenesi ad avere influito sul nascere dell’Aceto Balsamico in queste zone? A Modena da sempre c’è stata una soffitta nella case di campagna, un sottotetto abitabile. Ed è questo che nei secoli i modenesi hanno capito essere il posto giusto per invecchiare l’Aceto Balsamico Tradizionale.
“L’abitazione modenese è a pianta rettangolare e (…) di minori dimensioni rispetto a quella bolognese o ferrarese. La minor superficie è compensata in altezza. Di solito, si trova anche un piano sottotetto, capiente e abitabile, destinato al riposo, nel caso di un nucleo familiare ampio o allargato, oppure utilizzato come granaio. Le finestrature sono di minori dimensioni, rispetto a quelle dei vani sottostanti, pur tuttavia utili alla circolazione dell’aria. ” (Cit. Celli Beatrice – Dottorato di Ricerca “ARCHITETTURA RURALE NELLA PIANURA MODENESE” Alma Mater Bologna – 2017)
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