Come riconoscere un buon Aceto Balsamico?
Quando è denso, è buono?
Posso conoscere la sua qualità in base alla sua densità?
In alcuni casi l’equazione “più è denso, più è buono” potrebbe in effetti essere corretta.
Ma occorre fare degli importanti distinguo, che potranno aiutarti a districarti meglio nel “mare magnum” degli aceti balsamici presenti sul mercato.
Se parliamo di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, il prodotto si addensa invecchiando nelle botti. Di conseguenza se il prodotto è denso, probabilmente lo sarà diventato grazie al lungo periodo in botte.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. invecchia infatti nei sottotetti della campagna emiliana, dove d’estate fa molto caldo. L’invecchiamento avviene in botti di legno ed hanno un foro nella parte superiore. Il tempo di invecchiamento è lungo, di minimo 12 anni, ma quello più pregiato è invecchiato più di 25 anni ed è definito “extravecchio”.
Il caldo estivo unito alle botti aperte significa evaporazione del prodotto.
Lasciato nei sottotetti per tanti anni nelle condizioni descritte, a causa dell’evaporazione, il prodotto si concentrerà ogni anno, diventando più denso.
L’aceto balsamico col passare degli anni risulterà più equilibrato, ottenendo il giusto bilanciamento tra dolcezza e acidità e la cremosità che avrà acquisito lo renderà piacevole e setoso.
A volte però, in un processo artigianale come quello dell’invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale, la densità acquisita nel tempo può variare in base alle condizioni generali dell’Acetaia; ad esempio:
- in una acetaia ci può essere un caldo eccessivo, oppure una estate può avere un caldo anomalo, che andrà ad accentuare l’evaporazione;
- se si utilizza una botte di dimensioni troppo ridotte si ha una maggiore concentrazione rispetto al necessario. Questo farà in modo che l’aceto sia molto denso, ma forse troppo presto, prima che si sia raggiunto l’equilibrio di sapori necessario. L’aceto potrebbe risultare al palato troppo dolce, o solo dolce.
Ci sono casi in cui l’Aceto Balsamico è denso, ma non grazie all’invecchiamento
A volte il prodotto è denso perché sono stati aggiunti addensanti. Tra questi possiamo trovare anche addensanti naturali, non solo chimici, come ad esempio amido di mais, farina di carrube, amido di riso. In molte glasse all’aceto balsamico possiamo trovare alcuni di questi. La glassa è infatti addensata con aggiunte di sostanze o con processi meccanici, non tramite invecchiamento.
Anche l’Aceto Balsamico di Modena IGP a volte si presenta molto denso (oltre 1.30 di peso specifico).
Può addensarsi nel tempo grazie all’affinamento in botte, ma spesso risulta denso grazie all’alta concentrazione del mosto cotto di cui è composto.
L’ingrediente principale dell’aceto balsamico è infatti il mosto cotto, che nell’Aceto Balsamico di Modena IGP viene miscelato all’aceto di vino. Durante la cottura il mosto si addensa; più tempo si cuoce, più si concentra.
Più il mosto cotto è concentrato, più l’Aceto Balsamico finale risulterà denso, indipendentemente dal suo invecchiamento in botte. Quindi non sempre è necessario aggiungere un addensante per rendere denso un Aceto Balsamico.
Per concludere, consigliamo sempre di assaggiare il prodotto e verificarne i sapori, l’equilibrio agrodolce ed i profumi. Purtroppo non basta verificarne la densità.
Vi ricordiamo inoltre che i profumi che un Aceto Balsamico sviluppa negli anni in botte, non è replicabile con nessuno strumento, metodo o aggiunta; quindi: usate l’olfatto!