Leggi di seguito l’intervista a Francesco Sereni, 4^ generazione della Famiglia Sereni, storici produttori di Aceto Balsamico di Modena.

NEL CUORE DELL’ITALIA, DALL’UVA NASCE L’ACETO BALSAMICO DI MODENA, UN CONDIMENTO IN GRADO COMPETERE PERFINO CON I VINI PIÙ PREGIATI. SCOPRI COSA LO DISTINGUE DALLE ALTRE VARIETÀ DI ACETO.

Ogni anno, a fine settembre, i paesi della zona di Modena sono in grande fermento. Le strade sono piene di auto parcheggiate con targhe straniere e vere e proprie schiere di persone si riversano nei vigneti della zona. Si tratta di Acetaie Aperte, l’evento annuale organizzato dai produttori locali di questo aceto tipico. Il Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ha deciso di organizzare questo evento per evidenziare la differenza fra la produzione di questo tradizionale aceto balsamico locale e le imitazioni vendute nei supermercati. Il giorno dell’evento, circa quaranta acetaie aprono al pubblico, offrendo visite guidate e degustazioni.

Francesco Sereni è senza dubbio una delle persone più adatte a spiegare ai buongustai come si produce il vero Aceto Balsamico di Modena. La sua famiglia realizza questo prodotto tradizionale da quattro generazioni, e lui è un vero esperto di fama mondiale in questo settore.

L’oro nero dell’Emilia Romagna

Francesco è convinto che la particolarità di questo prodotto agrodolce nasca dal terroir della sua regione natale. “Qui, abbiamo le condizioni ideali per la coltivazione dei sette vitigni che è possibile usare per la produzione del vero Aceto Balsamico di Modena. Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni trovano l’habitat ideale nel nostro terreno, ricco di argilla e gesso. Il passaggio dalle estati calde agli inverni freddi e la forte umidità permettono di ottenere vendemmie eccellenti e un mosto dal sapore più intenso,” afferma Francesco.

Fermentazione in botti

Prima di iniziare la produzione dell’aceto, diversamente da quanto avviene con il normale aceto di vino, il mosto d’uva viene fatto cuocere, facendo evaporare circa il 40-50% del liquido. Durante questa fase, una parte degli zuccheri si caramellizza. “Segue poi l’invecchiamento in botti, decisivo per il sapore del prodotto,” aggiunge il produttore di aceto, spiegando che il processo tradizionale prevede l’uso di almeno cinque botti di misure differenti. Le botti sono in legno pregiato e hanno un’apertura nella parte superiore, che viene coperta con una pezza di tessuto.

Antichi sapori di una volta

La fermentazione inizia nella botte più grande, dopo l’aggiunta di Aceto Balsamico di Modena invecchiato. Mano a mano che le colture batteriche, i tannini e gli enzimi si trasformano in aceto, il mosto d’uva viene trasferito dalle botti più grandi a quelle più piccole. Il contenuto della botte più piccola è denso al punto giusto. L’aceto viene quindi prelevato, ed è pronto per essere consumato o venduto. “La nostra gamma di prodotti include anche un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP che invecchia in ben trenta botti. Ha un sapore nettamente più complesso e stratificato rispetto a quello di un aceto non invecchiato. Come condimento ne basta pochissimo. E, ovviamente, c’è anche una differenza di prezzo”, spiega Francesco. Questo aceto dal sapore intenso non invecchia nelle cantine, come i vini pregiati, bensì nel sottotetto dell’acetaia, che ha una buona ventilazione e in cui il caldo e il freddo delle stagioni influiscono maggiormente sul processo di fermentazione.

Aceto in tutte le salse

Chi desidera acquistare il prodotto autentico di Modena deve leggere attentamente l’etichetta. Le indicazioni “balsamico“, “aceto balsamico” e “crema di balsamico” non sono protette. Fra queste imitazioni e il vero Aceto Tradizionale c’è la stessa differenza che passa fra una Lada e una Ferrari. Gli unici prodotti di qualità certificata sono quelli con le denominazioni “ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP” e “ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP“. Queste denominazioni fanno parte del registro UE delle indicazioni geografiche protette e si trovano sulle etichette di aceto prodotto in conformità con il disciplinare del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena.

Giovane e leggero

L’Aceto Balsamico di Modena IGP si ottiene dal mosto d’uva dei vitigni certificati, utilizzando colture batteriche selezionate. L’unico additivo ammesso è il caramello. Questo aceto invecchia in botti di legno singole per almeno sessanta giorni, ha un sapore fruttato e dolce e un’acidità minima del 6%. Se il prodotto invecchia nella botte di legno per più di tre anni, riporta l’indicazione “invecchiato“. Ogni anno, a Modena, vengono immessi sul mercato circa 100 milioni di litri di Aceto Balsamico di Modena IGP. Il prezzo minimo è di circa 5 euro al litro,” aggiunge Francesco.

Il valore dell’attesa

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, di qualità superiore, rappresenta solo una parte della produzione annuale, per la precisione 9.000 litri, poiché il disciplinare di produzione è molto più rigoroso. Può essere imbottigliato solo dopo un invecchiamento di 12 anni e dopo un’attenta analisi realizzata dal consorzio per verificare la consistenza, il sapore e gli ingredienti utilizzati. Inoltre, può essere imbottigliato solo nelle ampolle in vetro da 100 ml a forma di goccia create dal rinomato designer Giorgetto Giugiaro. Infine, le ampolle di Aceto Balsamico di Modena DOP vengono sigillate con una capsula di colore rosso scuro oppure oro. L’Aceto di Modena nella sua massima espressione viene fatto invecchiare per almeno 25 anni. Questo liquido denso e delizioso, straordinariamente agrodolce e incredibilmente aromatico, si riconosce dalla capsula dorata e dall’indicazione “Extravecchio“.

La degustazione di queste bottiglie da 100 ml rappresenta un autentico viaggio di trent’anni nel passato. Il sottotetto dell’Acetaia Sereni ospita una perla ancora più preziosa: “La nostra botte più antica risale al 1930 e contiene un aceto balsamico prodotto dalla mia bisnonna. Non è in vendita. Lo serviamo solo in famiglia, in occasioni speciali come comunioni e matrimoni.”