Acetaia Sereni – Il Balsamico qui è un affare di famiglia

Riportiamo l’articolo della Gazzetta di Modena, di Martedì 23 Luglio 2019, a cura di Miria Buriani.

 

All’azienda Acetaia Sereni di Villabianca, sulle colline di Marano, l’aceto balsamico tradizionale di Modena si vive a 360 gradi, in tutta la filiera, dalla vigna per la produzione dell’uva e del mosto alla tavola, con i piatti serviti dall’agriturismo. Un’azienda innovativa proiettata nel futuro, ma con solide basi radicate nel passato. Fu nonna Santina, entrata per matrimonio a far parte della famiglia Sereni, che iniziò, come molte rezdore modenesi, a custodire l’acetaia. Santina ogni anno produceva qualche litro di aceto balsamico che serviva a condire e a dare un sapore particolare ai piatti consumati dalla numerosa famiglia. Il figlio di Santina, Attilio, commerciante di frutta, lavoro abbastanza usuale nella Valle dei Ciliegi, appassionatosi a questo prodotto così particolare, iniziò a comprare qualche botte in più e a continuare la produzione famigliare di aceto balsamico. Attilio otteneva ogni anno una piccola quanità di prodotto che serviva non solo alla famiglia, ma anche da regalare ad amici, colleghi e clienti. Fu nel 1982 che il figlio di Attilio, Pier Luigi, intuì le grandi potenzialità di questo “oro nero” modenese e iniziò la vendita prima a Marano, poi, nei primi anni 2000, nella tenuta di Villabianca, sulle colline modenesi. Pier Luigi, con la moglie Elisabetta hanno creduto nel futuro della tradizione. Ora nell’azienda agricola sono entrati anche i figli Umberto, 25 anni, che si occupa principalmente della ricettività, e Francesco, 23 anni, che si dedica soprattutto all’esportazione e alla qualità del prodotto. A completare la famiglia c’è poi Federica, ancora piccola per entrare in azienda, ma con un brillante futuro ad attenderla.La tenuta, circa 25 ettari tra Villabianca e Vignola, può contare su un’acetaia di oltre 1500 botti di legni pregiati ed esporta il balsamico in tutto il mondo. I terreni sono prevalentemente coltivati a vigneto per la produzione di aceto balsamico tradizionale, ma una parte delle uve viene anche trasformata in Lambrusco. E poi ci sono gli ulivi: circa 900 piante dalle quali l’azienda ottiene un olio particolarmente intenso, delicato e fruttato allo stesso tempo, nel frantoio aziendale.«Abbiamo piantato gli ulivi, ma poi c’è stata una piccola selezione naturale e delle mille piante iniziali ne sono rimaste 900 – racconta Francesco Sereni – L’uliveto si trova in un piccolo anfiteatro naturale, dove le piante sono meno esposte al vento e al gelo. Lo scorso anno abbiamo prodotto circa mille litri di olio, di due tipi e frutto di due raccolte, la prima in settembre-ottobre, la seconda più tardiva in ottobre-novembre». Due oli interessanti: il primo dei quali, il Calancolle, più forte, leggermente amaro e piccante è entrato nell’edizione di giugno ’19 della rivista Gambero Rosso, inserito nella classifica intitolata “7 ottimi Extravergini lungo lo stivale”. «Il nostro Calancolle è l’unico olio dell’Italia del nord menzionato in mezzo ad illustri oli toscani e del meridione – ha aggiunto Francesco – Finalmente Modena può essere considerata zona di produzione non solo di un eccellente ed unico Aceto Balsamico, ma anche di Olio Extravergine d’Oliva di qualità». Nel 2012 l’azienda Sereni ha aperto l’agriturismo con un’ottantina di coperti e sei camere moderne. «Nell’agriturismo potrete gustare tutto quello che la nostra azienda agricola produce- ha detto ancora Francesco – comprese le confetture ottenute dai vari frutti coltivati, le verdure del nostre orto, le crescentine nelle tigelle e il gnocco fritto. I piatti sono rivisitati in chiave moderna dai nostri chef, sempre mantenendo le radici nella tradizione culinaria emiliana. Le materie prime che non produciamo direttamente le acquistiamo, dopo una accurata selezione, nelle altre aziende agricole del nostro territorio. I vini provengono prevalentemente dall’Emilia Romagna, da cantine vinicole storiche del territorio e selezionate dalla famiglia Sereni». Per conoscere meglio la tenuta e le sue eccellenze gastronomiche ci sono le visite guidate con visite all’acetaia, piccolo lunch o pranzo: in questo settore, l’azienda sta realizzando nuovi investimenti allargando la sala di imbottigliamento, la realizzazione di una nuova sala degustazione sulla terrazza panoramica.