Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Innanzitutto devi sapere che l’Aceto Balsamico di Modena si divide in Aceto Balsamico di Modena I.G.P. e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
In questo articolo parleremo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
Vuoi avere informazioni invece sull’Aceto Balsamico di Modena I.G.P.? Clicca su questo link.

 

L’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA D.O.P.

(Denominazione di Origine Protetta)
Vuoi scoprire come viene ottenuto l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.? E’ un prodotto che ti incuriosisce ma non sai come viene prodotto e che ingredienti ci siano al suo interno? Non sai quanto viene invecchiato? Non sai riconoscerlo tra le tante imitazioni in commercio?
In questo articolo troverai tutte le informazioni necessarie.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. è un aceto speciale, derivante solo da uva, dal colore bruno scuro intenso e il sapore agrodolce. Deriva dal mosto cotto di uve coltivate nella provincia di Modena.

Il riconoscimento e il territorio

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ha ottenuto dalla commissione Europea la Denominazione di Origine Protetta nel 2000, che ha sostituito la precedente Denominazione di Origine Controllata del 1983.
E’ stato infatti riconosciuto come prodotto autoctono Italiano e, soprattutto, Modenese.
Per questo motivo può essere prodotto solo nella provincia di Modena.
La prima bottiglia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. è stata imbottigliata nel 2002 da Pier Luigi Sereni, titolare di Acetaia Sereni, con il sigillo “0001” (vedi foto).

Gli ingredienti

L’ingrediente unico necessario per la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. è il mosto d’uva cotto.

Il mosto d’uva fresco (crudo) subisce infatti un processo di cottura a fuoco diretto, a vaso aperto e quindi a pressione ambiente, senza aggiunta di alcuna sostanza, fino a ridursi anche del 50% dalla quantità iniziale.

La cottura a vaso aperto del mosto

Verrà poi lasciato fermentare grazie a lieviti indigeni e biossidare ad opera di acetobatteri.
E’ consentito l’uso di colonie batteriche, dette “madri”, da intendersi come innesto acetico, ovvero per avviare il processo di acetificazione.
Non è consentito l’uso di altri ingredienti, quali caramello, coloranti, addensanti o conservanti.

I vitigni

Il mosto d’uva cotto utilizzato per produrre l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., deve essere ottenuto solo da vitigni tipici iscritti al catasto, coltivati nella provincia di Modena.
Acetaia Sereni utilizza vitigni di Lambrusco e Trebbiano Modenese.

Invecchiamento

Anche questo processo deve avvenire nella provincia di Modena. Il processo produttivo di Acetaia Sereni avviene sulle colline Modenesi, a 350 mt/slm di altitudine.

Una volta fermentato, il mosto cotto viene depositato in batterie di botti per l’invecchiamento.
Una batteria di botti è una serie di barili di diversi legni pregiati (i più tipici sono rovere, castagno, ginepro, frassino, ciliegio, robinia, gelso) posizionate in ordine decrescente. Una batteria famigliare solitamente è composta da 5, 7 o 10 botti.

Le batterie vengono posizionate in luoghi con caratteristiche climatiche particolari (necessitano di molto caldo d’estate e molto freddo d’inverno), infatti spesso sono custodite come tesori nei solai o nelle soffitte delle case delle famiglie Modenesi.
Ogni anno, in inverno, avviene il rito del “rincalzo”, ovvero il processo con il quale il sapiente produttore colma il calo avuto durante l’anno della botte più piccola della batteria, con il prodotto custodito nella botte seguente; il calo della seconda botte sarà “rincalzato” con il prodotto della terza botte, e così via, fino ad arrivare alla botte più grande, l’ultima, che alla fine del processo verrà ricolmata con il mosto d’uva cotto fermentato.
Nella botte più piccola verrà prelevato una volta all’anno l’Aceto Balsamico più affinato, quello pronto per la fase di imbottigliamento, arricchito dai sentori dei vari legni.

L’invecchiamento deve durare almeno 12 anni per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e almeno 25 anni per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. “Extravecchio”.

ATTENZIONE: una volta finito il processo di maturazione, il prodotto non potrà ancora essere chiamato “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.”! Prima deve essere approvato dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

 

Le caratteristiche tecniche, il confezionamento, la bottiglia

L’acidità totale del prodotto, non deve essere inferiore a 4,5% (espressa in grammi di acido acetico per 100 g di prodotto). La densità non deve essere inferiore a 1,24.
Dopo il processo produttivo, il prodotto viene portato sfuso a Modena presso la sede del Consorzio, che avrà il compito di analizzare ed assaggiare il prodotto, per poi dare un punteggio. Infatti, avviene una vera e propria degustazione organolettica da parte di assaggiatori qualificati, che avranno il compito di stabilire se il prodotto ha raggiunto lo standard di qualità, in base al punteggio ottenuto.
Per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. deve essere uguale o superiore a 229 punti.
Per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. “Extravecchio” deve essere uguale o superiore a 255 punti.
Una volta certificato, il prodotto verrà imbottigliato direttamente dal Consorzio, nella speciale bottiglia disegnata dal designer Giugiaro, dalla forma sferica con base rettangolare. La bottiglia è quindi la stessa per tutti i produttori, da 100 ml di capacità, con sigillo numerato applicato dal Consorzio.
Tutti i prodotti imbottigliati in bottiglie diverse da questa forma e questa capacità non sono “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.”.

Ogni produttore, pur utilizzando la stessa bottiglia, otterrà un prodotto diverso ed unico, derivante dalla propria ricetta famigliare e dalle proprie tradizioni legate al territorio ed ai gusti della propria famiglia.
Il prodotto ottenuto dalla Famiglia Sereni deriva dall’antica ricetta di Nonna Santina, nella quale si cercava di ottenere un equilibrio perfetto tra la buona acidità e la raffinata dolcezza, che non deve mai essere eccessiva, ma sempre piacevole per garantire il gusto armonico, vellutato e rotondo.

Gli abbinamenti

Grazie ai suoi sapori e profumi agrodolci, intensi, persistenti e aromatici, può essere abbinato a formaggi freschi o stagionati, frutta fresca (specialmente le fragole!), gelato con gusti neutri, carni o in maniera più semplice: puro sul cucchiaino in ceramica, in modo da assaporare tutta l’intensità e il gusto di questo prezioso Aceto Balsamico. Risulta inoltre un ottimo digestivo dopo pasto.
Questi sono gli abbinamenti più consigliati, ma crediamo che ognuno, utilizzando la fantasia, possa accostare l’Aceto Balsamico di Modena al piatto che più preferisce, quindi provatelo a casa e fateci sapere come lo avete utilizzato!

Nella cucina del nostro Agriturismo, potrai provare tanti diversi piatti della tradizione Emiliana abbinati all’Aceto Balsamico di Modena più appropriato, come i Tortelloni di ricotta e spinaci, la tagliata e il filetto di manzo, il risotto al Parmigiano Reggiano, i formaggi, i dessert o gli antipasti creativi.

ATTENZIONE:
La “Crema all’Aceto Balsamico di Modena IGP”, la “Glassa” ed altri prodotti simili, NON fanno parte dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e non sono ottenuti con lo stesso procedimento. Si tratta infatti di condimenti al cui interno è presente un aliquota di Aceto Balsamico di Modena IGP.

Per scoprire dal vivo tutte le informazioni sull’Aceto Balsamico e degustarne varie tipologie ed invecchiamenti, ti invitiamo nella nostra azienda per una visita guidata.

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