La produzione di Aceto Balsamico dell’ Acetaia Sereni a Marano sul Panaro – Modena

VINALU ha provato i condimenti di più alta qualità in casa

“Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.” è un raro elisir che non deve essere confuso con l ‘”Aceto Balsamico di Modena” prodotto in serie. La parolina “Tradizionale” è cruciale, poiché separa il grano dalla pula.

Innanzitutto, vi presentiamo il raro Aceto Balsamico Tradizionale di Acetaia Sereni, prodotto a mano e conservato in appositi contenitori di legno per almeno dieci anni. L’azienda di famiglia di Marano sul Panaro, a circa 30 chilometri da Modena, produce da quattro generazioni uno dei condimenti di più alta qualità dei nostri tempi.

Pier Luigi, l’attuale titolare dei Sereni, è responsabile dell’ampliamento della manifattura e dell’adeguamento al XXI secolo. Nel magazzino, che tradizionalmente si trova sotto il tetto dei fabbricati agricoli e per motivi di sfruttamento ottimale delle escursioni termiche tra il giorno e la notte, tra primavera, estate, autunno e inverno, sono oggi conservate più di 1500 botti di aceto balsamico.
A differenza delle botti di vino, i contenitori per l’aceto balsamico sono generalmente più piccoli. Sono solo in parte di quercia; il legno di robinia, acero, frassino, noce, ginepro o ciliegio giocano un ruolo importante nell’aceto balsamico.

Oltre al ‘”Extravecchio” e all’ “Attilio“, Sereni produce un Balsamico Tradizionale di 12 anni, commercializzato come “Affinato“. È costituito esclusivamente da mosto cotto di uva Trebbiano, che ha le sue origini nella regione. La rotonda ed equilibrata varietà di sapori del ‘”Affinato” ispira, al palato è leggermente astringente, con un equilibrato gioco di dolcezza e agro e un’acidità ben integrata. Il raro prodotto viene imbottigliato nella tipica bottiglia sferica da 100 ml con fondo rettangolare e disegnata da Giorgetto Giugiaro decenni fa.

Ovviamente l’azienda produttrice Sereni produce anche altri prodotti a base di aceto, dopotutto stiamo parlando della categoria “tradizionale” in una fascia di prezzo che ben si colloca nella fascia a tre cifre al litro.

Il “Mioaceto®” che abbiamo provato in “Sigillo Oro” di 25 anni e “Sigillo Rosso” di dieci anni è un’innovazione per Sereni. Quest’ultimo parla con netta acidità al naso e al palato. Usato con parsimonia su un’insalata con formaggio di capra caldo, è una poesia.
Il “Mioaceto® Gold” con le sue tenute note di legno, dalla consistenza  cremosa e dalla struttura filigranata, ci ha particolarmente colpito. Bastano poche gocce per rendere una tartare di manzo o un carpaccio di tonno un buon piatto della domenica.