National Geographic Traveler – Si parla di Aceto Balsamico

Nell’edizione autunnale di National Geographic Traveler ora in edicola, si parla di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena… 

L’ORO NERO BALSAMICO

A Modena e dintorni, tra pendii accarezzati dai vigneti, un condimento frutto di pazienza, dedizione e sana follia unisce una generazione dopo l’altra

La torre Ghirlandina è come una matita il primo giorno di scuola, la sua punta perfettamente temperata svetta verso il cielo colorandolo di rosa. E’ così che Modena mi accoglie, e in un attimo i ricordi vanno alla me bambina nella campagna emiliana poco fuori città: quando il vento era di quelli giusti, mia nonna si portava l’indice alla bocca, invitandomi al silenzio.
“Senti come gira la Rossa”, mi diceva, riferendosi alla Ferrari che correva in pista a Maranello, a pochi chilometri da noi. Il rombo del motore lo portava davvero il vento, come il fruscìo delle foglie. Nella dispensa della sua cucina, poi, non mancava mai una bottiglietta d’aceto, era quello buono del contadino Geppino che viveva sulla sponda di un fiume con i suoi cani. Aveva una piccola botte dalla quale prendeva questa delizia nera che mi riempiva la bocca di sapori e il naso di odori, impossibili da replicare.

The land of fast cars and slow food, dicono, e bastano questi due ricordi fugaci ma vivi più che mai per averne la conferma. D’altronde, si narra che Enzo Ferrari si rifiutasse di sedere al tavolo del suo ristorante preferito se mancava il Balsamico.
Quello prodotto dalle acetaie in provincia di Modena e Reggio Emilia è l’unico al mondo a potersi fregiare della dicitura “Tradizionale”, oltre a essere tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP) dal 2000. Per ottenerla è necessario che l’acetaia, la vigna, l’uva e il mosto siano certificati dal Consorzio tutela Aceto Balsamico di Modena che promuove la cultura e la diffusione del prodotto e collabora con la Consorteria con sede a Spilamberto, che forma gli assaggiatori il cui compito è valutare la qualità degli aceti.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena deve avere almeno 12 anni, dopo 25 anni acquisisce il titolo di “Extravecchio” e può essere imbottigliato solo in un’ampolla disegnata da Giorgetto Giugiaro. Tutto il resto è un semplice condimento, oppure il più comune IGP.

D’altronde, in Emilia Romagna l’eccellenza culinaria è sempre stata un affare piuttosto serio: quando nelle famiglie modenesi nasceva una figlia femmina si era soliti avviare una batteria di botti. I 25 anni della ragazza e dell’Aceto Balsamico avrebbero segnato la maturazione perfetta di entrambi: un’usanza che ancora oggi resiste nonostante il passare del tempo. (…)
Il Balsamico è legame di sangue, lo sapevo da bambina, ed è sorprendente accorgersi che a distanza di anni è ancora così: un condimento come un filo sottile che unisce una generazione dopo l’altra.

Me lo insegna Francesco, dell’Acetaia Sereni, che mi dà il benvenuto nel podere di famiglia, un eremo di pace nelle colline fuori città. Qui, dove il traffico è un ricordo lontano e i pendii sono accarezzati dai vigneti, mi racconta che le botti risalgono ai primi anni del Novecento, quando la sua bisnonna Santina, donna di casa sempre pronta ad offrire un pasto ai passanti, iniziò a tenere alcune botti di Balsamico. Alla fine degli anni Novanta papà Pier Luigi acquistò poi una vecchia fattoria, trasformandola in Acetaia. Sorrido quando Francesco mi racconta che da bambino andava a scuola con una bottiglietta di Balsamico nello zaino per poterlo consumare a pranzo: l’aceto è sempre stato parte di lui, e farne un lavoro è stato naturale. Dai tempi di Santina le botti sono cresciute, arrivando a 1800. Vederle tutte assieme è incredibile: il sole del tramonto le fa brillare e le loro curve sembrano onde di un mare agitato.
E’ difficile descrivere l’odore di un’acetaia, perché ciascuna ne ha uno suo, unico e non replicabile, che regala emozioni e immagini diverse.

Articolo di Francesca Rabitti. Fotografie di Alessandro Barteletti.