Che differenza c’è tra Aceto Balsamico e Glassa balsamica?
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Glassa balsamica
Entrambi sono molto versatili in cucina, spesso hanno colore e consistenza simili ed entrambi hanno un sapore agrodolce.
Ma allora, che differenza c’è tra Aceto Balsamico e glassa balsamica?
Occorre dire innanzitutto che l’Aceto Balsamico di Modena si divide in “Aceto Balsamico di Modena IGP” e “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP”. Se vuoi sapere la differenza tra questi due aceti, ti rimando ai nostri articoli che ne spiegano la differenza.
Scopriamo le differenze sostanziali tra Aceto Balsamico di Modena e glassa balsamica nei seguenti punti:
1. Protezione d’origine del prodotto
2. Densità e viscosità
3. Acidità
4. Sapore
5. Ingredienti
6. Invecchiamento
1) Protezione d’origine del prodotto
L’Aceto Balsamico di Modena è un prodotto autentico Modenese, cioè prodotto nella provincia di Modena. Nessuno, al di fuori di questa zona, può produrre Aceto Balsamico.
La glassa balsamica invece non ha alcuna protezione di origine. Può essere prodotta in tutte le parti d’Italia e del mondo.
2) Densità e viscosità
Spesso avrete confuso la consistenza di un Aceto Balsamico invecchiato e quella di una glassa balsamica. Entrambi vi sono sembrati densi. In realtà, un Aceto Balsamico invecchiato è solitamente denso, mentre la glassa non è mai densa, ma è sempre viscosa. La viscosità infatti, indica la maggiore o minore facilità di scorrimento di un liquido. L’acqua ad esempio, non è viscosa per nulla.
Una glassa balsamica è viscosa, ma non è molto densa. Infatti, è “leggera”, ma “scorre lentamente”.
La densità invece di un aceto balsamico si misura in peso specifico, ed indica il rapporto tra il suo peso ed il suo volume.
Facciamo un esempio: mettiamo su una bilancia 1 litro del nostro Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP invecchiato oltre 12 anni, un litro di glassa balsamica e un litro d’acqua. Leggiamo il peso che indica la bilancia in kg.
Il peso di un litro di:
Aceto Balsamico è di 1,32 kg;
Glassa balsamica è di 1,24 kg;
Acqua distillata è di 1,00 kg.
Come puoi notare, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è quello più pesante e quindi il più denso.
3) Acidità
L’acidità di un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è di minimo 4,5%. Quella di un Aceto Balsamico di Modena IGP è di minimo 6%.
Mentre l’acidità della glassa balsamica non deve rispettare alcun parametro, ma solitamente si aggira dal 3 al 3,5% di acidità.
4) Sapore
Il sapore dell’Aceto Balsamico è intenso, agrodolce, persistente, aromatico e, quando invecchiato, ha sentori complessi dati dall’invecchiamento in botte.
Il sapore della glassa balsamica è dolce, leggermente agro, pastoso, piatto.
5) Ingredienti
L’Aceto Balsamico di Modena è fatto di sola uva. Mosto d’uva cotto, oppure mosto d’uva cotto e aceto di vino.
La glassa è fatta di Aceto Balsamico, mosto o succo d’uva concentrato e addensanti (esempio: amido modificato).
6) Invecchiamento
L’Aceto Balsamico di Modena IGP “invecchiato” deve rimanere almeno 3 anni in botti di legno. Il fratello minore, l’Aceto Balsamico di Modena IGP base, deve rimanere almeno 60 giorni in botti di legno. Il migliore in assoluto, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, rimane in botte per oltre 12 anni, o per oltre 25 anni per la categoria “Extravecchio”.
La glassa balsamica non invecchia nemmeno un giorno e non viene mai inserita in botti di legno.
Occasioni di utilizzo
Potete utilizzare l’Aceto Balsamico di Modena come condimento per ogni tipo di pietanza. Carni, verdure, insalate, risotti, gelato, frutta fresca e molto altro.
La glassa balsamica è invece una guarnizione per i piatti. E’ un topping per rendere i piatti esteticamente più belli e decorosi per la presentazione. Infatti, grazie alla sua viscosità, sarai in grado di guarnire il piatto con forme, scritte e decorazioni, senza che il prodotto “scivoli” via. Tuttavia, non è la migliore soluzione per condire i piatti, soprattutto se vuoi dare un valore aggiunto al loro sapore.
Dove trovarli e a che prezzi?
Trovate la glassa balsamica in tutti i supermercati ed i discount. Solitamente si presenta con bottiglia di plastica ed ha un prezzo che si aggira tra i € 4,00 e i € 6,00 a bottiglia.
Il vero Aceto Balsamico di Modena lo trovate nei migliori ristoranti, nelle botteghe e gastronomie specializzate, nelle macellerie, nelle enoteche oppure direttamente dai produttori artigianali. Il suo prezzo si aggira tra i € 20,00 per un prodotto medio alto e i € 100,00 a bottiglia per i per i Balsamici più pregiati ed invecchiati.