{"id":8724,"date":"2023-02-08T11:54:07","date_gmt":"2023-02-08T11:54:07","guid":{"rendered":"https:\/\/acetaiasereni.com\/senza-categoria\/cose-il-rincalzo\/"},"modified":"2026-03-03T16:22:22","modified_gmt":"2026-03-03T16:22:22","slug":"cose-il-rincalzo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/acetaiasereni.com\/it\/conversation-it\/cose-il-rincalzo\/","title":{"rendered":"Cos’\u00e8 il Rincalzo?"},"content":{"rendered":"\t\t
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Cos'\u00e8 il Rincalzo?<\/div>

A Modena e nei suoi dintorni, quando si parla di \"Rincalzo\", ci si riferisce sicuramente all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Per chi non \u00e8 di Modena, il termine Rincalzo <\/em>ha un significato diverso: mantiene il suo senso originale nella lingua italiana, senza alcun legame con l\u2019Aceto Balsamico.<\/strong><\/p>

Per noi a Modena, invece, Rincalzo <\/em>significa tutt\u2019altra cosa.<\/strong> Indica il processo annuale di rabbocco e travaso<\/em> e descrive il metodo di invecchiamento dell\u2019Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, una pratica che si svolge nelle soffitte da secoli.<\/p>

L\u2019invecchiamento dell\u2019Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP non avviene in un\u2019unica botte, come accade per il vino o per l\u2019Aceto Balsamico di Modena IGP.<\/p>

Invece, l\u2019invecchiamento avviene in una serie di botti di dimensioni progressive: dalla botte pi\u00f9 piccola, che pu\u00f2 contenere appena 3-5 litri, a quella pi\u00f9 grande, che in media contiene 100\u2013130 litri. Tra questi estremi ci sono diverse botti intermedie, di dimensioni crescenti e realizzate con legni differenti. <\/p>

Questa serie di botti, il cui numero pu\u00f2 variare da un minimo di 3 fino a 10-12, \u00e8 conosciuta a Modena come batteria dell\u2019Aceto Balsamico<\/strong>: un insieme di botti disposte come una batteria di misurazione, che procede dalla pi\u00f9 piccola alla pi\u00f9 grande.<\/p>

La batteria \u00e8 il sistema di invecchiamento utilizzato per l\u2019Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Per permettere all\u2019aceto di maturare correttamente, la batteria deve essere collocata in una soffitta, senza riscaldamento n\u00e9 aria condizionata, in modo da essere esposta alla naturale successione delle stagioni. La temperatura deve seguire il clima tipico emiliano: molto caldo in estate e molto freddo in inverno. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Questo perch\u00e9 con le alte temperature estive il prodotto evapora<\/strong>, acquisendo densit\u00e0; in inverno le particelle in sospensione si decantano sul fondo del barile, quindi il prodotto si \u201cfiltra\u201d, oltre a concentrare i propri sapori. La primavera e l\u2019autunno, con le loro temperature miti, sono necessarie per le fermentazioni del mosto cotto. <\/p>

Ogni estate il liquido interno alle botti diminuisce di quantit\u00e0<\/strong>, si concentra, e con gli anni dolcezza e acidit\u00e0 si amalgamano<\/strong>, trovano quello che dopo almeno 25 anni sar\u00e0 un equilibrio perfetto<\/strong>!<\/p>

Ma questo significa, concretamente, che ogni estate il produttore perde parte del suo prodotto<\/strong> dalle botti, a causa della evaporazione. Ecco che intervengono i famosi rincalzi<\/strong>!<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Ogni anno, una volta all\u2019anno, in pieno invern<\/strong>o, quando a Modena fa freddissimo e l\u2019Aceto siamo soliti dire che \u201cdorme\u201d, il maestro acetaio si avvicina alla botte pi\u00f9 piccola di ogni batteria, la numero uno<\/strong>, con in mano un tipico tiravino (chiamato il \u201csaggio\u201d). Verificher\u00e0 quanto aceto \u00e8 evaporato dalla prima botte e andr\u00e0 a ricolmare quella perdita con il prodotto presente nella seconda botte<\/strong>, quella leggermente pi\u00f9 grande a fianco. <\/p>

Successivamente, occorre rabboccare anche la botte numero due, perch\u00e9 nessuna botte deve essere mai vuotata completamente nel corso degli anni. Si rincalzer\u00e0 la quantit\u00e0 mancante nella seconda botte, <\/strong>con il prodotto presente nella terza botte<\/strong>. E cos\u00ec via, la quarta rincalzer\u00e0 la terza, la quinta rincalzer\u00e0 la quarta. La botte pi\u00f9 grande della fila, detta anche Madre, verr\u00e0 rabboccata con il mosto cotto acetificato, cio\u00e8 l\u2019aceto giovane, che \u00e8 venuto pronto quello stesso anno dentro alla Badessa. <\/p>

\u00c8 un processo senza fine<\/strong>, che dura anni, a volte secoli. Non si smette mai di rabboccare<\/strong>, e pi\u00f9 tempo passa pi\u00f9 l\u2019equilibrio agrodolce raggiunto dall\u2019aceto sar\u00e0 migliore<\/strong>, oltre ad aumentare anche la densit\u00e0 del prodotto.<\/p>

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Dopo 12 rincalzi<\/strong> il prodotto pu\u00f2 essere definito \u201cAceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP – Affinato<\/strong>\u201d. Dopo almeno 25 rincalzi<\/strong>, possiamo aggiungere l\u2019aggettivo \u201cExtravecchio\u201d, otterremo quindi il nostro “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP – Extravecchio<\/strong>“.<\/p>

Questo fa capire molto bene quanta dedizione e passione<\/strong> c\u2019\u00e8 dietro alla produzione dell\u2019Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Non si possono abbandonare le botti<\/strong> a loro stesse, occorre averne cura<\/strong>, ed avere cura del prodotto, ogni anno, per tutta la vita! <\/p>

Qui in Acetaia Sereni stiamo per cominciare a fare i rincalzi<\/strong> delle nostre 1500 botti.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Scopri le nostre preziose botti.<\/h2>

Veniteci a trovare se volete vedere da vicino le nostre preziose batterie di Balsamico. <\/p>\t <\/div>\n\t

\n\t Clicca qui<\/a>\t <\/div>\n\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

A Modena e nei suoi dintorni, quando si parla di “Rincalzo”, ci si riferisce sicuramente all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Acetaia Sereni \u00e8 qui per spiegare cosa significa! <\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":8484,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1785],"tags":[1795,1796,1844,1843,1797,1798,1799,1787,1800,1801,1802,1791,2399,1793,1803,1788,1792,1804,1806,1807],"class_list":["post-8724","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-conversation-it","tag-12-years-old-it","tag-25-years-old-it","tag-acetaia-sereni-it-2","tag-aceto-balsamico-it-2","tag-aging-it","tag-attic-it","tag-balance-it","tag-balsamic-vinegar-it","tag-care-it","tag-cold-winter-it","tag-density-it","tag-dop-it","tag-emilia-romagna-it-2","tag-experiences-it","tag-hot-summer-it","tag-modena-it","tag-passion-it","tag-reinforcement-it","tag-traditional-balsamic-vinegar-of-modena-pdo-it","tag-visit-it"],"acf":[],"yoast_head":"\nCos'\u00e8 il 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