{"id":8809,"date":"2024-08-07T14:23:23","date_gmt":"2024-08-07T14:23:23","guid":{"rendered":"https:\/\/acetaiasereni.com\/senza-categoria\/le-variabili-per-la-qualita-di-un-aceto-balsamico-di-modena\/"},"modified":"2026-02-17T16:58:00","modified_gmt":"2026-02-17T16:58:00","slug":"le-variabili-per-la-qualita-di-un-aceto-balsamico-di-modena","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/acetaiasereni.com\/it\/conversation-it\/le-variabili-per-la-qualita-di-un-aceto-balsamico-di-modena\/","title":{"rendered":"Le variabili per la qualit\u00e0 di un Aceto Balsamico di Modena"},"content":{"rendered":"\t\t
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Le variabili legate alla qualit\u00e0 dell'Aceto Balsamico di Modena (escluso invecchiamento)<\/div>

di Francesco Sereni<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Basta entrare in qualsiasi negozio che rivenda Aceto Balsamico e, chiedendo informazioni riguardo i prodotti in vendita, vi inizieranno ad elencare gli invecchiamenti disponibili: oltre 12 anni, oltre 25 anni, oltre 50 anni, e addirittura 100 anni. Sui cartellini appesi alle bottiglie o immediatamente a fianco vi troverete, insieme al prezzo, una chiara indicazione degli anni di invecchiamento e riparte la \u201ctombola\u201d dell\u2019et\u00e0 degli aceti, che spesso non sono neppure \u201cTradizionali\u201d. <\/p>

Gli stessi clienti entrano nei negozi e chiedono un aceto di 20 anni, dopo averne sentito parlare da un blogger su Tik Tok, oppure dopo aver visto un famoso chef di Masterchef che lo versava a gocce sul risotto mantecato al Parmigiano Reggiano; i pi\u00f9 \u201cintenditori\u201d invece snobbano i prodotti invecchiati oltre 12 anni, perch\u00e9 una volta hanno assaggiato dal cugino una \u201cboccetta di 50 anni che scendeva come una crema\u201d e da quel momento qualsiasi altro aceto \u00e8 inferiore.<\/p>

Questo avviene da Modena a Bologna, da New York a San Francisco, da Berlino a Parigi; \u00e8 quindi idea consolidata e radicata nella mente dei consumatori e dei commercianti che l\u2019Aceto Balsamico di Modena \u00e8 \u201cpi\u00f9 buono\u201d quando \u00e8 \u201cpi\u00f9 vecchio\u201d. A mio parere questa relazione diretta non sempre \u00e8 vera e occorre valutare anche molti altri aspetti che spesso vengono messi in secondo piano. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Le Botti di Legno<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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Qualunque Aceto Balsamico di Modena, Tradizionale e industriale, di bassa o alta qualit\u00e0, ha bisogno di essere invecchiato in botte.<\/p>

Esistono decine di produttori di botti da invecchiamento e ognuno di loro ha libera scelta di utilizzo di legni di varie qualit\u00e0 ed essenze, nonch\u00e9 diverse tecniche di stagionatura e piegatura delle doghe, spessore, materiale dei cerchi.<\/p>

Abbiamo avuto l\u2019occasione di visitare uno di questi, F. Renzi, che credo sia con parere unanime il produttore di maggior qualit\u00e0 nel settore dell\u2019Aceto Balsamico: la lunga stagionatura, il grande spessore delle doghe e i cerchi in acciaio inox fanno delle sue botti delle opere d\u2019arte dalla durata (quasi) infinita.<\/p>

Una scelta invece che spetta al produttore di Aceto Balsamico \u00e8 quella della capacit\u00e0 delle botti che compongono la batteria: la capacit\u00e0 ottimale della botte pi\u00f9 piccola, come suggerisce la Consorteria di Spilamberto, \u00e8 di 10 lt, ma nessuno vieta di utilizzare botti pi\u00f9 piccole, sia per produzioni casalinghe che per la vendita; \u00e8 altres\u00ec possibile utilizzare botti di capacit\u00e0 pi\u00f9 grande, quindi paradossalmente produrre Balsamico con una batteria che parta da 50 litri e arrivi a oltre 300 litri; le variabili di capacit\u00e0 delle botti incidono fortemente sulla qualit\u00e0 ed il sapore del Balsamico finale a parit\u00e0 di tempi di invecchiamento, sia per il minore\/maggiore contatto tra prodotto e legno, sia per una differenza nei tempi di concentrazione.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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La lunghezza della batteria pu\u00f2 inoltre fortemente influenzare la qualit\u00e0 e l\u2019invecchiamento medio del prodotto finale: ovviamente a parit\u00e0 di tempi di invecchiamento, (intesi come quantit\u00e0 di rincalzi, quindi annate) una batteria pi\u00f9 lunga produrr\u00e0 un Aceto Balsamico mediamente pi\u00f9 \u201canziano\u201d di una batteria breve, perch\u00e9 il mosto fresco a monte impiega pi\u00f9 tempo per arrivare nella botte pi\u00f9 a valle.<\/p>

Parlare quindi di tempi d\u2019invecchiamento senza considerare il produttore delle botti, la qualit\u00e0, la capacit\u00e0, le essenze delle stesse e la lunghezza della batteria, \u00e8 una semplificazione che pu\u00f2 trarre in inganno.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Uve, Mosti e Cottura<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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Entrando in qualsiasi enoteca per l\u2019acquisto di una bottiglia di vino, dopo aver stabilito se la ricerca della bottiglia che vogliamo acquistare si focalizzer\u00e0 su vini rossi, bianchi, fermi o frizzanti, si passer\u00e0 quasi immediatamente alla scelta della zona e del vitigno. Si ricerca quindi un Merlot o un Nebbiolo, un Pinot Nero o uno Chardonnay: eventualmente si confronter\u00e0 lo stesso vitigno interpretato in due zone differenti: \u00e8 il caso ad esempio del Sangiovese Toscano, che viene interpretato nel Chianti in maniera diversa da Montalcino. <\/p>

Nell\u2019Aceto Balsamico invece si parla raramente di vitigni, nonostante sia la base del lavoro di qualsiasi produttore e la prima variabile in assoluto nella produzione di Balsamico. Infatti, tutto parte dalla scelta di quale vitigno piantare\/raccogliere\/acquistare. <\/p>

Ogni vitigno pu\u00f2 dare sapori, acidit\u00e0, tonalit\u00e0 e profumi totalmente diversi l\u2019uno dall\u2019altro: \u00e8 il caso ad esempio del Trebbiano di Spagna, semi-aromatico, bianco, molto profumato, e il Lambrusco Grasparossa, dalla graspa rossa appunto, fruttato con poca acidit\u00e0. Ognuno di loro avr\u00e0 la propria predisposizione all\u2019invecchiamento, fattore importante per un prodotto che deve affinare almeno 12 anni prima di essere posto in commercio. Sarebbe interessante e caratterizzante infatti confrontare vari Balsamici sulla base dei vitigni da cui provengono, indipendentemente dai loro invecchiamenti.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Sentire un venditore proporre la sua selezione di Aceto Balsamico parlando e confrontando i vitigni di cui sono composti, sarebbe una boccata d\u2019aria fresca; oppure assaggiare un risotto condito con un Balsamico 100% Trebbiano di Spagna. E\u2019 vero che la cottura dei mosti omogenizza molto i succhi d\u2019uva: \u00e8 molto pi\u00f9 semplice percepire le differenze di vitigno in un mosto crudo che in un mosto cotto, a causa delle varie trasformazioni che avvengono durante le cotture ad alta temperatura. <\/p>

Anche in questo caso per\u00f2, il produttore del mosto cotto pu\u00f2 scegliere se cuocere pi\u00f9 o meno, a temperature medie pi\u00f9 alte o pi\u00f9 basse, partendo da un succo crudo pi\u00f9 o meno zuccherino ed acido. Di conseguenza, anche la cottura influisce molto sul prodotto finale e la mano esperta fa assolutamente la differenza, di nuovo, al di l\u00e0 dei tempi di invecchiamento. Anzi: un mosto cotto male o troppo, con il passare del tempo e quindi con la relativa concentrazione, potrebbe amplificare le sue note negative. <\/p>

Capita a volte di assaggiare aceti balsamici molto amari, difettosi, con note di bruciato. In questo caso, nonostante il prodotto sia invecchiato a lungo, la qualit\u00e0 \u00e8 molto bassa e sicuramente inferiore rispetto ad un Balsamico invecchiato poco, ma derivante da un mosto cotto perfettamente. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Zone di Produzione e Invecchiamento<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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Tornando al mondo vinicolo, come gi\u00e0 accennato, lo stesso vitigno in zone diverse produce vini diversi, anche solo spostandosi di qualche metro: \u00e8 il caso ad esempio del Barolo, sempre fatto con uve Nebbiolo, ma contraddistinto nelle varie declinazioni di \u201ccru\u201d o \u201ccomune\u201d.<\/p>

La stessa situazione potrebbe avvenire per l\u2019Aceto Balsamico: in base alla collocazione del vigneto o dell\u2019acetaia dove invecchia il Balsamico, potremmo percepire delle differenze che andrebbero ad identificare una micro-zona di Modena.<\/p>

Ad esempio, un vigneto di Lambrusco di Sorbara coltivato a Carpi su suoli sabbiosi, produrr\u00e0 mosti totalmente diversi da un vigneto di Lambrusco Grasparossa coltivato a Castelvetro su suoli argillosi\/calcarei. Eppur parliamo sempre di Lambrusco!\nPer quanto riguarda invece la zona in cui \u00e8 localizzata la batteria, quindi dove il Balsamico invecchia, sicuramente l\u2019altitudine e le temperature influenzeranno il risultato finale. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Sono convinto che un Aceto Balsamico conservato sulla cima del Monte Cimone a 2165 mt slm, invecchi in maniera totalmente differente da un Aceto Balsamico invecchiato a Finale Emilia (15 mt slm), anche solo per le differenze di temperatura in estate e quindi di evaporazione. Nello specifico di una medesima zona, pu\u00f2 influire sull\u2019invecchiamento anche la situazione all\u2019interno dell\u2019Acetaia: un Aceto Balsamico invecchiato in una soffitta aerosa e ventilata pu\u00f2 invecchiare in maniera differente da un altro invecchiato in una soffitta senza finestre con alta umidit\u00e0. <\/p>

Questo nuovo modo di identificare le varie micro-zone, potrebbe portare ad un aumento dell\u2019interesse dei consumatori in questo magnifico mondo, per la volont\u00e0 e la curiosit\u00e0 di scoprire i Balsamici dalle varie zone ed eventualmente acquistare pi\u00f9 bottiglie da varie zone, senza limitarsi ad acquistare semplicemente un \u2018Aceto Balsamico invecchiato 50 anni\u2019.<\/p>

La generalizzazione e l\u2019appiattimento nella promozione e nella vendita di Aceto Balsamico, sia nel commercio che tra semplici appassionati, penso che porti ad un vicolo cieco dove ci si ritrover\u00e0 sempre a discutere di et\u00e0 del prodotto e a fare la gara a \u201cchi ce l\u2019ha pi\u00f9 vecchio\u201d perdendo di vista tutte le variabili fondamentali che impattano fortemente e caratterizzano il Balsamico di ogni famiglia.<\/p>

Una maggior differenziazione e individuazione delle variabili, porterebbe ad un ventaglio ampio di Aceti Balsamici ognuno differente anche agli occhi dei consumatori inesperti e non solo degli appassionati, portando cos\u00ec anche un maggior interesse nei turisti italiani e stranieri, che a quel punto sarebbero invogliati a scoprire pi\u00f9 acetaie, pi\u00f9 zone, pi\u00f9 produttori durante la stessa vacanza. Il processo \u00e8 molto lungo, ma se viene portato avanti con ostinazione e chiarezza, casa per casa, acetaia per acetaia, sono convinto che i nostri figli ne gioveranno. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Fretta non ne abbiamo, il tempo a noi non ci spaventa.<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Francesco Sereni apre nuove prospettive nella definizione della qualit\u00e0 dell\u2019Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Non solo l\u2019invecchiamento, ma molti altri fattori fondamentali concorrono a determinarla: elementi che potrebbero dare nuovo slancio alla curiosit\u00e0 verso questo prodotto secolare! <\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":6138,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1785],"tags":[1844,1843,2300,1798,2292,1787,2293,2301,2302,2297,2303,2294,2244,2298,2296,2291,2304,2305,1978,1788,2306,2307,2299,1846,2308,2309,2295,2122,2058],"class_list":["post-8809","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-conversation-it","tag-acetaia-sereni-it-2","tag-aceto-balsamico-it-2","tag-areas-it","tag-attic-it","tag-bacteria-it","tag-balsamic-vinegar-it","tag-barrels-it","tag-capacity-it","tag-cooked-grape-juice-it","tag-evaporation-it","tag-factories-it","tag-famiglia-it","tag-family-it","tag-francesco-it","tag-grape-it","tag-grape-must-it","tag-interest-it","tag-kinds-of-grape-it","tag-lambrusco-it","tag-modena-it","tag-production-it","tag-quality-it","tag-room-it","tag-sereni-it","tag-soil-it","tag-temperature-it","tag-tradition-it-2","tag-trebbiano-it","tag-wood-it"],"acf":[],"yoast_head":"\nQualit\u00e0 dell'aceto balsamico tradizionale di Modena: le variabili<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Come viene stabilita la qualit\u00e0 di un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena? 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