{"id":9495,"date":"2022-08-05T16:01:59","date_gmt":"2022-08-05T16:01:59","guid":{"rendered":"https:\/\/acetaiasereni.com\/senza-categoria\/viaggio-alla-scoperta-delloro-nero-di-modena\/"},"modified":"2026-03-25T11:30:26","modified_gmt":"2026-03-25T11:30:26","slug":"viaggio-alla-scoperta-delloro-nero-di-modena","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/acetaiasereni.com\/it\/conversation-it\/viaggio-alla-scoperta-delloro-nero-di-modena\/","title":{"rendered":"Viaggio alla scoperta dell’Oro Nero di Modena"},"content":{"rendered":"\t\t
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Viaggio alla scoperta dell'Oro Nero di Modena<\/div>

Alchimia Emiliana - L'Oro Nero di Modena <\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Article taken from Cook_inc.it of August 1st, 2022.<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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\n\t\t\t\tText by Francesco Sabatini, Photo by Sara Furlanetto\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Dopo aver viaggiato a piedi in lungo e in largo per l\u2019Italia, Va\u2019 Sentiero continua la sua missione: Camminare, Scoprire, Condividere. L\u2019inaugurazione del \u201cCammino dell\u2019Unione\u201d \u2013 un itinerario ad anello che da Vignola attraversa i borghi delle Terre di Castelli (Spilamberto, Castelvetro, Roccamalatina, Zocca e Guiglia) \u2013 \u00e8 stata l\u2019occasione per scoprire le meraviglie del pre-Appennino modenese. In tutta la provincia di Modena ci sono pi\u00f9 di duemila acetaie in cui da secoli si produce l\u2019aceto balsamico: un prodotto che ha conquistato i mercati esteri e che in Italia \u00e8 conosciuto soprattutto nella sua versione commerciale, lontana parente dell\u2019eccellente condimento utilizzato nelle case dei modenesi. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Tra le dolci colline di Marano sul Panaro, nella zona di Villabianca, abbiamo visitato Acetaia Sereni guidati da Francesco, rappresentante della quarta generazione di una lunga e appassionata saga familiare iniziata pi\u00f9 di cento anni fa con la bisnonna Santina. Francesco ci ha accompagnati alla scoperta dei sapori dell\u2019autentico Aceto Balsamico di Modena.
L\u2019aggettivo \u201cbalsamico\u201d deriva dalle propriet\u00e0 benefiche attribuite a questo aceto (un tempo considerato eccellente per curare il mal di gola), la cui invenzione \u00e8 probabilmente legata alla Saba (o sapa): un dolcificante ottenuto dal mosto d\u2019uva cotto, gi\u00e0 utilizzato in epoca romana. Il \u201ccondimento agro-dolce modenese\u201d (cos\u00ec era chiamato un tempo in Italia) inizi\u00f2 a essere commercializzato alla fine dell\u2019Ottocento e fu protagonista di un vero boom negli anni del dopoguerra. Nonostante la sua diffusione, la produzione \u00e8 stata regolamentata solo dagli anni 2000: l\u2019Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP nel 2000 e l\u2019Aceto Balsamico di Modena IGP nel 2009. Nomi e denominazioni che spesso, pi\u00f9 che chiarire, confondono: la principale differenza tra i due prodotti \u00e8 che il Tradizionale deriva dalla fermentazione del mosto cotto, mentre la versione IGP \u00e8 ottenuta aggiungendo aceto di vino al mosto cotto. Se l\u2019Aceto Balsamico di Modena IGP \u00e8 infatti un prodotto industriale, nel Tradizionale il sapere artigianale continua a vivere e a tramandarsi all\u2019interno delle stesse botti. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Come spiega Francesco, la produzione dell\u2019Aceto Balsamico di Modena IGP \u00e8 fondamentale per mantenere in vita l\u2019intero settore acetiero; per usare una metafora cara a questo territorio, tra i due prodotti esiste lo stesso rapporto che c\u2019\u00e8 tra i prototipi di Formula Uno e le auto che si trovano in concessionaria. Anche all\u2019Acetaia Sereni l\u2019IGP \u00e8 il prodotto che sostiene l\u2019azienda; ma, sebbene rientri nella stessa categoria di altri prodotti che troviamo al supermercato, qui abbiamo a che fare con qualcosa di tutt\u2019altro genere. <\/span><\/p>

Il lavoro dell\u2019Acetaia Sereni parte dai vigneti di Trebbiano e Lambrusco Grasparossa (mentre per l\u2019IGP \u00e8 consentito anche l\u2019uso di materie prime provenienti da fuori provincia di Modena), dai quali, dopo la pigiatura dell\u2019uva (70% Trebbiano e 30% Lambrusco), si ottiene il mosto cotto, prodotto tramite cottura in vaso aperto e a fuoco diretto. Il disciplinare dell\u2019IGP prevede una percentuale minima di mosto cotto del 20% e, per la parte restante, un aceto di vino invecchiato almeno dieci anni. Da Sereni, per valorizzare al massimo la parte pi\u00f9 nobile, si producono aceti in cui il rapporto tra mosto cotto e aceto di vino varia dal cinquanta e cinquanta fino all\u2019ottanta per cento di mosto e venti per cento di aceto. Se il disciplinare prevede un invecchiamento minimo di due mesi, i prodotti Sereni riposano per almeno un anno; esiste poi la tipologia \u201cinvecchiata\u201d, da cinque e otto anni. L\u2019affinamento avviene in botti di rovere e ciliegio, che conferiscono aromi sorprendentemente diversi \u2013 percepibili chiaramente anche da un neofita. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Lo stupore nel vedere circa millecinquecento botti tutte disposte insieme in un sottotetto \u00e8 qualcosa di indescrivibile. Siamo nel cuore dell\u2019acetaia, il luogo in cui prende vita l\u2019Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Le botti sono collocate in soffitta: questo ambiente consente quelle forti escursioni termiche durante l\u2019anno che permettono al mosto di fermentare, evaporare e stabilizzarsi. La fermentazione alcolica del mosto cotto inizia in cisterne d\u2019acciaio e prosegue nelle \u201cbadesse\u201d, le botti in cui avviene la fermentazione acetica, dove parte dello zucchero si trasforma in acido. Cos\u00ec, da un prodotto alcolico si arriva a un prodotto acido-alcolico, la cui percentuale alcolica si riduce durante l\u2019invecchiamento (che richiede almeno una decina d\u2019anni), fino a ottenere un mosto cotto acetificato: un prodotto al 100% naturale (senza aggiunta di caramello) in cui giocano un ruolo fondamentale i legni di alta qualit\u00e0 con cui sono realizzate le botti. Le famiglie di botti in cui avviene l\u2019invecchiamento, della ditta Renzi di Modena (vere e proprie sculture di legno, come le definisce Francesco), sono chiamate \u201cbatterie\u201d. Ogni batteria \u00e8 composta da una serie di botti disposte in ordine di volume crescente; anno dopo anno le botti vengono colmate delle perdite dovute all\u2019evaporazione con il mosto della botte immediatamente pi\u00f9 grande \u2013 mentre la prima, quella che potremmo definire \u201ca monte\u201d, viene riempita con il mosto delle badesse. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Questo processo permette all’Aceto Balsamico Tradizionale di compiere un invecchiamento dinamico, assorbendo i profumi dei diversi legni (rovere, ciliegio, castagno, gelso e acacia).
La famiglia Sereni vanta la batteria pi\u00f9 lunga al mondo, che parte da una botte da seicento litri e arriva fino alla botte da dieci litri di Santina (la bisnonna di Francesco), acquistata negli anni Trenta: questo \u00e8 il simbolo pi\u00f9 potente di quanto questa tradizione sia ancora viva, grazie a un processo che viene custodito, come in una staffetta, da generazioni della famiglia Sereni, senza alcuna interruzione. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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L\u2019imbottigliamento dell\u2019Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP avviene esclusivamente tramite il Consorzio per la Tutela dell\u2019Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, che valuta il prodotto (che deve ottenere un punteggio minimo nella degustazione alla cieca per ricevere la DOP) e procede all\u2019imbottigliamento nella iconica bottiglia da cento millilitri, disegnata dal designer Giorgetto Giugiaro. Quando la DOP \u00e8 stata istituita nel 2000, Pier Luigi, il padre di Francesco, era gi\u00e0 pronto a certificare il suo prodotto e fu quindi il primo a imbottigliare l\u2019Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: Francesco ci mostra con orgoglio la \u201cnumero uno\u201d.
Siamo colpiti dalla degustazione dei due IGP e poi dell\u2019Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, del quale il primo ha dodici anni di invecchiamento \u2014 il minimo previsto per il tradizionale: un sapore decisamente pi\u00f9 persistente e complesso rispetto agli IGP. Con 25 anni di invecchiamento si percepisce un equilibrio tra acidit\u00e0 e dolcezza; i tanti anni trascorsi nei diversi tipi di botti conferiscono al prodotto aromi di tannino, ricordando l\u2019astringenza e il sapore del vino. Con l\u2019invecchiamento, il gusto si fa rotondo e l\u2019acidit\u00e0 viene sostituita dalla dolcezza; emerge anche il profumo caramellato della cottura ad alta temperatura. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Concludiamo la degustazione con il \u201cMediterraneo Agrodolce\u201d: un balsamico bianco che ha ricevuto il premio \u201cBest Italian Product 2019\u201d a Chicago. Si tratta di un prodotto versatile, adatto sia alle marinature che alla mixology, realizzato con mosto concentrato di uve a bacca bianca e aceto di vino bianco, infuso per cinque mesi con menta e rosmarino (la cottura di queste uve avviene a vapore e non passa mai per fuoco diretto). Fresco, acidulo e con una nota speziata, rappresenta un passo verso il futuro di questa antica tradizione. Il processo di continuit\u00e0 ed evoluzione mostra appieno il tipico spirito imprenditoriale emiliano: radicato nelle sue origini ma sempre aperto all\u2019innovazione. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Francesco \u00e8 assolutamente convinto della necessit\u00e0 di superare la confusione commerciale attraverso il metodo della degustazione: \u00abC\u2019\u00e8 tanta ignoranza, l\u2019Aceto Balsamico Tradizionale viene scambiato per la glassa\u2026 una vera blasfemia\u00bb. Per questo motivo, negli ultimi anni si \u00e8 personalmente occupato della realizzazione di una splendida terrazza<\/a> dove noi, come molti altri turisti da tutto il mondo (gli italiani sono molto rari), siamo stati conquistati dai sapori dei \u201ccondimenti agrodolci alla modenese\u201d, godendo al contempo della vista sulle colline di Marano. <\/p>

I sapori agrodolci sono rimasti impressi sulle mie papille gustative insieme alle domande sul mistero della nascita di questo prodotto, che resta confinato entro i confini della provincia di Modena. In un\u2019atmosfera d\u2019altri tempi, tra fiaschi e calderoni, mi sono chiesto: quale fosse la pietra filosofale che qui trasformava la saba, un comune dolcificante dei contadini italiani, in un prodotto prezioso come l\u2019oro? Un oro nero che, oggi come in passato, continua a conquistare le tavole di tutto il mondo. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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