Articolo di Lindsay Hillenbrand - Nov. 2022 - italysegreta.com
Tutto ebbe inizio nel 1931, con l’unione di due famiglie: il matrimonio tra Santina Montorsi e Celestino Sereni, sulle colline dell’Alta Modena, diede vita alla produzione di Aceto Balsamico, attività che continua ancora oggi, quattro generazioni dopo, all’interno di Acetaia Sereni.
La batteria (termine che in questo caso indica l’insieme di botti in cui matura l’aceto balsamico) era parte tradizionale della dote nuziale delle famiglie più agiate e nobili dell’Emilia-Romagna. Includere l’aceto balsamico nel matrimonio significava portare con sé una parte della propria famiglia nella creazione di una nuova. Grazie alla longevità di questo prodotto, quando la coppia aveva dei figli, l’aceto veniva spesso donato nuovamente in occasione dei loro matrimoni, perpetuando la tradizione di generazione in generazione.
Santina decise di coltivare uve e di aumentare la produzione di balsamico, litro dopo litro, anno dopo anno, portando il figlio Attilio ad acquistare nuove botti. Nel 1982, fu il figlio di Attilio, Pierluigi, a dare il via alla commercializzazione dell’aceto di famiglia e, insieme alla moglie Elisabetta, iniziò a espandere la produzione sulle colline di Villabianca, dove ancora oggi sorge Acetaia Sereni. Decenni dopo, l’azienda rimane una delle poche in cui l’intero processo produttivo avviene in un’unica tenuta: dalla vendemmia dei 15 ettari di vigneti, fino all’invecchiamento e all’imbottigliamento del prodotto finale.
Nel 1993 nasce il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, con l’obiettivo di regolamentare la produzione e tutelare le norme del prodotto. E fu proprio da Acetaia Sereni che venne prodotta la prima bottiglia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, sigillata con il numero 0001 da Attilio Sereni. Quella bottiglia, ancora oggi intatta, è conservata nel museo dell’acetaia. Oggi il Consorzio tutela 51 produttori di aceto balsamico, e tra tutti, Acetaia Sereni è quella che produce il maggior numero di DOP.
Oggi, i figli di Pierluigi, Francesco e Umberto, raccontano che il matrimonio dei genitori diede origine a una batteria di botti etichettata “Pierluigi e Elisabetta”; alla nascita della sorella minore ne fu creata un’altra, “Federica”. Entrambi i fratelli possiedono ora una loro batteria di balsamico, e quando avranno dei figli, nuove batterie verranno aggiunte alla collezione di famiglia.
L’Aceto Balsamico di Modena nasce e finisce sempre in famiglia. Le nascite e i matrimoni vengono segnati dall’aceto, che rappresenta in modo tangibile il legame tra le persone di Modena. Morte, divorzio o trascuratezza sono invece le principali cause che ne interrompono la produzione.
Non sorprende che il balsamico sia un elemento profondamente radicato nella cultura modenese, simbolo di orgoglio ma anche di gelosia. I modenesi hanno lavorato duramente affinché l’aceto balsamico rimanesse un prodotto il più possibile locale. Solo negli anni ’80 iniziarono a venderlo regolarmente, dopo secoli in cui veniva utilizzato solo nelle case modenesi o regalato per matrimoni e occasioni speciali.
Le Due Tipologie di Aceto Balsamico
Quindi, quali sono queste due tipologie e come differiscono?
Il primo è l’Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta), il secondo è l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Entrambi possono essere prodotti solo nella provincia di Modena, e solo così ottengono la certificazione del Consorzio. Da Acetaia Sereni si utilizzano esclusivamente uve Trebbiano e Lambrusco, raccolte una volta all’anno durante la vendemmia, che si svolge tra la fine di agosto e la fine di settembre.
Le condizioni climatiche di Modena e della sua provincia giocano un ruolo essenziale nello sviluppo del balsamico. Le acetaie non sono mai termoregolate: le soffitte in cui si trovano le botti raggiungono temperature molto calde d’estate e gelide d’inverno. Grazie all’aria fresca proveniente dal fiume Panaro, queste condizioni creano l’ambiente ideale per la maturazione dell’aceto.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è composto da aceto di vino e mosto d’uva cotto, e viene invecchiato in un’unica botte grande per un minimo di 60 giorni. Il suo sapore è acidulo e fruttato, con una consistenza più fluida rispetto al Tradizionale. Come spiega Francesco Sereni, l’IGP è pensato per l’uso quotidiano. I prezzi variano da 7 a 25 euro per una bottiglia da 250 ml, a seconda dell’invecchiamento (da 60 giorni fino a 10 anni).
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, invece, nasce dal mosto cotto di uve Trebbiano ed è fermentato e acetificato nelle soffitte. Nel tempo, viene travasato da una botte all’altra per un periodo minimo di 12 anni, fino a un massimo di 25 anni. Le botti, realizzate in diversi legni pregiati – rovere, castagno, ginepro, acacia, frassino, gelso e ciliegio – conferiscono al prodotto una consistenza più densa e un gusto più complesso, con note speziate. Il prezzo è molto più alto rispetto all’IGP e parte da 57 euro per 100 ml, arrivando anche oltre i 100 euro, in base all’età del prodotto.
Il Tradizionale deve essere imbottigliato nella bottiglia da 100 ml a forma di bulbo, disegnata dal celebre designer automobilistico Giorgetto Giugiaro. Ogni bottiglia, sigillata con ceralacca, è identificabile da un numero seriale unico approvato dal Consorzio.
“L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP è oggi conosciuto come Oro Nero”, spiega Francesco Sereni, “per via del suo colore scuro e del suo valore, sia in termini di tempo che di denaro”. Anche se l’Emilia-Romagna, conosciuta come la Motor Valley, è famosa per le auto veloci e il cibo lento, il mondo affascinante dell’aceto balsamico resta ancora tutto da scoprire.
Come usare l’Aceto Balsamico di Modena come un vero Emiliano
Tutti conosciamo l’aceto balsamico come condimento per le insalate, e molti utilizzano la glassa balsamica industriale per decorare i piatti. Ma come spiega Umberto Sereni, che gestisce l’agriturismo di famiglia, le possibilità di abbinamento sono molto più ampie.
Antipasti
Gnocco Fritto con Prosciutto Crudo – tipico antipasto Emiliano: soffice pasta fritta, simile a un piccolo fagottino, servita con prosciutto crudo. Qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale completa il piatto in modo perfetto.
Bresaola – con scaglie di Parmigiano Reggiano e rucola, condita con un filo di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Pinzimonio – bastoncini di verdure crude serviti con una ciotolina di olio extra vergine d’oliva e Aceto Balsamico IGP.
Primi (Pasta/Risotto)
Siccome l’Emilia Romagna è conosciuta anche come terra della pasta fresca, Umberto aggiunge sempre qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ai suoi Tortelloni Sereni stagionali ripieni di ricotta del casaro, sbollentati e poi tuffati in una padella con del burro e della salvia, pancetta a crudo e granella di pistacchi. In autunno, i tortelloni sono ripieni di zucca, ottima abbinata al balsamico.
Tortellini in Crema di Parmigiano – piccoli tortellini ripieni di carne e Parmigiano Reggiano, serviti in una crema di formaggio e guarniti con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e, in stagione, scaglie di tartufo nero.
Carne
Gli amanti della carne possono gustare l’aceto balsamico su filetto di manzo o di maiale alla griglia. Un altro piatto tipico emiliano è il Bollito, carne lessata a lungo per preparare il brodo: l’aceto balsamico ne esalta la morbidezza con un contrasto agrodolce. Dalla Romagna arriva invece il Bruciatino, un piatto a base di radicchio e pancetta croccante.
Dolci
L’aceto balsamico non è solo per piatti salati! Provatelo con fragole o albicocche, o ancora meglio, sul gelato – come viene servito nel ristorante di Acetaia Sereni. I gusti ideali per l’abbinamento sono vaniglia, crema e fior di latte.
Altri abbinamenti
Formaggi – Qualche goccia su ricotta calda o Parmigiano Reggiano: un abbinamento che unisce due prodotti d’eccellenza che richiedono anni di cura e stagionatura (almeno 24 mesi per il Parmigiano e 12 anni per il Balsamico Tradizionale).
Verdure di stagione e funghi – Asparagi e porcini si sposano perfettamente con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. E nei mesi tra novembre e marzo, i menu a base di tartufo nero diventano straordinari con qualche goccia di balsamico.
Colazione – Provatelo sulle uova strapazzate o al tegamino. Ottimo anche sull’avocado toast con pomodorini e una spruzzata di Aceto Balsamico Tradizionale DOP. Per chi è vegano, uno scramble di tofu è una perfetta alternativa.
Proprietà Digestive
L’aceto balsamico può essere gustato semplicemente al cucchiaio (attenzione però: il cucchiaio deve essere in ceramica o plastica, mai in metallo, poiché ne rovinerebbe il sapore!).
Concedersi un cucchiaino dopo il pasto è considerato, per i modenesi, un momento di meditazione e di puro piacere. Inoltre, si dice che aiuti la digestione e favorisca la salute dell’intestino. Luciano Pavarotti ne era un grande estimatore: pare che ne bevesse un cucchiaino prima dei concerti per lenire e preparare le corde vocali.
