Chefkoch-Botschafter des Tages: Sebastiano Randieri
Von Modenas tief verwurzelter Tradition bis hin zur modernen Haute Cuisine – der Balsamico-Essig von Acetaia Sereni aus Modena vereint Vielseitigkeit, Charakter und Identität. Weit mehr als ein einfaches Würzmittel für Salate, überrascht er mit seiner aromatischen Tiefe, seiner reichhaltigen Textur und seinen unzähligen Kombinationsmöglichkeiten.
Genau das demonstrieren unsere Chef-Botschafter jeden Tag. Diese talentierten Profis haben die Produkte von Acetaia Sereni in ihre persönliche kulinarische Sprache integriert und sie zu Symbolen für Exzellenz, Authentizität und kreativen Ausdruck gemacht.
Die Stärke einer großartigen Zutat liegt in ihrer Fähigkeit, Erwartungen zu übertreffen. Genau das verkörpert Acetaia Sereni. Seit Generationen bewahrt die Familie die Kultur und Handwerkskunst Modenas und bringt Qualität und Leidenschaft auf die Tische all jener, die wahre Aromen zu schätzen wissen.
Neben seinen zeitlosen Klassikern hat Acetaia Sereni eine Kollektion süß-saurer Würzmittel und Gourmet-Spezialitäten kreiert, die Innovation verkörpern und gleichzeitig den Wurzeln Modenas treu bleiben. Diese zukunftsorientierte Denkweise beeindruckte unsere Chef-Botschafter – Profis, die Serenis Balsamico-Essig nicht nur wegen seines Prestiges, sondern auch wegen seiner bemerkenswerten Vielseitigkeit wählen: von Vorspeisen bis Desserts, von rohen Meeresfrüchten bis zu Schmorgerichten.
Hier wird Balsamico-Essig zu einem Element der Identität, zu einem Mittel, um durch die Hände und Gerichte derer, die ihn täglich verwenden, eine Geschichte von Familie, Heimat und Kreativität zu erzählen.
Sebastiano Randieri
Ich bin in Syrakus, Sizilien, geboren, dort liegen die Wurzeln meiner Leidenschaft. Das Wesen meiner Küche ist untrennbar mit dem Land verbunden. Ich versuche stets, diese Verbindung in meinen Gerichten zu bewahren, verbunden mit der ständigen Suche nach Säure, die für mich Frische bedeutet. [...] Bevor ich Acetaia Sereni kennenlernte, kannte ich Essig bereits.
Ich wollte verstehen, was mir diese Region und dieses Gebiet zu bieten haben.
Der Geschmack, den ich in meinen Gerichten am meisten suche, ist Säure, die für mich gleichbedeutend mit Frische ist. Säure ist es, die die Aromen weckt und meine Gerichte ausgewogen, frisch und lebendig macht.
Nach seinem Umzug in die Gegend von Modena führte ihn seine Neugier zur Entdeckung von Acetaia Sereni. Der Koch verspürte den starken Wunsch, mehr über ihre Produkte und ihre Philosophie zu erfahren. Diese erste Begegnung weckte seine Neugier und veranlasste ihn, die Welt hinter den schlichten Flaschen zu erkunden: die Handwerkskunst, die familiären Werte und die Leidenschaft, die Acetaia Sereni und ihre Balsamico-Essige auszeichnen.
Kurz darauf besuchte die Familie Sereni das Restaurant, in dem Sebastiano damals arbeitete. Dieses zweite Treffen ermöglichte ihnen eine tiefere Verbindung, nicht nur beruflich, sondern auch persönlich, da sie dieselbe Sensibilität und Leidenschaft für eine lebendige, ausgewogene Säure und die Erforschung neuer Rohstoffe teilen. Für Sebastiano ist Säure ein charakteristisches Element seiner Küche; für Francesco Sereni ist sie die Seele seiner Essigtradition.
Die Kreationen von Küchenchef Sebastiano Randieri
Crème Brûlée | Spargelcreme | Gemüse
Eine seidige Spargelcreme mit rohen Spargelspänen, saisonalen Sprossen und Mioaceto® Sigillo Oro. Ihr reichhaltiger, anhaltender Charakter verleiht ihr geröstete, nussige Untertöne, die wunderbar mit der Frische des Gemüses harmonieren – eine raffinierte Balance zwischen Zartheit und Komplexität.
Hof- Perlhuhn | Kartoffeln | Rosmarin
Perlhuhnbrust mit Nettare-Glasur, serviert mit in geräuchertem Rosmarin marinierten Bratkartoffeln. Nettare, hergestellt aus Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. und Honig, verleiht dem Gericht einen natürlichen, delikaten süß-sauren Geschmack, der perfekt mit ihm harmoniert.
Auster | Saure Sahne | Grüner Apfel
Eine Auster auf Sauerrahm mit in Agrodolce Rosé marinierten Schalotten, umhüllt von einer grünen Apfelcreme und garniert mit Balsamico-Perlen. Der Agrodolce Rosé sorgt für sanfte Fruchtnoten, während die Perlen „platzen“.
Bottoni-Nudeln | Parmigiano-Käse | Ragout
Frische „Bottoni“-Pasta, gefüllt mit Parmigiano Reggiano g.U., serviert mit rustikalem Ragout und Sereni A.I. Balsamico-Dressing. Die reife Säure und die geschmeidige Textur verleihen dem Gericht Tiefe und Fülle und sorgen für eine angenehme Wärme und subtile Würze – der perfekte Abschluss für reichhaltige Füllungen und Saucen.
Plin | Frische Zucchini | Rote Garnelen
Plin gefüllt mit Zucchini und roten Garnelen, mariniert mit Limonceto®, einem weißen Balsamico-Essig, der durch Aufguss mit Sorrento-Zitronenschalen gewonnen wird. Die Säure des Essigs harmoniert mit der Süße des Mostes, während der Zitruscharakter der Zitrone Fischgerichte und Rohkostgerichte elegant abrundet.
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