Gehen Sie einfach in ein beliebiges Geschäft, das Balsamico-Essig verkauft, und fragen Sie nach Informationen zu den angebotenen Produkten. Dort werden Ihnen die verfügbaren Reifegrade aufgelistet: über 12 Jahre, über 25 Jahre, über 50 Jahre, sogar: 100 Jahre. Auf den Etiketten, die an den Flaschen hängen oder direkt daneben, finden Sie neben dem Preis einen klaren Hinweis auf die Jahre der Reifung: und das „Bingo“ des Alters der Essige beginnt erneut, die oft nicht einmal „traditionell“ sind.
Dieselben Kunden gehen in die Geschäfte und fragen nach einem 20 Jahre alten Essig, nachdem sie von einem Blogger auf Tik Tok davon gehört haben oder nachdem sie gesehen haben, wie ein berühmter Koch aus Masterchef ihn tropfenweise auf das mit Parmigiano Reggiano bestrichene Risotto gießt; die meisten „Kenner“ lehnen Produkte ab, die älter als 12 Jahre sind, weil sie einmal bei ihrem Cousin eine „50 Jahre alte Flasche probiert haben, die wie Creme runterging“ und von diesem Moment an jeder andere Essig minderwertig ist.
Das passiert von Modena bis Bologna, von New York bis San Francisco, von Berlin bis Paris; es ist daher eine fest verankerte und tief in den Köpfen der Verbraucher und Händler verwurzelte Vorstellung, dass Balsamico-Essig aus Modena „besser“ ist, wenn er „älter“ ist. Meiner Meinung nach ist diese direkte Beziehung nicht immer wahr und es ist notwendig, viele andere Aspekte zu bewerten, die oft in den Hintergrund gedrängt werden.
Holzfässer
Jeder Balsamico-Essig aus Modena, traditionell und industriell, von niedriger oder hoher Qualität, muss in Holzfässern gelagert werden.
Es gibt Dutzende von Herstellern von Reifefässern, und jeder von ihnen hat die freie Wahl zwischen Holz unterschiedlicher Qualität und Holzart sowie unterschiedlichen Trocknungs- und Biegetechniken der Dauben, der Dicke der Dauben und dem Material der Ränder.
Wir hatten Gelegenheit, einen dieser Hersteller zu besuchen, F. Renzi, der meiner Meinung nach und mit einhelliger Meinung der beste Hersteller von Balsamico-Essigfässern ist: Die lange Trocknung des Holzes, die große Dicke der Dauben und die Ringe aus rostfreiem Stahl machen seine Fässer zu Kunstwerken mit (fast) unendlicher Haltbarkeit.
Die Wahl, die dem Hersteller von Balsamico-Essig hingegen überlassen bleibt, betrifft das Fassungsvermögen der Fässer, aus denen die Batterie besteht (Satz von Reifefässern): Das optimale Fassungsvermögen des kleinsten Fasses beträgt, wie von der Consorteria di Spilamberto vorgeschlagen, 10 Liter, aber niemand verbietet die Verwendung kleinerer Fässer, weder für die Eigenproduktion noch für den Verkauf; Es ist auch möglich, Fässer mit einem größeren Fassungsvermögen zu verwenden und so paradoxerweise Balsamico mit einer Batterie herzustellen, die bei 50 Litern beginnt und über 300 Liter erreicht; die Variablen des Fassfassungsvermögens haben bei gleicher Reifezeit einen starken Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des fertigen Balsamico-Essigs, sowohl aufgrund des geringeren/größeren Kontakts zwischen dem Produkt und dem Holz als auch aufgrund unterschiedlicher Konzentrationszeiten.
Die Länge der Batterie (Alterungsfässer) kann ebenfalls einen starken Einfluss auf die Qualität und die durchschnittliche Reifung des Endprodukts haben: Bei gleicher Reifezeit (gemeint ist die Menge der Nachfüllungen, also Jahre) wird eine längere Batterie offensichtlich einen Balsamico-Essig produzieren, der im Durchschnitt „älter“ ist als eine kurze Batterie, da der frische Most weiter oben länger braucht, um das Fass weiter unten zu erreichen.
Daher ist es eine Vereinfachung, die irreführend sein kann, über Reifezeiten zu sprechen, ohne den Hersteller der Fässer, ihre Qualität, ihr Fassungsvermögen, ihre Essenzen und die Länge der Batterie zu berücksichtigen.
Trauben, Most und Kochen
Wenn wir in eine Weinhandlung gehen, um eine Flasche Wein zu kaufen, gehen wir, nachdem wir festgestellt haben, ob wir bei der Suche nach der Flasche, die wir kaufen möchten, Rot-, Weiß-, Still- oder Schaumweine suchen, fast sofort dazu über, das Produktionsgebiet und die Rebe auszuwählen. Wir suchen also nach einem Merlot oder einem Nebbiolo, einem Pinot Noir oder einem Chardonnay: Schließlich vergleichen wir dieselbe Rebe, die in zwei verschiedenen Gebieten interpretiert wird: Dies ist beispielsweise beim toskanischen Sangiovese der Fall, der im Chianti anders interpretiert wird als in Montalcino.
Beim Balsamico-Essig hingegen sprechen wir selten über Reben, obwohl sie die Grundlage der Arbeit eines jeden Herstellers und die erste Variable bei der Herstellung von Balsamico sind. Tatsächlich beginnt alles mit der Wahl, welche Rebe gepflanzt/geerntet/gekauft werden soll.
Each vine can give flavors, acidity, shades and aromas totally different from each other: this is the case for example of Trebbiano di Spagna, semi-aromatic, white, very fragrant, and Lambrusco Grasparossa, with red stalks, fruity with little acidity. Each of them will have its own predisposition to aging, an important factor for a product that must refine for at least 12 years before being put on the market. Es wäre in der Tat interessant und charakteristisch, verschiedene Balsamico-Essige auf der Grundlage der Rebsorten zu vergleichen, aus denen sie stammen, unabhängig von ihrer Reifung.
Es wäre eine erfrischende Abwechslung, einem Verkäufer zuzuhören, der seine Auswahl an Balsamico-Essigen vorschlägt und die Rebsorten vergleicht, aus denen sie hergestellt werden; oder ein Risotto zu probieren, das mit einem Balsamico 100% Trebbiano di Spagna gewürzt ist. Es stimmt, dass das Kochen der Moste die Traubensäfte stark homogenisiert: Aufgrund der verschiedenen Umwandlungen, die beim Kochen bei hohen Temperaturen auftreten, ist es viel einfacher, die Unterschiede in den Rebsorten in einem Rohmost wahrzunehmen als in einem gekochten Most.
Auch in diesem Fall kann der Hersteller des gekochten Mostes jedoch wählen, ob er mehr oder weniger, bei höheren oder niedrigeren Durchschnittstemperaturen kochen möchte, ausgehend von einem Rohsaft, der mehr oder weniger zuckerhaltig und säurehaltig ist. Folglich beeinflusst das Kochen auch das Endprodukt stark und die fachmännische Hand macht definitiv den Unterschied, auch hier über die Reifezeiten hinaus. In der Tat: Ein schlecht oder zu lange gekochter Most kann mit der Zeit und damit mit der relativen Konzentration seine negativen Noten verstärken.
Manchmal schmeckt man sehr bittere, mangelhafte Balsamico-Essige mit verbrannten Noten. In diesem Fall ist die Qualität trotz der langen Reifung des Produkts sehr gering und sicherlich schlechter als die eines Balsamico-Essigs, der nicht lange gereift ist, aber aus einem perfekt gekochten Most stammt.
Produktionsgebiete und Reifung
Um in die Welt des Weins zurückzukehren: Wie bereits erwähnt, bringt dieselbe Rebsorte in verschiedenen Gebieten unterschiedliche Weine hervor, selbst wenn man sich nur ein paar Meter bewegt: Dies ist beispielsweise beim Barolo der Fall, der immer aus Nebbiolo-Trauben hergestellt wird, sich aber durch die verschiedenen Deklinationen von „cru“ oder „comune“ unterscheidet.
Dieselbe Situation könnte bei Balsamico-Essig auftreten: Je nach Standort des Weinbergs oder der Essigfabrik, in der der Balsamico-Essig reift, könnten wir Unterschiede feststellen, die eine Mikrozone von Modena identifizieren würden.
Beispielsweise wird ein Weinberg mit Lambrusco di Sorbara, der in Carpi auf sandigen Böden angebaut wird, völlig andere Moste hervorbringen als ein Weinberg mit Lambrusco Grasparossa, der in Castelvetro auf lehmigen/kalkhaltigen Böden angebaut wird. Und doch sprechen wir immer noch von Lambrusco! Was das Gebiet betrifft, in dem sich die Batterie befindet, also wo der Balsamico-Essig reift, werden die Höhe und die Temperaturen sicherlich das Endergebnis beeinflussen.
Ich bin überzeugt, dass ein Balsamico-Essig, der auf dem Gipfel des Monte Cimone in 2165 Metern über dem Meeresspiegel gelagert wird, ganz anders reift als ein Balsamico-Essig, der in Finale Emilia (15 Meter über dem Meeresspiegel) gereift ist, und sei es nur wegen der Temperaturunterschiede im Sommer und damit der Verdunstung. Im konkreten Fall desselben Gebiets kann auch die Situation innerhalb der Acetaia die Reifung beeinflussen: Ein Balsamico-Essig, der in einem luftigen und belüfteten Dachboden gereift ist, kann anders reifen als ein anderer, der in einem Dachboden ohne Fenster mit hoher Luftfeuchtigkeit gereift ist.
Diese neue Art der Identifizierung der verschiedenen Mikrozonen könnte zu einem gesteigerten Interesse der Verbraucher an dieser großartigen Welt führen, zu einem gesteigerten Wunsch und einer gesteigerten Neugier, Balsamico-Essig aus verschiedenen Regionen zu entdecken und möglicherweise mehr Flaschen aus verschiedenen Regionen zu kaufen, ohne sich darauf zu beschränken, einfach einen „50 Jahre alten Balsamico-Essig“ zu kaufen.
Die Verallgemeinerung und Verflachung bei der Förderung und dem Verkauf von Balsamico-Essig, sowohl im Handel als auch unter einfachen Liebhabern, führt meiner Meinung nach in eine Sackgasse, in der wir immer über das Alter des Produkts diskutieren und darum wetteifern, wer den ältesten hat, wobei wir alle grundlegenden Variablen aus den Augen verlieren, die den Balsamico jeder Familie stark beeinflussen und charakterisieren.
Eine stärkere Differenzierung und Identifizierung der Variablen würde zu einer breiten Palette von Balsamico-Essigen führen, von denen jeder selbst in den Augen unerfahrener Verbraucher und nicht nur Liebhaber anders ist, und so auch das Interesse italienischer und ausländischer Touristen steigern, die dann ermutigt würden, während desselben Urlaubs mehr Essigfabriken, mehr Regionen, mehr Hersteller zu entdecken. Der Prozess ist sehr langwierig, aber wenn er mit Hartnäckigkeit und Klarheit durchgeführt wird, Haus für Haus, Essigfabrik für Essigfabrik, bin ich überzeugt, dass unsere Kinder davon profitieren werden.
