Basta entrare in qualsiasi negozio che rivenda Aceto Balsamico e, chiedendo informazioni riguardo i prodotti in vendita, vi inizieranno ad elencare gli invecchiamenti disponibili: oltre 12 anni, oltre 25 anni, oltre 50 anni, e addirittura 100 anni. Sui cartellini appesi alle bottiglie o immediatamente a fianco vi troverete, insieme al prezzo, una chiara indicazione degli anni di invecchiamento e riparte la “tombola” dell’età degli aceti, che spesso non sono neppure “Tradizionali”.
Gli stessi clienti entrano nei negozi e chiedono un aceto di 20 anni, dopo averne sentito parlare da un blogger su Tik Tok, oppure dopo aver visto un famoso chef di Masterchef che lo versava a gocce sul risotto mantecato al Parmigiano Reggiano; i più “intenditori” invece snobbano i prodotti invecchiati oltre 12 anni, perché una volta hanno assaggiato dal cugino una “boccetta di 50 anni che scendeva come una crema” e da quel momento qualsiasi altro aceto è inferiore.
Questo avviene da Modena a Bologna, da New York a San Francisco, da Berlino a Parigi; è quindi idea consolidata e radicata nella mente dei consumatori e dei commercianti che l’Aceto Balsamico di Modena è “più buono” quando è “più vecchio”. A mio parere questa relazione diretta non sempre è vera e occorre valutare anche molti altri aspetti che spesso vengono messi in secondo piano.
Le Botti di Legno
Qualunque Aceto Balsamico di Modena, Tradizionale e industriale, di bassa o alta qualità, ha bisogno di essere invecchiato in botte.
Esistono decine di produttori di botti da invecchiamento e ognuno di loro ha libera scelta di utilizzo di legni di varie qualità ed essenze, nonché diverse tecniche di stagionatura e piegatura delle doghe, spessore, materiale dei cerchi.
Abbiamo avuto l’occasione di visitare uno di questi, F. Renzi, che credo sia con parere unanime il produttore di maggior qualità nel settore dell’Aceto Balsamico: la lunga stagionatura, il grande spessore delle doghe e i cerchi in acciaio inox fanno delle sue botti delle opere d’arte dalla durata (quasi) infinita.
Una scelta invece che spetta al produttore di Aceto Balsamico è quella della capacità delle botti che compongono la batteria: la capacità ottimale della botte più piccola, come suggerisce la Consorteria di Spilamberto, è di 10 lt, ma nessuno vieta di utilizzare botti più piccole, sia per produzioni casalinghe che per la vendita; è altresì possibile utilizzare botti di capacità più grande, quindi paradossalmente produrre Balsamico con una batteria che parta da 50 litri e arrivi a oltre 300 litri; le variabili di capacità delle botti incidono fortemente sulla qualità ed il sapore del Balsamico finale a parità di tempi di invecchiamento, sia per il minore/maggiore contatto tra prodotto e legno, sia per una differenza nei tempi di concentrazione.
La lunghezza della batteria può inoltre fortemente influenzare la qualità e l’invecchiamento medio del prodotto finale: ovviamente a parità di tempi di invecchiamento, (intesi come quantità di rincalzi, quindi annate) una batteria più lunga produrrà un Aceto Balsamico mediamente più “anziano” di una batteria breve, perché il mosto fresco a monte impiega più tempo per arrivare nella botte più a valle.
Parlare quindi di tempi d’invecchiamento senza considerare il produttore delle botti, la qualità, la capacità, le essenze delle stesse e la lunghezza della batteria, è una semplificazione che può trarre in inganno.
Uve, Mosti e Cottura
Entrando in qualsiasi enoteca per l’acquisto di una bottiglia di vino, dopo aver stabilito se la ricerca della bottiglia che vogliamo acquistare si focalizzerà su vini rossi, bianchi, fermi o frizzanti, si passerà quasi immediatamente alla scelta della zona e del vitigno. Si ricerca quindi un Merlot o un Nebbiolo, un Pinot Nero o uno Chardonnay: eventualmente si confronterà lo stesso vitigno interpretato in due zone differenti: è il caso ad esempio del Sangiovese Toscano, che viene interpretato nel Chianti in maniera diversa da Montalcino.
Nell’Aceto Balsamico invece si parla raramente di vitigni, nonostante sia la base del lavoro di qualsiasi produttore e la prima variabile in assoluto nella produzione di Balsamico. Infatti, tutto parte dalla scelta di quale vitigno piantare/raccogliere/acquistare.
Ogni vitigno può dare sapori, acidità, tonalità e profumi totalmente diversi l’uno dall’altro: è il caso ad esempio del Trebbiano di Spagna, semi-aromatico, bianco, molto profumato, e il Lambrusco Grasparossa, dalla graspa rossa appunto, fruttato con poca acidità. Ognuno di loro avrà la propria predisposizione all’invecchiamento, fattore importante per un prodotto che deve affinare almeno 12 anni prima di essere posto in commercio. Sarebbe interessante e caratterizzante infatti confrontare vari Balsamici sulla base dei vitigni da cui provengono, indipendentemente dai loro invecchiamenti.
Sentire un venditore proporre la sua selezione di Aceto Balsamico parlando e confrontando i vitigni di cui sono composti, sarebbe una boccata d’aria fresca; oppure assaggiare un risotto condito con un Balsamico 100% Trebbiano di Spagna. E’ vero che la cottura dei mosti omogenizza molto i succhi d’uva: è molto più semplice percepire le differenze di vitigno in un mosto crudo che in un mosto cotto, a causa delle varie trasformazioni che avvengono durante le cotture ad alta temperatura.
Anche in questo caso però, il produttore del mosto cotto può scegliere se cuocere più o meno, a temperature medie più alte o più basse, partendo da un succo crudo più o meno zuccherino ed acido. Di conseguenza, anche la cottura influisce molto sul prodotto finale e la mano esperta fa assolutamente la differenza, di nuovo, al di là dei tempi di invecchiamento. Anzi: un mosto cotto male o troppo, con il passare del tempo e quindi con la relativa concentrazione, potrebbe amplificare le sue note negative.
Capita a volte di assaggiare aceti balsamici molto amari, difettosi, con note di bruciato. In questo caso, nonostante il prodotto sia invecchiato a lungo, la qualità è molto bassa e sicuramente inferiore rispetto ad un Balsamico invecchiato poco, ma derivante da un mosto cotto perfettamente.
Zone di Produzione e Invecchiamento
Tornando al mondo vinicolo, come già accennato, lo stesso vitigno in zone diverse produce vini diversi, anche solo spostandosi di qualche metro: è il caso ad esempio del Barolo, sempre fatto con uve Nebbiolo, ma contraddistinto nelle varie declinazioni di “cru” o “comune”.
La stessa situazione potrebbe avvenire per l’Aceto Balsamico: in base alla collocazione del vigneto o dell’acetaia dove invecchia il Balsamico, potremmo percepire delle differenze che andrebbero ad identificare una micro-zona di Modena.
Ad esempio, un vigneto di Lambrusco di Sorbara coltivato a Carpi su suoli sabbiosi, produrrà mosti totalmente diversi da un vigneto di Lambrusco Grasparossa coltivato a Castelvetro su suoli argillosi/calcarei. Eppur parliamo sempre di Lambrusco! Per quanto riguarda invece la zona in cui è localizzata la batteria, quindi dove il Balsamico invecchia, sicuramente l’altitudine e le temperature influenzeranno il risultato finale.
Sono convinto che un Aceto Balsamico conservato sulla cima del Monte Cimone a 2165 mt slm, invecchi in maniera totalmente differente da un Aceto Balsamico invecchiato a Finale Emilia (15 mt slm), anche solo per le differenze di temperatura in estate e quindi di evaporazione. Nello specifico di una medesima zona, può influire sull’invecchiamento anche la situazione all’interno dell’Acetaia: un Aceto Balsamico invecchiato in una soffitta aerosa e ventilata può invecchiare in maniera differente da un altro invecchiato in una soffitta senza finestre con alta umidità.
Questo nuovo modo di identificare le varie micro-zone, potrebbe portare ad un aumento dell’interesse dei consumatori in questo magnifico mondo, per la volontà e la curiosità di scoprire i Balsamici dalle varie zone ed eventualmente acquistare più bottiglie da varie zone, senza limitarsi ad acquistare semplicemente un ‘Aceto Balsamico invecchiato 50 anni’.
La generalizzazione e l’appiattimento nella promozione e nella vendita di Aceto Balsamico, sia nel commercio che tra semplici appassionati, penso che porti ad un vicolo cieco dove ci si ritroverà sempre a discutere di età del prodotto e a fare la gara a “chi ce l’ha più vecchio” perdendo di vista tutte le variabili fondamentali che impattano fortemente e caratterizzano il Balsamico di ogni famiglia.
Una maggior differenziazione e individuazione delle variabili, porterebbe ad un ventaglio ampio di Aceti Balsamici ognuno differente anche agli occhi dei consumatori inesperti e non solo degli appassionati, portando così anche un maggior interesse nei turisti italiani e stranieri, che a quel punto sarebbero invogliati a scoprire più acetaie, più zone, più produttori durante la stessa vacanza. Il processo è molto lungo, ma se viene portato avanti con ostinazione e chiarezza, casa per casa, acetaia per acetaia, sono convinto che i nostri figli ne gioveranno.
