Woran erkennt man einen guten Balsamico-Essig? Ist er gut, wenn er dickflüssig ist? Kann ich seine Qualität anhand seiner Konsistenz beurteilen?
In manchen Fällen mag die Gleichung „je dicker, desto besser“ tatsächlich zutreffen.
Es müssen jedoch wichtige Unterscheidungen getroffen werden, die Ihnen helfen können, die Vielfalt der auf dem Markt erhältlichen Balsamico-Essige besser zu verstehen.
Beim traditionellen Balsamico-Essig aus Modena g.U. dickt das Produkt während der Reifung im Fass ein. Ist es daher dickflüssig, liegt das wahrscheinlich an der langen Lagerung im Fass.
Der traditionelle Balsamico-Essig aus Modena DOP reift auf den Dachböden der emilianischen Landschaft, wo es im Sommer sehr heiß ist. Die Reifung erfolgt in Holzfässern mit einem Loch im oberen Teil. Die Reifezeit ist lang, mindestens 12 Jahre, doch der wertvollste reift über 25 Jahre und wird als „extra alt“ bezeichnet.
Die Sommerhitze in Verbindung mit den offenen Fässern führt zur Verdunstung des Produkts. Wird es unter den beschriebenen Bedingungen viele Jahre auf dem Dachboden gelagert, konzentriert es sich aufgrund der Verdunstung jedes Jahr und wird dickflüssiger.
Im Laufe der Jahre wird Balsamico-Essig immer ausgewogener, er erreicht das richtige Verhältnis von Süße und Säure, und die erworbene Cremigkeit macht ihn angenehm und seidig.
Manchmal jedoch kann bei einem handwerklichen Herstellungsverfahren wie der Reifung von traditionellem Balsamico-Essig aus Modena, die im Laufe der Zeit erreichte Dicke, je nach den allgemeinen Bedingungen der Acetaia variieren; zum Beispiel:
- In einer Essigfabrik kann es zu übermäßiger Hitze oder zu ungewöhnlich hohen Sommertemperaturen kommen, was die Verdunstung verstärkt.
- Wird ein zu kleines Fass verwendet, ist die Konzentration höher als nötig. Dadurch wird der Essig sehr dickflüssig, möglicherweise aber zu früh, bevor das gewünschte Geschmacksverhältnis erreicht ist. Der Essig kann dann zu süß oder einfach nur süß schmecken.
Es gibt Fälle, in denen Balsamico-Essig dickflüssig ist, jedoch nicht aufgrund von Reifung: Manchmal ist das Produkt dickflüssig, weil Verdickungsmittel zugesetzt wurden. Darunter finden sich neben chemischen auch natürliche Verdickungsmittel wie Maisstärke, Johannisbrotkernmehl und Reisstärke. Viele Balsamico-Glasuren enthalten einige dieser Zutaten. Die Glasur wird also durch die Zugabe von Substanzen oder durch mechanische Verfahren angedickt, nicht durch Reifung.
Auch Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. ist manchmal sehr dickflüssig (über 1,30 g/m²). Er kann durch die Reifung in Fässern mit der Zeit eindicken, ist aber oft aufgrund der hohen Konzentration des eingekochten Mostes, aus dem er hergestellt wird, dickflüssig.
Die Hauptzutat des Balsamico-Essigs aus Modena g.g.A. ist tatsächlich der eingekochte Most, der mit Weinessig vermischt wird. Während des Kochens dickt der Most ein; je länger er kocht, desto konzentrierter wird er.
Je konzentrierter der eingekochte Most ist, desto dickflüssiger wird der fertige Balsamico-Essig, unabhängig von seiner Reifung im Fass. Daher ist es nicht immer notwendig, ein Verdickungsmittel hinzuzufügen, um einen Balsamico-Essig dickflüssig zu machen.
Abschließend empfehlen wir stets, das Produkt zu verkosten und sich von Geschmack, Süße-Säure-Verhältnis und Aroma zu überzeugen. Die Bestimmung der Dichte allein reicht leider nicht aus.
Wir möchten Sie außerdem daran erinnern, dass die Aromen, die ein Balsamico-Essig über Jahre hinweg in Fässern entwickelt, durch kein Hilfsmittel, keine Methode und keine Zutat nachgebildet werden können; daher: Nutzen Sie Ihren Geruchssinn.
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