In alcuni casi, la correlazione " più è denso, meglio è" può essere errata.
Ma è importante fare delle distinzioni, che possono aiutarti ad orientarti meglio nel “mare magnum” degli aceti balsamici presenti sul mercato.
Se parliamo di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, la densità del prodotto aumenta naturalmente con il tempo, grazie al lungo processo di invecchiamento nelle botti. Quindi, se il prodotto è denso, è probabile che abbia acquisito questa caratteristica attraverso anni di permanenza in botte.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, infatti, viene invecchiato nelle soffitte delle case di campagna emiliane, dove d’estate fa molto caldo. L’invecchiamento avviene in botti di legno, che presentano un foro nella parte superiore. Il periodo di invecchiamento minimo è di 12 anni, ma il più pregiato supera i 25 anni ed è definito “extra vecchio”.
Il caldo estivo e le botti aperte favoriscono l’evaporazione del prodotto. Col passare degli anni, l’aceto si concentra sempre di più, diventando via via più denso.
Durante questo lungo processo, l’Aceto Balsamico si affina, raggiungendo il giusto equilibrio tra dolcezza e acidità, e acquisisce quella consistenza cremosa, piacevole e vellutata.
Tuttavia, trattandosi di un processo artigianale, la densità acquisita nel tempo può variare in base alle condizioni specifiche dell’Acetaia. Per esempio:
- Se la temperatura è eccessivamente alta, o se si verifica un’estate particolarmente calda, l’evaporazione sarà maggiore;
- Se viene usata una botte di dimensioni troppo ridotte, la concentrazione sarà più alta del necessario. Questo farà sì che l’aceto diventi molto denso, ma forse troppo presto, prima che sia stato raggiunto l’equilibrio necessario dei sapori. L’aceto potrebbe risultare troppo dolce, oppure semplicemente dolce.
Esistono poi casi in cui l’Aceto Balsamico è denso non perchè è stato invecchiato, ma perchè sono stati aggiunti addensanti. Questi possono essere anche naturali, non necessariamente chimici – ad esempio l’amido di mais, la farina di sei di carrube o l’amido di riso. Molte glasse a base di aceto balsamico contengono proprio questi addensanti. La densità, in questi casi, è ottenuta artificialmente, e non tramite l’invecchiamento.
Anche l’Aceto Balsamico di Modena IGP può risultare a volte molto denso (superiore a 1.30 del suo peso specifico). Può addensarsi con il passare del tempo, grazie all’invecchiamento in botte, ma spesso si addensa grazie all’alta concentrazione del mosto cotto di cui è composto.
che è l’ingrediente principale che viene miscelato con aceto di vino. Il mosto cotto, durante la cottura, si concentra e si ispessisce: più a lungo cuoce, più si addensa.
Più il mosto cotto viene concentrato, più denso sarà l’Aceto Balsamico finale, indipendentemente dall’invecchiamento in botti. Perciò, non è sempre necessario aggiungere addensanti per rendere un Aceto Balsamico denso.
In conclusione, la cosa migliore è assaggiare il prodotto, verificarne il sapore, l’equilibrio tra dolcezza e acidità, e apprezzarne i profumi.
Ricorda che gli aromi di un Aceto Balsamico si sviluppano e si intensiscono durante l’invecchiamento in botte, che non può essere sostituito con nessun altro strumento, metodo o aggiunta; perciò… usa l’olfatto!
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