Balsamico-Essig wird schon immer als typisches Produkt der Region Modena anerkannt.
Man denke daran, dass bereits 1046 König Heinrich II. von Franken Interesse am Balsamico-Essig der Familie Markgraf von Canossa (Reggio Emilia) zeigte, die eine Essigfabrik in Emilia besaß.
Während der Renaissancewurde Balsamico-Essig von den höchsten europäischen Aristokratien ausgezeichnet; die Herzöge von Estedie 1598 von Ferrara nach Modena zogen, hatten ihre private Essigfabrik im Dachboden des linken Turms der Herzogspalast in Modena (36 Fässer im Torrione del Prato, erreichbar nach 151 Stufen) und gaben Balsamico-Essig den Königen und Fürsten der damaligen Zeit als kostbares Geschenk; es ist kein Zufall, dass im Jahr 1792 ein Eine Ampulle Balsamico-Essig war das Geschenk von Herzog Ercole III. von Este an Franz I. von Österreich anlässlich seiner Krönung..
Gerade hier erscheint im 18. Jahrhundert zum ersten Mal das Adjektiv „Balsamico“ in Dokumenten, die sich auf das Inventar der herzoglichen Keller beziehen, in denen Ein- und Ausgangsbücher sowie Buchhaltungsunterlagen geführt wurden, um stets die genaue Menge an Most zu kennen, die zur „Versorgung“ der Essigfabrik verwendet werden sollte, und der Verbrauch am Hof wurde stets über ein Notizbuch kontrolliert, in dem die von jeder einzelnen Person verwendeten Mengen vermerkt wurden.
Aber warum gerade in Modena?
Die Entstehung und Verbreitung des Balsamico-Essigs in der Region Modena ist auf das Zusammentreffen zweier Arten von Faktoren zurückzuführen:
- Natürliche Faktoren: die besonderen Boden- und Klimabedingungen, die einheimischen Bakterien.
- Menschliche Faktoren: die Abfolge historischer Ereignisse, Gebräuche und Sitten.
Natürliche Faktoren: Pedoklimatische Bedingungen und einheimische Bakterien
- Das Land von Modena liegt zwischen dem Fluss Panaro und dem Fluss Secchia. Diese beiden Flüsse gehören zu den Hauptzuflüssen des längsten Flusses Italiens, des Po, der in der Nähe verläuft und das Po-Tal bildet. Es ist ein Gebiet, das schon immer über reichlich Wasser verfügt hat.
- Das Klima Mittel- und Norditaliens ist kontinental, mit großer Hitze im Sommer und sehr kalten Wintern. Außerdem herrscht in diesen Gebieten aufgrund der zahlreichen Wasserläufe stets eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit.
- Das Land ist daher sehr fruchtbar, zum Beispiel die berühmten Kirschen aus Vignola, aber auch alle Rebsorten, die in dieser Gegend gedeihen, wie der Lambrusco, der zu einem der meist exportierten Weine der Welt geworden ist.
- Emilia war schon immer eine Region der Landwirte und Bauern.
- Ein Überfluss an Trauben bedeutet einen Überfluss an Most, der häufig durch Einkochen zur Herstellung von Saba (gekochter Most, für die Römer Sapa) reduziert wurde. Saba wurde auf der gesamten Halbinsel als Süßungsmittel verwendet, noch bevor die Zuckerrübe eingeführt wurde.
- Columella, der berühmte römische Agrarautor des 1. Jahrhunderts n. Chr., erwähnt in seiner Abhandlung „De Re Rustica“ das seltsame Verhalten der Moste aus der Region Modena, die nach dem Einkochen dazu neigen, zu gären und zu Essig zu werden. In diesen Gegenden geschieht etwas Besonderes, anders als im Rest des Landes: Traubenmoste neigen selbst nach dem Einkochen dazu, zu Essig zu fermentieren.
Menschliche Faktoren: Abfolge historischer Ereignisse, Gebräuche und Sitten
Der Grund für das Produktionsgebiet von Modena ist auch im Charakter der Einwohner dieser Regionen zu suchen: in ihrer Arbeitsbereitschaft, Geduld, im Wunsch, ein kostbares Gut als Erbe an andere weiterzugeben, in der starken Verbundenheit mit dem eigenen Gebiet und in der Bindung an die eigenen Traditionen.
- Wir haben gesehen, dass Balsamico-Essig seit dem 1. Jahrhundert n. Chr. eine Sache Emilias war, und trotz all der historischen Ereignisse und Machtwechsel in diesen Regionen – Römer, Langobarden, Papsttum, Kaiserreich, Napoleon usw. – haben die Familien aus Modena dieses Erbe niemals aufgehört weiterzugeben, das zum wahren Stolz unseres Landes geworden ist.
- Anfangs wurde er überhaupt nicht gehandelt. Jede Familie stellte ihn selbst her und bewahrte ihn eifersüchtig in ihren eigenen Fässern auf, um ihn dann engen Freunden zu schenken, als Zahlungsmittel zu verwenden oder die Mitgift ihrer Töchter zu bereichern – ein Brauch, der bis heute weitergegeben wird. Viele Modeneser bereiten weiterhin Balsamico-Essig zu und starten jedes Mal, wenn sie Eltern werden, neue Fassbatterien, wobei sie die neuen Fässer dem Neugeborenen widmen.
- Konnte auch die Art der Architektur der Häuser in Modena die Entstehung des Balsamico-Essigs in diesen Gegenden beeinflusst haben? In Modena gab es in Landhäusern schon immer einen Dachboden, einen bewohnbaren Dachboden. Und genau diesen haben die Menschen von Modena über die Jahrhunderte als den richtigen Ort erkannt, um den Tradizionellen Balsamico-Essig zu reifen.
Das Haus in Modena hat einen rechteckigen Grundriss und (…) ist kleiner als das in Bologna oder Ferrara. Die kleinere Grundfläche wird durch die Höhe ausgeglichen. Üblicherweise gibt es auch ein Dachgeschoss, geräumig und bewohnbar, gedacht für Ruhebereiche im Falle einer großen oder erweiterten Familie oder genutzt als Kornspeicher. Die Fenster sind kleiner als die der darunterliegenden Räume, jedoch nützlich für die Luftzirkulation.
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