Già nel 1046 il re Enrico II di Franconia mostrò interesse per l’Aceto Balsamico della famiglia Canossa di Reggio Emilia, che possedeva un’acetaia in Emilia.
Durante il Rinascimentol’aceto balsamico veniva apprezzato dalle più alte aristocrazie europee: i duchi d’Estetrasferitisi da Ferrara a Modena nel 1598, possedevano una loro acetaia privata nella soffitta della torre sinistra del Palazzo Ducale di Modena (36 botti nella cosiddetta Torrione del Prato, raggiungibile dopo 151 gradini) e offrivano l’aceto balsamico come dono prezioso a re e principi del tempo. Non è un caso che nel 1792 un’ampolla di aceto balsamico fu donata dal duca Ercole III d’Este all’imperatore Francesco I d’Austria in occasione della sua incoronazione..
È proprio in questo contesto che, nel XVIII secolo, compare per la prima volta l’aggettivo “balsamico” in alcuni documenti dell’inventario delle cantine ducali. In questi registri si annotavano con precisione le quantità di mosto da utilizzare per “accomodare” l’acetaia, e si controllavano i consumi di corte grazie a un quaderno in cui venivano segnate le quantità usate da ciascuna persona.
Ma perché proprio a Modena?
La nascita e la diffusione dell’Aceto Balsamico nel territorio modenese derivano dall’unione di due tipi di fattori:
- Fattori naturali: le particolari condizioni pedo-climatiche e la presenza di batteri autoctoni;
- Fattori umani: la successione di eventi storici, usi e tradizioni.
Fattori Naturali: Condizioni Pedo-climatiche e Batteri Autoctoni
- La terra di Modena è situata tra i fiumi Panaro e Secchia, due tra i principali affluenti del Po, il fiume più lungo d’Italia, che scorre poco lontano e forma la Pianura Padana. È una zona da sempre ricca d’acqua.
- Il clima dell’Italia centro-settentrionale è continentale, con estati molto calde e inverni rigidi, e un’elevata umidità dovuta proprio alla forte presenza di corsi d’acqua.
- Il terreno è quindi molto fertile: basti pensare alle famose ciliegie di Vignola, ma anche alle diverse varietà di uve che prosperano in quest’area, come il Lambrusco, oggi tra i vini italiani più esportati al mondo.
- L’Emilia è da sempre terra di contadini e agricoltori.
- L’abbondanza di uva significava abbondanza di mosto, che spesso veniva cotto per produrre la Saba (mosto cotto, chiamato Sapa dai Romani). La Saba era utilizzata come dolcificante in tutta la penisola prima dell’arrivo dello zucchero da barbabietola.
- Già Columella, celebre scrittore agronomo romano del I secolo d.C., nel suo trattato “De Re Rustica” cita il comportamento particolare dei mosti provenienti dall’area modenese, che dopo la cottura tendono a fermentare e ad acetificarsi. In queste zone, a differenza del resto d’Italia, i mosti d’uva – anche dopo la cottura – tendono naturalmente a trasformarsi in aceto.
Fattori Umani: Eventi Storici, Usi e Tradizioni
L’origine della produzione modenese va ricercata anche nel carattere degli abitanti di queste terre: la loro operosità, la pazienza, la volontà di lasciare un bene prezioso in eredità, il forte legame con il territorio e l’attaccamento alle proprie tradizioni.
- Abbiamo visto come già dal I secolo d.C. l’aceto balsamico fosse una specialità emiliana. E nonostante le numerose vicende storiche – Romani, Longobardi, Stato Pontificio, Impero, Napoleone – le famiglie modenesi non hanno mai smesso di tramandare questa tradizione, divenuta il vero orgoglio della nostra terra.
- In origine non veniva affatto commercializzato: ogni famiglia lo produceva e custodiva gelosamente nelle proprie botti, per poi offrirlo ad amici cari, usarlo come moneta di scambio, o includerlo nella dote delle figlie — una consuetudine che continua ancora oggi. Molti modenesi avviano una nuova batteria di botti di aceto balsamico per celebrare la nascita di un figlio, dedicandola al neonato come simbolo di continuità familiare.
- Potrebbe aver influito anche l’architettura delle case modenesi? In campagna, le abitazioni hanno sempre avuto una soffitta abitabile, e fu proprio lì che i modenesi, col tempo, scoprirono il luogo ideale per l’invecchiamento del loro Aceto Balsamico Tradizionale.
La casa modenese ha pianta rettangolare e dimensioni più ridotte rispetto a quelle di Bologna o Ferrara. La minore superficie è compensata dall’altezza. Di solito esiste un piano sottotetto, spazioso e abitabile, destinato al riposo o all’uso come granaio. Le finestre, più piccole rispetto ai piani inferiori, permettono comunque la circolazione dell’aria.
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