Wenn Sie in Modena und seiner Provinz von il Rincalzo (die Verstärkung) sprechen, sprechen Sie sicherlich über den traditionellen Balsamico-Essig aus Modena g.U. (DOP).
Aber für diejenigen, die nicht aus Modena stammen, bedeutet der Begriff Rincalzo etwas anderes, er hat seine ursprüngliche Bedeutung der italienischen Sprache, ohne Bezug auf Balsamico-Essig!
Für uns in Modena ist mit Sicherung etwas anderes. Es könnte als die Tätigkeit beschrieben werden, die das jährliche „Auffüllen und Umfüllen“ beinhaltet, und bezieht sich auf die Reifungsmethode des traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena, der seit Jahrhunderten auf Dachböden aufbewahrt wird.
Die Reifung des traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena g.U. (DOP) erfolgt nicht in einem einzigen Fass, wie dies bei der Reifung von Wein oder Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. (IGP) der Fall ist.
Die Reifung erfolgt in einer Reihe von Fässern, in abgestuftem Maß, von einem kleinen Fass, das auch nur 3/5 Liter fassen kann, bis zu einem größeren Fass, das im Durchschnitt 100/130 Liter fasst. In der Mitte viele Fässer in zunehmender Größe und aus verschiedenen Hölzern. Diese Reihe von Fässern, deren Anzahl normalerweise von mindestens 3 bis zu sogar 10/12 Fässern variieren kann, wird in Modena Batterie von Balsamico-Essig genannt, eine Batterie von Fässern, wie die Batterie von Töpfen, wenn Sie alle Maße haben, vom Kleinen bis zum Großen!
Die Batterie ist das Alterungsset für den traditionellen Balsamico-Essig aus Modena. Um den Essig gut altern zu lassen, muss die Batterie in den verschiedenen Jahreszeiten auf einem Dachboden ohne Heizung oder Klimaanlage aufgestellt werden. Die Temperatur muss die typische emilianische sein, sehr heiß im Sommer, sehr kalt im Winter.
Denn bei den hohen Sommertemperaturen verdunstet das Produkt und gewinnt an Dichte; Im Winter werden die Schwebstoffe auf den Boden des Fasses dekantiert, wodurch das Produkt „gefiltert“ und seine Aromen konzentriert werden. Frühling und Herbst mit ihren milden Temperaturen sind für die Gärung des gekochten Mostes notwendig.
Jeden Sommer nimmt die Flüssigkeit in den Fässern an Menge ab, konzentriert sich und im Laufe der Jahre vermischen sich Süße und Säure, um nach mindestens 25 Jahren ein perfektes Gleichgewicht zu finden!
Das bedeutet aber konkret, dass der Produzent jeden Sommer einen Teil seiner Ware aus den Fässern durch Verdunstung verliert. Hier kommen die berühmten Verstärkungen!
Jedes Jahr, einmal im Jahr, mitten im Winter, wenn es in Modena sehr kalt ist und wir normalerweise sagen, dass der Essig „schläft“, nähert sich der Meister des Essigs mit einem typischen Tiravino (der „Weise“ genannt) in seiner Hand dem kleinsten Fass jeder Batterie, das Nummer eins. Er prüft, wie viel Essig aus dem ersten Fass verdunstet ist, und füllt diesen Verlust mit dem Produkt aus dem zweiten Fass auf, dem etwas größeren daneben.
Anschließend muss auch Fass Nummer zwei nachgefüllt werden, denn über die Jahre muss kein Fass jemals komplett geleert werden. Die fehlende Menge wird im zweiten Fass nachgefüllt, mit dem Produkt, das im dritten Fass vorhanden ist. Und so weiter, der Vierte wird den Dritten unterstützen, der Fünfte wird den Vierten unterstützen. Das größte Fass der Reihe, auch Madre genannt, wird mit dem gesäuerten Kochmost, also dem jungen Essig, aufgefüllt, der im selben Jahr in der Äbtissin fertig wurde.
Es ist ein nie endender Prozess, der Jahre, manchmal Jahrhunderte dauert. Sie hören nie auf, nachzufüllen, und je mehr Zeit vergeht, desto besser wird das vom Essig erzielte bittersüße Gleichgewicht und die Dichte des Produkts wird erhöht.
Nach 12 Verstärkungen kann das Produkt als „Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena g.U. (DOP)“ bezeichnet werden. Nach mindestens 25 Verstärkungen können wir das Adjektiv „Extravecchio“ hinzufügen.
Dadurch verstehen Sie sehr gut, wie viel Hingabe und Leidenschaft hinter der Herstellung des traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena steckt. Sie können die Fässer nicht sich selbst überlassen, Sie müssen sich um sie kümmern und sich um das Produkt kümmern, jedes Jahr, ein Leben lang!
Hier in Acetaia Sereni beginnen wir gerade damit, unsere 1500 Fässer nachzufüllen.
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