Per chi non è di Modena, il termine Rincalzo ha un significato diverso: mantiene il suo senso originale nella lingua italiana, senza alcun legame con l’Aceto Balsamico.
Per noi a Modena, invece, Rincalzo significa tutt’altra cosa. Indica il processo annuale di rabbocco e travaso e descrive il metodo di invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, una pratica che si svolge nelle soffitte da secoli.
L’invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP non avviene in un’unica botte, come accade per il vino o per l’Aceto Balsamico di Modena IGP.
Invece, l’invecchiamento avviene in una serie di botti di dimensioni progressive: dalla botte più piccola, che può contenere appena 3-5 litri, a quella più grande, che in media contiene 100–130 litri. Tra questi estremi ci sono diverse botti intermedie, di dimensioni crescenti e realizzate con legni differenti.
Questa serie di botti, il cui numero può variare da un minimo di 3 fino a 10-12, è conosciuta a Modena come batteria dell’Aceto Balsamico: un insieme di botti disposte come una batteria di misurazione, che procede dalla più piccola alla più grande.
La batteria è il sistema di invecchiamento utilizzato per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Per permettere all’aceto di maturare correttamente, la batteria deve essere collocata in una soffitta, senza riscaldamento né aria condizionata, in modo da essere esposta alla naturale successione delle stagioni. La temperatura deve seguire il clima tipico emiliano: molto caldo in estate e molto freddo in inverno.
Questo perché con le alte temperature estive il prodotto evapora, acquisendo densità; in inverno le particelle in sospensione si decantano sul fondo del barile, quindi il prodotto si “filtra”, oltre a concentrare i propri sapori. La primavera e l’autunno, con le loro temperature miti, sono necessarie per le fermentazioni del mosto cotto.
Ogni estate il liquido interno alle botti diminuisce di quantità, si concentra, e con gli anni dolcezza e acidità si amalgamano, trovano quello che dopo almeno 25 anni sarà un equilibrio perfetto!
Ma questo significa, concretamente, che ogni estate il produttore perde parte del suo prodotto dalle botti, a causa della evaporazione. Ecco che intervengono i famosi rincalzi!
Ogni anno, una volta all’anno, in pieno inverno, quando a Modena fa freddissimo e l’Aceto siamo soliti dire che “dorme”, il maestro acetaio si avvicina alla botte più piccola di ogni batteria, la numero uno, con in mano un tipico tiravino (chiamato il “saggio”). Verificherà quanto aceto è evaporato dalla prima botte e andrà a ricolmare quella perdita con il prodotto presente nella seconda botte, quella leggermente più grande a fianco.
Successivamente, occorre rabboccare anche la botte numero due, perché nessuna botte deve essere mai vuotata completamente nel corso degli anni. Si rincalzerà la quantità mancante nella seconda botte, con il prodotto presente nella terza botte. E così via, la quarta rincalzerà la terza, la quinta rincalzerà la quarta. La botte più grande della fila, detta anche Madre, verrà rabboccata con il mosto cotto acetificato, cioè l’aceto giovane, che è venuto pronto quello stesso anno dentro alla Badessa.
È un processo senza fine, che dura anni, a volte secoli. Non si smette mai di rabboccare, e più tempo passa più l’equilibrio agrodolce raggiunto dall’aceto sarà migliore, oltre ad aumentare anche la densità del prodotto.
Dopo 12 rincalzi il prodotto può essere definito “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP – Affinato”. Dopo almeno 25 rincalzi, possiamo aggiungere l’aggettivo “Extravecchio”, otterremo quindi il nostro “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP – Extravecchio“.
Questo fa capire molto bene quanta dedizione e passione c’è dietro alla produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Non si possono abbandonare le botti a loro stesse, occorre averne cura, ed avere cura del prodotto, ogni anno, per tutta la vita!
Qui in Acetaia Sereni stiamo per cominciare a fare i rincalzi delle nostre 1500 botti.
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