Ma di cosa si tratta? Come si ottiene? Quali sono le differenze tra mosto cotto e succo d’uva? Possiamo cuocere qualsiasi tipo di uva? E l’aceto di vino invece?
Cos'è il Mosto Cotto?
Il “mosto” è il prodotto ottenuto dalla pigiatura dell’uva appena raccolta: il succo d’uva dolce e profumato. Il mosto d’uva è quindi il succo d’uva, l’ingrediente che, attraverso la fermentazione, diventerà vino.
Talvolta, grazie all’uso di stabilizzanti e agenti anti-fermentazione, la fermentazione può essere evitata e il mosto può essere bevuto anche dopo diversi mesi, venduto come succo d’uva. In alcune zone d’Italia, tra cui la provincia di Modena, il succo viene immediatamente cotto dopo la pigiatura.
In particolare, nella provincia di Modena, dove il mosto cotto è l’ingrediente principale dell’Aceto Balsamico, si cuociono soprattutto due tipi di uva: Trebbiano (bianca e dolce) e Lambrusco (rossa).
Il mosto d’uva viene cotto per impedire ai lieviti presenti di attivare la fermentazione alcolica, che trasformerebbe gli zuccheri in alcol. Infatti, se fermentato, il mosto crudo diventerebbe vino. Il mosto cotto, non essendo fermentato, non è una bevanda alcolica.
La cottura è lenta e prolungata, per diverse ore, a temperatura controllata. Tradizionalmente il mosto veniva cotto in pentole di rame, oggi generalmente sostituite dall’acciaio inox. Si raggiunge inizialmente una temperatura appena sotto il punto di ebollizione, per eliminare le impurità naturali del mosto, rimosse manualmente con mestoli o colini. Successivamente la cottura continua a fuoco lento, intorno ai 65 °C, per molte ore (24–36 ore).
Il mosto cotto è pronto quando gran parte dell’acqua è evaporata, riducendo il liquido a circa metà del volume originale.
Certificazione di Tradizionalità
Oggi il mosto cotto rientra nella categoria PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), riconosciuta dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Come si presenta?
- Colore: bruno scuro con riflessi ambrati (il colore dell’uva non influisce: anche il mosto bianco diventa scuro a causa della lunga cottura).
- Consistenza: liquido particolarmente denso e viscoso.
- Profumo: intenso e aromatico.
- Gusto: dolce e fruttato, ricorda marmellata di fichi o prugne.
Uso nel Passato
Il mosto cotto è un prodotto antico quanto la coltivazione della vite. Conosciuto anche con il nome di Saba (o sapa), era innanzitutto un dolcificante naturale, già utilizzato nel corso della storia antica, in epoca romana, quando si otteneva cuocendo il mosto d’uva due volte:
con la prima cottura si ricavava una salsa dolce chiamata defrutum (già impiegata come dolcificante ed energizzante naturale); con la seconda cottura si otteneva la saba, un composto denso, viscoso e molto dolce, doppiamente concentrato.
La sapa era un prodotto disponibile non solo per i ricchi, ma soprattutto per i contadini di un tempo, che la utilizzavano per rallegrare la cucina con dolci a base di saba durante le festività, specialmente nella stagione fredda.
I nostri nonni ricordano ancora quella prelibatezza che si poteva gustare solo quando la neve cadeva abbondante nelle nostre campagne: un bicchiere colmo di neve fresca, arricchito con mosto cotto — la prima granita della storia!
Diluito con acqua, diventava una bevanda dissetante ed energetica.
Uso al Giorno d'Oggi
L’uso del mosto cotto è rimasto fino a oggi nelle ricette tradizionali dei dolci, soprattutto a Natale, dove può sostituire lo zucchero, donando dolcezza, aroma fruttato e colore ambrato all’impasto. In molte regioni italiane l’uso del mosto cotto fa parte integrante della tradizione dolciaria.
In Emilia-Romagna, ad esempio, esistono biscotti il cui impasto viene arricchito con mosto cotto, chiamati sabadoni, che vengono poi inzuppati nuovamente nel mosto cotto appena sfornati.
Al posto della neve, oggi si può piacevolmente assaggiare sopra al gelato alla vaniglia o alla crema o sulla panna cotta.
Ma non bisogna dimenticare l’uso del mosto cotto anche sui cibi salati! Fantastico in abbinamento ai formaggi, sia quelli stagionati e molto saporiti come i formaggi di capra o di pecora, sia sulla ricotta fresca. Naturalmente, l’accostamento con il re dei formaggi, il Parmigiano Reggiano, è perfetto.
Aceto Balsamico di Modena IGP
A Modena e in provincia, il mosto cotto è sempre stato utilizzato per rendere più dolce l’aceto di vino, oggi anche grazie alle normative che permettono di preservare l’antica tradizione locale, che con l’aggiunta del mosto cotto diventa dolce e acidulo, di colore marrone scuro e denso: in pratica, diventa l’Aceto Balsamico!
L’Aceto Balsamico di Modena IGP, certificazione ottenuta nel 2009, è infatti prodotto con questi due ingredienti naturali, mosto cotto e aceto di vino, in diverse percentuali (possono essere aggiunti anche altri ingredienti, ma la qualità migliore è quella che contiene solo questi due!).
Più bassa è la percentuale di aceto di vino presente, più alta è la qualità dell’Aceto Balsamico di Modena IGP. Ad esempio, Acetaia Sereni produce l’Aceto Balsamico di Modena IGP con una quantità di aceto di vino molto bassa, solo il 20%, nel suo Etichetta Bianca invecchiato 8 anni in botti di rovere.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Sempre a Modena e in provincia si produce l’Aceto Balsamico Tradizionale, il cosiddetto Oro Nero di Modena, quello che i modenesi custodivano e custodiscono ancora oggi gelosamente nei loro solai di campagna, dove viene invecchiato a lungo in batterie di botti di misura decrescente per un minimo di 12 anni. Questo nettare dolce e acidulo è ottenuto con un unico ingrediente, il nostro Mosto Cotto, che si acetifica naturalmente all’interno delle botti chiamate Badesse e diventa equilibrato, intenso e piacevole al palato grazie al lungo invecchiamento.
La certificazione DOP è stata ottenuta nel 2000 e da allora, non solo per tradizione ma anche per regolamento, l’unico ingrediente di questo Aceto Tradizionale è il mosto cotto d’uva.
Proprietà Benefiche
Nell’antica tradizione contadina, il mosto cotto veniva anche utilizzato per curare i malanni stagionali. Ma soprattutto era impiegato nei campi, diluito con acqua, come energizzante naturale e bevanda dissetante. Successivamente veniva utilizzato come sciroppo per la congestione delle vie respiratorie e come balsamo emolliente per i bambini.
Ancora oggi è un prodotto salutare con molte proprietà, se consumato puro, grazie alla ricchezza di polifenoli e antiossidanti, che contrastano i radicali liberi e l’invecchiamento cellulare. Viene inoltre utilizzato in caso di tosse e mal di gola e in caso di dolori intestinali dovuti a fermentazione.
