L’aceto è un prodotto completamente naturale che si ottiene attraverso una doppia fermentazione (alcolica e acetica) di un liquido inizialmente dolce, che può essere il succo o il mosto, crudo o cotto, di innumerevoli tipi di frutta.
Per questo motivo esistono diversi tipi di aceto: di mele, di pere, d’uva (cioè aceto di vino o aceto balsamico), e così via. Ecco uno schema semplificato del processo di acetificazione di un liquido zuccherino:
Frutta = Zuccheri → Lieviti: Prima Fermentazione (Alcolica) → Succo dolce crudo o cotto con contenuto alcolico → Batteri: Seconda Fermentazione (Acetica) → Succo crudo o cotto con grado di acidità = Aceto
Tutto parte dal succo zuccherino di un frutto che, se proviene dall’uva, viene chiamato mosto.
Il contenuto zuccherino di un liquido può essere indicato in gradi Babo o gradi Brix. Ad esempio, il mosto crudo di un’uva mediamente dolce ha circa 22 gradi Brix; se invece il mosto viene cotto – processo indispensabile, ad esempio, per ottenere l’Aceto Balsamico di Modena – si possono raggiungere 42-46 gradi Brix.
A questo punto intervengono i lieviti presenti naturalmente nell’aria (prima fermentazione: alcolica). Esistono più di mille specie di lieviti, che svolgono una funzione fondamentale: trasformano gli zuccheri naturali in anidride carbonica ed etanolo (alcol). Alcune specie sono utilizzate per la lievitazione del pane (grazie alla produzione di anidride carbonica, mentre l’alcol evapora in cottura), altre per la fermentazione di bevande, che così diventano alcoliche. A questo punto del processo, abbiamo un succo dolce con un certo grado alcolico.
Questo contenuto alcolico viene quasi completamente trasformato in acidità grazie all’azione dei batteri, anch’essi presenti in natura. In particolare, i batteri del genere Acetobacter, in presenza di aria e acqua, ossidano l’etanolo (alcol) trasformandolo in acido acetico (seconda fermentazione: acetica).
Questo processo prende il nome di acetificazione o, più precisamente, di bio-ossidazione acetica.
Ed ecco che il nostro succo o mosto è diventato aceto.
Aceto di Vino
Concentriamoci sull’aceto di vino ora!
Dopo la vendemmia, l’uva viene pigiata per ottenere il mosto d’uva, dolce in media intorno ai 22 gradi Brix. Già poche ore dopo la pigiatura, se il mosto è lasciato all’aria aperta, i lieviti naturali presenti nell’ambiente (o talvolta aggiunti dall’uomo) iniziano a trasformare gli zuccheri naturali del mosto in alcol e anidride carbonica. A questo punto si ottiene il vino – rosso, bianco o rosato, a seconda del tipo di uva utilizzata. Il vino è dunque un liquido alcolico con un residuo zuccherino molto basso. Se il vino viene lasciato in contenitori non sigillati, l’anidride carbonica prodotta dai lieviti si disperde nell’aria e il vino risulta fermo; se invece è conservato in contenitori ermetici, la CO₂ si dissolve nel liquido e il vino diventa frizzante.
Il vino è dunque un liquido alcolico con un residuo zuccherino molto basso. Se non perfettamente chiuso, se lasciato all’aria o esposto a temperature elevate, è particolarmente sensibile all’attacco dei batteri ossidanti del genere Acetobacter.
I Batteri dell’aceto trasformano l’alcol del vino in acido acetico tramite la fermentazione acetica.
Sulla superficie si forma una patina grigiastra che col tempo si inspessisce fino a diventare una massa gelatinosa chiamata “madre dell’aceto”. Fino a poche generazioni fa, nelle campagne, la madre dell’aceto di vino era una presenza comune nelle bottiglie d’aceto, e ancora oggi può formarsi naturalmente anche nelle bottiglie presenti nelle nostre dispense. Il risultato di questa seconda fermentazione è l’Aceto di Vino.
Può essere bianco, rosso o rosato, a seconda del vino di partenza, e si caratterizza per un gusto spiccatamente acido. Il grado di acidità varia in base al contenuto alcolico iniziale del vino:
di solito oscilla tra 6 e 10 gradi di acidità (espressi in g/L). Sul mercato troviamo aceti di vino con grado acetico del 6% o 7,1%. La dolcezza del mosto d’uva è ormai un lontano ricordo: per questo l’aceto di vino viene definito un prodotto “secco”, cioè privo di zuccheri residui. Il contenuto alcolico residuo, per legge, non deve superare l’1,5% in volume.
L’aceto di vino può essere ottenuto da molte varietà di uva – e quindi di vino – sia bianche che rosse, come Lambrusco, Chianti, Marzemino, oppure Chardonnay e Trebbiano. Il vino ideale per la produzione di aceto ha un tenore alcolico intorno ai 10–12°. L’aceto di vino rosso è in genere più aromatico, saporito e fruttato.
Tipi di Aceto di Vino secondo la normativa italiana
- Aceto comune: prodotto con vini non pregiati, mediante fermentazione rapida, poi chiarificato e filtrato.
- Aceto di qualità: ottenuto da vini pregiati, tramite fermentazione lenta e successivo invecchiamento in botti di legno.
- Aceto aromatizzato: aceto di qualità al quale vengono aggiunte erbe aromatiche.
- Aceto decolorato: aceto comune decolorato, destinato all’industria alimentare per la conservazione di verdure sottaceto.
- Aceto speciale: categoria che include vari tipi particolari di aceto, tra cui l’Aceto Balsamico di Modena.
Usi dell’Aceto di Vino
L’aceto di vino è un condimento versatile: può essere utilizzato per condire insalate, da solo o in emulsione con olio extravergine d’oliva e sale, ottenendo una delicata vinaigrette perfetta per carni bianche o pesce crudo/cotto;
l’aceto di vino rosso è ideale per marinare carni rosse, insieme a spezie e aromi, o per pesci azzurri come le Sarde in Saor!
L’aceto di vino è ingrediente fondamentale di molte salse, tra cui la maionese.
Ha inoltre proprietà conservanti, poiché riduce la carica microbica degli alimenti: è quindi usato per verdure sottaceto o cotte.
L’aceto di vino è anche uno dei due ingredienti obbligatori nella produzione dell’Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
L’Aceto Balsamico di Modena I.G.P., che come detto sopra è considerato un aceto speciale, viene infatti ancora oggi prodotto come molti secoli fa, combinando il mosto d’uva cotto con aceto di vino.
Il mosto cotto – molto dolce e denso – viene unito all’aceto di vino per renderlo più gradevole e bilanciato.
In questo prezioso Aceto Balsamico, che viene poi invecchiato per un minimo di due mesi in botti di legno a Modena e provincia, è possibile aggiungere almeno il 20% di aceto di vino, creando un Aceto Balsamico di alta qualità, come “l’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Etichetta Bianca”, fino a un massimo dell’80% di aceto di vino. L’invecchiamento può poi superare i 60 giorni. Più a lungo l’aceto resta nelle botti di legno, più il Balsamico di Modena I.G.P. acquisirà valore e complessità aromatica; quando l’invecchiamento raggiunge i 3 anni e oltre, si parla di Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Invecchiato.
Dall’aceto di vino bianco si può ottenere un Condimento Agrodolce Bianco, unendo al suo gusto acido il mosto concentrato d’uva bianca, dolce e chiaro, per un risultato fresco e adatto a insalate estive, carpacci di carne o pesce, una via di mezzo tra aceto di vino e balsamico.
Un prodotto simile può diventare ancora più speciale con infusioni di erbe aromatiche fresche, come menta e rosmarino, come nel Condimento Bianco Mediterraneo Agrodolce di Acetaia Sereni, utilizzato persino per la creazione di cocktail innovativi!
Se invece si utilizza aceto di vino rosso, unito a mosto concentrato, si ottiene un Condimento Rosé Agrodolce, dalla dolce acidità equilibrata, perfetto per l’uso quotidiano e per le marinature.
Proprietà Benefiche dell’Aceto di Vino
Come quasi tutti i prodotti derivati dall’uva, anche l’aceto di vino possiede proprietà benefiche, purché consumato con moderazione.
Per mantenere un buono stato di salute generale, spesso si suggerisce di bere al mattino, appena svegli, un bicchiere di aceto di vino diluito in acqua: i polifenoli contenuti nell’aceto di vino aiutano a rafforzare il sistema immunitario e a rallentare l’invecchiamento, grazie alle loro proprietà antiossidanti e di difesa dai radicali liberi.
Usato come condimento, grazie al suo contenuto di sali minerali, aiuta la digestione, rallentandola e permettendo di sentirsi sazi prima e più a lungo; per questo è consigliato anche nelle diete, oltre che per il suo contenuto calorico molto basso.
I sali minerali contenuti contribuiscono a prevenire infiammazioni articolari.
L’aceto di vino possiede anche le proprietà tipiche dell’acido acetico, ovvero la capacità di ridurre la glicemia e la pressione sanguigna.
Cenni Storici sull’Aceto di Vino
L’aceto di vino era già conosciuto dagli Egizi, che lo usavano 3000 anni fa per insaporire e conservare gli alimenti.
Anche Greci e Romani lo conoscevano bene: lo cita l’agronomo romano Lucio Columella nel I secolo d.C., veniva infatti consumato diluito in acqua come bevanda rinfrescante e dissetante;
le legioni romane lo aggiungevano all’acqua per disinfettarla e prevenire malattie. Era usato anche per aiutare la digestione, marinare la carne, e perfino per disinfettare ferite.
Nel Medioevo le tecniche di produzione si affinarono, con la nascita di numerose corporazioni artigiane, ciascuna con la propria ricetta segreta. In questo periodo l’aceto ricavato dal mosto d’uva divenne un alimento pregiato, mentre il popolo doveva accontentarsi di quello ottenuto dalla fermentazione di altra frutta, come l’aceto di mele, tuttora molto diffuso.
