Article taken from Cook_inc.it of August 1st, 2022.
Text by Francesco Sabatini, Photo by Sara Furlanetto
Dopo aver viaggiato a piedi in lungo e in largo per l’Italia, Va’ Sentiero continua la sua missione: Camminare, Scoprire, Condividere. L’inaugurazione del “Cammino dell’Unione” – un itinerario ad anello che da Vignola attraversa i borghi delle Terre di Castelli (Spilamberto, Castelvetro, Roccamalatina, Zocca e Guiglia) – è stata l’occasione per scoprire le meraviglie del pre-Appennino modenese. In tutta la provincia di Modena ci sono più di duemila acetaie in cui da secoli si produce l’aceto balsamico: un prodotto che ha conquistato i mercati esteri e che in Italia è conosciuto soprattutto nella sua versione commerciale, lontana parente dell’eccellente condimento utilizzato nelle case dei modenesi.
Tra le dolci colline di Marano sul Panaro, nella zona di Villabianca, abbiamo visitato Acetaia Sereni guidati da Francesco, rappresentante della quarta generazione di una lunga e appassionata saga familiare iniziata più di cento anni fa con la bisnonna Santina. Francesco ci ha accompagnati alla scoperta dei sapori dell’autentico Aceto Balsamico di Modena.
L’aggettivo “balsamico” deriva dalle proprietà benefiche attribuite a questo aceto (un tempo considerato eccellente per curare il mal di gola), la cui invenzione è probabilmente legata alla Saba (o sapa): un dolcificante ottenuto dal mosto d’uva cotto, già utilizzato in epoca romana. Il “condimento agro-dolce modenese” (così era chiamato un tempo in Italia) iniziò a essere commercializzato alla fine dell’Ottocento e fu protagonista di un vero boom negli anni del dopoguerra. Nonostante la sua diffusione, la produzione è stata regolamentata solo dagli anni 2000: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP nel 2000 e l’Aceto Balsamico di Modena IGP nel 2009. Nomi e denominazioni che spesso, più che chiarire, confondono: la principale differenza tra i due prodotti è che il Tradizionale deriva dalla fermentazione del mosto cotto, mentre la versione IGP è ottenuta aggiungendo aceto di vino al mosto cotto. Se l’Aceto Balsamico di Modena IGP è infatti un prodotto industriale, nel Tradizionale il sapere artigianale continua a vivere e a tramandarsi all’interno delle stesse botti.
Come spiega Francesco, la produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP è fondamentale per mantenere in vita l’intero settore acetiero; per usare una metafora cara a questo territorio, tra i due prodotti esiste lo stesso rapporto che c’è tra i prototipi di Formula Uno e le auto che si trovano in concessionaria. Anche all’Acetaia Sereni l’IGP è il prodotto che sostiene l’azienda; ma, sebbene rientri nella stessa categoria di altri prodotti che troviamo al supermercato, qui abbiamo a che fare con qualcosa di tutt’altro genere.
Il lavoro dell’Acetaia Sereni parte dai vigneti di Trebbiano e Lambrusco Grasparossa (mentre per l’IGP è consentito anche l’uso di materie prime provenienti da fuori provincia di Modena), dai quali, dopo la pigiatura dell’uva (70% Trebbiano e 30% Lambrusco), si ottiene il mosto cotto, prodotto tramite cottura in vaso aperto e a fuoco diretto. Il disciplinare dell’IGP prevede una percentuale minima di mosto cotto del 20% e, per la parte restante, un aceto di vino invecchiato almeno dieci anni. Da Sereni, per valorizzare al massimo la parte più nobile, si producono aceti in cui il rapporto tra mosto cotto e aceto di vino varia dal cinquanta e cinquanta fino all’ottanta per cento di mosto e venti per cento di aceto. Se il disciplinare prevede un invecchiamento minimo di due mesi, i prodotti Sereni riposano per almeno un anno; esiste poi la tipologia “invecchiata”, da cinque e otto anni. L’affinamento avviene in botti di rovere e ciliegio, che conferiscono aromi sorprendentemente diversi – percepibili chiaramente anche da un neofita.
Lo stupore nel vedere circa millecinquecento botti tutte disposte insieme in un sottotetto è qualcosa di indescrivibile. Siamo nel cuore dell’acetaia, il luogo in cui prende vita l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Le botti sono collocate in soffitta: questo ambiente consente quelle forti escursioni termiche durante l’anno che permettono al mosto di fermentare, evaporare e stabilizzarsi. La fermentazione alcolica del mosto cotto inizia in cisterne d’acciaio e prosegue nelle “badesse”, le botti in cui avviene la fermentazione acetica, dove parte dello zucchero si trasforma in acido. Così, da un prodotto alcolico si arriva a un prodotto acido-alcolico, la cui percentuale alcolica si riduce durante l’invecchiamento (che richiede almeno una decina d’anni), fino a ottenere un mosto cotto acetificato: un prodotto al 100% naturale (senza aggiunta di caramello) in cui giocano un ruolo fondamentale i legni di alta qualità con cui sono realizzate le botti. Le famiglie di botti in cui avviene l’invecchiamento, della ditta Renzi di Modena (vere e proprie sculture di legno, come le definisce Francesco), sono chiamate “batterie”. Ogni batteria è composta da una serie di botti disposte in ordine di volume crescente; anno dopo anno le botti vengono colmate delle perdite dovute all’evaporazione con il mosto della botte immediatamente più grande – mentre la prima, quella che potremmo definire “a monte”, viene riempita con il mosto delle badesse.
Questo processo permette all’Aceto Balsamico Tradizionale di compiere un invecchiamento dinamico, assorbendo i profumi dei diversi legni (rovere, ciliegio, castagno, gelso e acacia).
La famiglia Sereni vanta la batteria più lunga al mondo, che parte da una botte da seicento litri e arriva fino alla botte da dieci litri di Santina (la bisnonna di Francesco), acquistata negli anni Trenta: questo è il simbolo più potente di quanto questa tradizione sia ancora viva, grazie a un processo che viene custodito, come in una staffetta, da generazioni della famiglia Sereni, senza alcuna interruzione.
L’imbottigliamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP avviene esclusivamente tramite il Consorzio per la Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, che valuta il prodotto (che deve ottenere un punteggio minimo nella degustazione alla cieca per ricevere la DOP) e procede all’imbottigliamento nella iconica bottiglia da cento millilitri, disegnata dal designer Giorgetto Giugiaro. Quando la DOP è stata istituita nel 2000, Pier Luigi, il padre di Francesco, era già pronto a certificare il suo prodotto e fu quindi il primo a imbottigliare l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: Francesco ci mostra con orgoglio la “numero uno”.
Siamo colpiti dalla degustazione dei due IGP e poi dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, del quale il primo ha dodici anni di invecchiamento — il minimo previsto per il tradizionale: un sapore decisamente più persistente e complesso rispetto agli IGP. Con 25 anni di invecchiamento si percepisce un equilibrio tra acidità e dolcezza; i tanti anni trascorsi nei diversi tipi di botti conferiscono al prodotto aromi di tannino, ricordando l’astringenza e il sapore del vino. Con l’invecchiamento, il gusto si fa rotondo e l’acidità viene sostituita dalla dolcezza; emerge anche il profumo caramellato della cottura ad alta temperatura.
Concludiamo la degustazione con il “Mediterraneo Agrodolce”: un balsamico bianco che ha ricevuto il premio “Best Italian Product 2019” a Chicago. Si tratta di un prodotto versatile, adatto sia alle marinature che alla mixology, realizzato con mosto concentrato di uve a bacca bianca e aceto di vino bianco, infuso per cinque mesi con menta e rosmarino (la cottura di queste uve avviene a vapore e non passa mai per fuoco diretto). Fresco, acidulo e con una nota speziata, rappresenta un passo verso il futuro di questa antica tradizione. Il processo di continuità ed evoluzione mostra appieno il tipico spirito imprenditoriale emiliano: radicato nelle sue origini ma sempre aperto all’innovazione.
Francesco è assolutamente convinto della necessità di superare la confusione commerciale attraverso il metodo della degustazione: «C’è tanta ignoranza, l’Aceto Balsamico Tradizionale viene scambiato per la glassa… una vera blasfemia». Per questo motivo, negli ultimi anni si è personalmente occupato della realizzazione di una splendida terrazza dove noi, come molti altri turisti da tutto il mondo (gli italiani sono molto rari), siamo stati conquistati dai sapori dei “condimenti agrodolci alla modenese”, godendo al contempo della vista sulle colline di Marano.
I sapori agrodolci sono rimasti impressi sulle mie papille gustative insieme alle domande sul mistero della nascita di questo prodotto, che resta confinato entro i confini della provincia di Modena. In un’atmosfera d’altri tempi, tra fiaschi e calderoni, mi sono chiesto: quale fosse la pietra filosofale che qui trasformava la saba, un comune dolcificante dei contadini italiani, in un prodotto prezioso come l’oro? Un oro nero che, oggi come in passato, continua a conquistare le tavole di tutto il mondo.
