Zunächst ist es wichtig zu wissen, dass Balsamico-Essig aus Modena in Balsamico-Essig g.g.A. und Traditioneller Balsamico-Essig g.U. unterteilt wird. In diesem Artikel erfahren Sie alles Wissenswerte über den Traditionellen Balsamico-Essig g.U. aus Modena.
Sie möchten wissen, wie es hergestellt wird? Sie interessieren sich für ein Produkt, sind sich aber über die Inhaltsstoffe unsicher? Sie wissen nicht, wie es gereift ist? Sie können es nicht von Imitationen unterscheiden? Dieser Artikel beantwortet all Ihre Fragen.
Der Balsamico-Essig aus Modena ist ein besonderer Essig, der ausschließlich aus eingekochtem Traubensaft hergestellt wird und sich durch seine dunkelbraune Farbe und seinen süß-sauren Geschmack auszeichnet. Er wird aus Trauben produziert, die in der Provinz Modena angebaut werden.
Die Anerkennung und das Territorium
Der traditionelle Balsamico-Essig aus Modena erhielt im Jahr 2000 von der Europäischen Kommission den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) und ersetzte damit den vorherigen Status einer kontrollierten Ursprungsbezeichnung (k.U.) aus dem Jahr 1983. Er wurde als einheimisches italienisches Produkt und, was noch wichtiger ist, als Produkt aus Modena anerkannt.
Aus diesem Grund darf er nur in der Provinz Modena hergestellt werden. Der erste traditionelle Balsamico-Essig aus Modena g.U. wurde 2002 von Pier Luigi Sereni, dem Inhaber von Acetaia Sereni, abgefüllt und mit „0001“ versiegelt.
Die Zutaten
Die einzige Zutat für den traditionellen Balsamico-Essig aus Modena g.U. ist gekochter Traubenmost.
Frischer (roher) Traubenmost wird ohne Zusätze über offener Flamme in einem offenen Kessel unter Umgebungsdruck eingekocht, bis er auf die Hälfte seines ursprünglichen Volumens reduziert ist. Die Gärung des Traubenmosts beginnt durch natürliche Hefen und die Biooxidation durch Essigsäurebakterien. Die Verwendung von Bakterienkulturen, der sogenannten „Mutter“, ist zulässig. Diese bilden den sauren Starter, der den Säuerungsprozess einleitet.
Die Reben
Für die Herstellung von traditionellem Balsamico-Essig aus Modena g.U. darf der benötigte eingekochte Traubenmost nur von typischen, registrierten Rebsorten gewonnen werden, die in der Provinz Modena angebaut werden. Acetaia Sereni verwendet Lambrusco- und Trebbiano-Reben.
Reifung
Sogar die Reifung muss in Modena stattfinden. Bei Acetaia Sereni erfolgt die Produktion in den Hügeln von Modena, 350 Meter über dem Meeresspiegel. Nach Abschluss der Gärung wird der Traubenmost zur Reifung in die „Batterie“ gefüllt. Eine Batterie besteht aus Fässern verschiedener Holzarten (am häufigsten Eiche, Kastanie, Wacholder, Kirsche, Maulbeere und Akazie), die in absteigender Reihenfolge angeordnet sind. Typischerweise umfasst eine Batterie 5, 7 oder 10 Fässer. Die Batterien befinden sich an Orten mit besonderen klimatischen Bedingungen (sehr heiß im Sommer und sehr kalt im Winter) und werden oft wie Schätze auf den Dachböden von Modenaer Häusern aufbewahrt. Jedes Jahr im Winter findet das „Rincalzo“ statt. Dabei wird die im kleinsten Fass verdunstete Menge an Most mit dem Most aus dem nächstgrößeren Fass aufgefüllt. Der verdunstete Most aus dem zweiten Fass wird durch den Most aus dem übernächsten Fass ersetzt und so weiter, bis das größte Fass mit dem zuletzt vergorenen, eingekochten Traubenmost gefüllt ist. Das kleinste Fass enthält den feinsten Balsamico-Essig, abfüllbereit und mit den Aromen verschiedener Hölzer verfeinert. Die Reifezeit beträgt mindestens 12 Jahre für traditionellen Balsamico-Essig aus Modena g.U. und mindestens 25 Jahre für traditionellen Balsamico-Essig aus Modena g.U. „Extra Vecchio“.
Beachten
Sobald der Reifeprozess abgeschlossen ist, darf das Produkt nicht sofort als Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena g.U. bezeichnet werden, da es die Genehmigung des Consorzio Tutela Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena benötigt.
Technische Eigenschaften, Verpackung und Abfüllung
Der Gesamtsäuregehalt des Produkts darf nicht unter 4,5 % liegen (ausgedrückt in Gramm Essigsäure pro 100 g Produkt). Die Dichte muss mindestens 1,24 betragen. Nach Abschluss des Produktionsprozesses wird das Produkt nach Modena zum Standort des Konsortiums transportiert, wo es analysiert, verkostet und bewertet wird. Es findet eine umfassende sensorische Verkostung statt. Qualifizierte Verkoster beurteilen anhand der erhaltenen Bewertung, ob das Produkt den erforderlichen Qualitätsstandard erfüllt. Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena g.U. muss mindestens 229 Punkte erreichen. Auch der traditionelle Balsamico-Essig aus Modena g.U. „Extravecchio“ (extra alt) muss mindestens 255 Punkte erzielen. Nach erfolgreicher Qualifizierung wird das Produkt direkt vom Konsortium in die von dem bekannten Automobildesigner Giugiaro entworfene Spezialflasche abgefüllt – eine exklusive Kugelform mit rechteckigem Boden. Daher bleibt die Flasche für alle Hersteller identisch: Sie enthält 100 ml Inhalt, ist vom Konsortium signiert, nummeriert und mit einem Siegel versehen. Alle anderen Produkte, die in Flaschen mit anderer Form oder anderem Inhalt abgefüllt werden, können nicht als „Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena g.U.“ bezeichnet werden.
Speisenpaarungen
Dank seines bittersüßen Geschmacks und Duftes – intensiv, anhaltend und aromatisch – harmoniert er hervorragend mit vielen Speisen, darunter Frisch- und Reifekäse, frisches Obst (besonders Erdbeeren!), neutrales Eis oder ganz pur auf einem Keramiklöffel, um die volle Intensität und den Geschmack des kostbaren Balsamico-Essigs zu genießen. Er eignet sich auch hervorragend als Digestif nach dem Essen. Dies sind unsere Empfehlungen, aber wir sind überzeugt, dass jeder den traditionellen Balsamico-Essig aus Modena g.U. seinen Lieblingsgerichten hinzufügen kann. Erzählen Sie uns also gerne, wie Sie ihn verwendet haben! In der Küche unseres Agriturismo können Sie viele traditionelle Gerichte aus der Emilia-Romagna probieren, die mit Balsamico-Essig aus Modena verfeinert werden, wie zum Beispiel Tortelloni mit Spinat und Ricotta, Rinderfilet, Parmesanrisotto, Käse, Desserts und kreative Vorspeisen.
Beachten
G.g.A. Balsamico-Essigcreme, Glasuren und ähnliche Produkte sind kein traditioneller Balsamico-Essig aus Modena g.U. und werden nicht nach demselben Verfahren hergestellt. Es handelt sich um Würzmittel, die lediglich Spuren von Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. enthalten. Wenn Sie mehr über Balsamico-Essig erfahren und verschiedene Sorten und Reifegrade verkosten möchten, laden wir Sie herzlich zu einer Führung auf unseren Bauernhof ein!
