First, it's important to know that Balsamic Vinegar of Modena is divided into Balsamic Vinegar of Modena PGI and Traditional Balsamic Vinegar of Modena PDO. In this article, we'll delve into everything you need to know about Traditional Balsamic Vinegar of Modena PDO.
Vuoi sapere come viene prodotto? Sei curioso di conoscere il prodotto ma non sei sicuro dei suoi ingredienti? Non sai come viene invecchiato? Non riesci a distinguerlo dalle imitazioni? Questo articolo ti aiuterà a rispondere a tutte le tue domande.
L‘Aceto Balsamico di Modena è un aceto speciale, ottenuto esclusivamente da succo d’uva cotto, dal colore bruno scuro e dal sapore agrodolce. È prodotto da uve coltivate nella provincia di Modena.
Il riconoscimento ed il territorio
Nel 2000 la Commissione Europea ha conferito all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena il marchio di Denominazione di Origine Protetta (DOP), sostituendo il precedente marchio di Denominazione di Origine Controllata (DOC) del 1983. È stato riconosciuto come prodotto autoctono italiano e, cosa ancora più importante, come prodotto modenese.
Per questo motivo, può essere prodotto solo nella provincia di Modena. Il primo Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. è stato imbottigliato da Pier Luigi Sereni, titolare dell’Acetaia Sereni, nel 2002, con il sigillo “0001”.
Gli ingredienti
L’unico ingrediente dell‘Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. è il mosto d’uva cotto.
Il mosto d’uva fresco (grezzo) viene cotto a fuoco diretto in caldaia aperta, creando pressione ambiente, senza aggiunta di sostanze, fino a ridursi al 50% del suo volume iniziale. Il mosto d’uva inizia il suo processo di fermentazione grazie ai lieviti naturali e alla bioossidazione ad opera di acetobatteri. È consentito l’uso di colonie batteriche chiamate “madri”, che costituiscono l’innesto acido che avvia il processo di acidificazione.
Le viti
Per produrre l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., il mosto d’uva cotto necessario può essere ottenuto solo da vitigni tipici, registrati e coltivati nella provincia di Modena. L’Acetaia Sereni utilizza vitigni Lambrusco e Trebbiano.
Invecchiamento
Anche l’invecchiamento deve avvenire a Modena. All’Acetaia Sereni, il processo produttivo avviene sulle colline modenesi, a 350 metri sul livello del mare. Una volta completata la fermentazione, il mosto d’uva viene trasferito nella “Batteria” per l’invecchiamento. Una “Batteria” è composta da botti di diverse essenze di legno (i più comuni sono rovere, castagno, ginepro, ciliegio, gelso e acacia) disposte in ordine decrescente. Una batteria è tipicamente composta da 5, 7 o 10 botti. Le batterie si trovano in luoghi con particolari condizioni climatiche (molto calde d’estate e molto fredde d’inverno) e sono spesso conservate come tesori nelle soffitte delle case modenesi. Ogni anno, in inverno, si effettua il “rincalzo”, che consiste nel riempire la quantità di prodotto persa nella botte più piccola con il prodotto della botte più grande successiva. Il prodotto evaporato dalla seconda botte verrà sostituito dal prodotto della botte più grande successiva, e così via, fino a riempire la botte più grande con il mosto d’uva cotto fermentato più di recente. La botte più piccola contiene il miglior aceto balsamico, pronto per l’imbottigliamento, arricchito dagli aromi dei diversi legni. L’invecchiamento richiede almeno 12 anni per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e almeno 25 anni per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. “Extra Vecchio”.
Importante!
Una volta raggiunta la giusta maturazione, il prodotto non può fregiarsi immediatamente della denominazione Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., in quanto necessita dell’approvazione del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Caratteristiche tecniche, confezionamento e imbottigliamento
L’acidità totale riscontrata nel prodotto non può essere inferiore al 4,5% (espressa in grammi di acido acetico per 100 g di prodotto). La densità non può essere inferiore a 1,24. Una volta completato il processo di produzione, il prodotto viene trasportato sfuso a Modena, presso la sede del Consorzio, dove verrà analizzato, assaggiato e votato. Avviene infatti una vera e propria degustazione sensoriale. Gli assaggiatori qualificati dovranno valutare se il prodotto ha raggiunto i necessari standard qualitativi in base al voto ricevuto. Per quanto riguarda l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., è richiesto un punteggio superiore a 229 punti. Anche l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. “Extravecchio” deve raggiungere almeno 255 punti. Una volta ottenuto il punteggio, il prodotto viene imbottigliato direttamente dal Consorzio, nella speciale bottiglia disegnata dal famoso designer automobilistico Giugiaro, dall’esclusiva forma sferica a base rettangolare. Pertanto, la bottiglia rimane la stessa per ogni produttore, con capacità di 100 ml, firmata e numerata dal Consorzio con un sigillo. Tutti gli altri prodotti in bottiglie con forma o capacità diversa non possono essere Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
Abbinamenti
Grazie al suo sapore e profumo agrodolce – intenso, persistente e aromatico – può essere abbinato a moltissime pietanze, tra cui formaggi freschi o stagionati, frutta fresca (soprattutto fragole!), gelati dai gusti neutri o, più semplicemente, puro su un cucchiaio di ceramica, per assaporare tutta l’intensità e il gusto del prezioso Aceto Balsamico. Altrimenti, è anche un ottimo digestivo a fine pasto. Questi sono i nostri abbinamenti più consigliati, ma siamo convinti che chiunque possa aggiungere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. ai propri piatti preferiti, quindi fateci sapere come lo avete utilizzato! Nella cucina del nostro Agriturismo, potrete gustare molti piatti della tradizione emiliana, opportunamente conditi con Aceto Balsamico di Modena, come i Tortelloni con spinaci e ricotta, il filetto di manzo, il risotto al Parmigiano, formaggi, dessert e antipasti creativi.
Importante!
La Crema di Aceto Balsamico IGP, le glasse e altri prodotti simili NON sono Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e non sono ottenuti con lo stesso processo. Si tratta di condimenti che contengono solo tracce di Aceto Balsamico di Modena IGP. Se volete scoprire di più sull’aceto balsamico e degustarne diverse tipologie e invecchiamenti, vi invitiamo nella nostra azienda agricola per una visita guidata!
