Chi è un “player”? Un protagonista contemporaneo e globale, è una persona colta, raffinata, curiosa, senza età, dinamica, agile nel pensare, appassionata. Non gli basta stare al passo con i tempi, ma vuol conoscerne i protagonisti, i meccanismi, le lavorazioni e le materie prime per esserne un fruitore consapevole, attento ed esigente.
Sorprendente, mai banale, ricco di bellezza e storia. E capace di salvarti la patente. Benvenuti nel nuovo capitolo degli assaggi da intenditori.
Diciamolo, non è colpa del nuovo codice della strada e di tutte le chiacchiere da bar che si sono fatte su sanzioni ed etilometri. E’ che noi appassionati di vini, distillati, signature cocktail e amari d’autore le degustazioni le abbiamo provate davvero tutte. Food pairing, whisky di diverse provenienze con svariate distillazioni, ma anche assaggi d’olio, assiette de fromages, sigari arrotolati a mano e perfino tabacco da pipa. E adesso siamo in cerca di qualcosa che sorprenda le nostre papille, vagamente assuefatte dai banchetti natalizi e dai brindisi benaugurali.
Buone notizie: esiste ancora una degustazione in grado di farci saltare sulla sedia. Quella di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena . Anche in questo caso, la vostra memoria olfattiva sarà chiamata a riconoscere annate (intese in questo caso come numero di anni o decenni passati ad attendervi), metodi di affinamento, note agrumate e aromi terziari. E anche in questo caso sarà difficile tornare indietro, al classico aceto da supermercato: più facile che vi assicuriate di creare un angolo per gli aceti in cucina e che cominciate a chiedere informazioni specifiche al maître.
Sicuri di voler intraprendere questa strada? Io dico di sì. Cominciando magari con una fuga fuoriporta all’Acetaia Sereni, a Marano sul Panaro, nella zona denominata Alta Modena. Ogni visita guidata include la conoscenza dei diversi passaggi produttivi, dalla selezione in vigna alla cottura dei mosti, fino all’affinamento nelle storiche bottaie, e si conclude con un assaggio di cinque tipologie diverse di Aceto. Ma il viaggio si può prolungare a tavola, nel Ristorante con vista sulle colline circostanti. Qui, su un terreno collinare costituito prevalentemente da argilla e calcare, proliferano i vigneti di Lambrusco Grasparossa e Trebbiano, alla base del pregiato Balsamico.
Come in ogni grande storia, all'inizio di questa – iniziata a fine Ottocento – c'è un amore contrastato, quello tra Santina, figlia del fondatore dell'Acetaia Sereni, e un giovane assunto dalla famiglia per aiutare nei lavori pesanti. Nonostante le resistenze del padre, i due si sposano e continuano a gestire l'attività insieme. Da allora, l'Acetaia Sereni è sempre stata un affare di famiglia. E una storia d'eccellenza: l'ultimo premiato è il Serenissimo in Anfora, un condimento agrodolce fatto solo con mosto d'uva e invecchiato in Terracotta, senza aggiunte o influenze del legno. Cotto a bassa temperatura, mantiene un colore rosso intenso e un'acidità che ricorda un vino dolce, di quelli capaci di stimolare la digestione a fine pasto. Senza alcol, però, per tornare a casa sereni ("sereni" appunto).
