Ecco la seconda ricetta in collaborazione con il nostro amico toscano Alessio Da Prato, Chef Ambassador di Acetaia Sereni e co-proprietario di Toscana Saporita
Questa focaccia viene realizzata con un lungo processo di fermentazione per ottenere il massimo del sapore e della leggerezza. L’impasto si basa su un metodo di impasto per pizza con idratazione al 68%, utilizzando per la cottura in casa una pietra refrattaria per pizza.
Ingredienti per l’impasto:
- 450 g di farina di tipo 2
- 50 g di farina di farro integrale
- 500 g di farina di tipo 00
- 600 g di acqua (parte 1)
- 80 g di acqua (parte 2)
- 25 g di sale
- 4 g di lievito fresco
- 20 g di Olio Extravergine di Oliva
Primo impasto: in una ciotola con il gancio, unire le farine, il lievito e 600 g di acqua (parte 1) e impastare a bassa velocità per 10 minuti fino a ottenere un composto omogeneo. Secondo impasto: aggiungere il sale e i restanti 80 g di acqua (parte 2). Impastare a velocità 3 per altri 10 minuti, fino a quando l’impasto risulterà liscio ed elastico. Aggiungere lentamente l’Olio Extra Vergine di Oliva e impastare per altri 3 minuti.
Fermentazione per ottenere la massa: trasferire l’impasto in un contenitore, coprire con un coperchio e lasciare riposare a temperatura ambiente per ca. 40-60 minuti. Fermentazione a freddo: mettere l’impasto in frigorifero e lasciarlo lievitare per 48 ore. Togliere l’impasto dal frigorifero, dargli la forma desiderata e lasciarlo riposare per 2 ore a temperatura ambiente.
Preriscaldare il forno a 525 °F (275 °C) o il più alto possibile, con una pietra per pizza all’interno, per almeno 45 minuti. Prepara l’impasto per la cottura: crea delle fossette sulla superficie della focaccia con la punta delle dita, irrora con Olio Extra Vergine di Oliva e spolvera con un po’ di sale. Cuocere: trasferire la focaccia sulla pietra refrattaria e cuocere per 10-12 minuti, o fino a quando non diventa dorata e croccante.
Guarnizione con i condimenti:
- Mortadella (tagliata a fettine sottili)
- Bocconcini di mozzarella di bufala
- Pistacchi tritati
- Aceto Balsamico Tradizionale DOP Extravecchio di Acetaia Sereni
Una volta che la focaccia si è leggermente raffreddata, guarnirla con mortadella, mozzarella di bufala e pistacchi tritati. Completare con un filo di Aceto Balsamico Tradizionale DOP Extra-vecchio di Acetaia Sereni, per un perfetto equilibrio di cremosità, croccantezza e acidità.
Gusta questa focaccia gourmet con un bicchiere di Lambrusco ben freddo per un’autentica esperienza modenese!
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